Tropézienne fleur d'oranger & agrume

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille]

~ La pâte à brioche :

| Dans la cuve du robot, émiettez la levure fraiche puis recouvrir avec la farine tamisée

| Ajoutez d'un côté le sucre et de l'autre côté le sel

| Mélangez quelques secondes dans le robot avec le crochet à pétrir

| Ajoutez l'œuf avec le lait froid puis pétrir 10/15min à vitesse lente jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Faites quelques pauses pour éviter à la pâte de trop chauffer

| Ajoutez progressivement le beurre pommade froid en petits dés

| Quand le beurre est totalement incorporé, pétrir encore 5/8min jusqu'à ce que vous puissiez étirer finement la pâte sans qu'elle ne se déchire

| Formez une boule et laissez pousser 1 heure dans un cul de poule couvert d’un linge

| Dégazer la pâte avec la paume de la main, formez à nouveau une boule, filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur une nuit complète

[Le lendemain]

~ Le confit de citron :

| Chauffez les deux jus de citron et la vanille avec la moitié du sucre sur feu moyen

| Mélangez la deuxième partie du sucre et la pectine puis l’incorporer en pluie.

| Cuire 1min après ébullition sans cesser de remuer au fouet

| Réserver au réfrigérateur

~ Le sirop à la fleur d’oranger :

| Dans une casserole sur feu moyen, portez l'eau et le sucre à ébullition pendant 5min, la préparation doit épaissir légèrement

| Laissez tiédir puis incorporez la fleur d’oranger (dosage à votre convenance) puis laissez refroidir à température ambiante

~ La crème pâtissière vanille :

| Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau, puis laissez figer au réfrigérateur quelques minutes

| Dans une casserole sur feu moyen faire chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées et fendues

| Après à ébullition, puis faire infuser dans le lait pendant 15/20min hors du feu

| Faites chauffer le lait à nouveau sur feu moyen

| À l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajoutez la fécule

| Versez la moitié du lait chaud sur les jaunes blanchis, mélangez puis reversez dans la casserole hors du feu sur le reste du lait

| Sur feu doux, sans cesser de fouetter, cuire jusqu'à ce que la crème épaississe, la crème est prête à la première bulle d'ébullition

| Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et la fleur d’oranger, bien mélanger puis versez la crème dans un plat à fond large

| Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’à totalement refroidissement

~ La pâte à brioche :

| Après le repos au frais, dégazez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, avec la paume de la main donnez un peu de corps à la pâte

| Étalez la pâte à l’aide d’un rouleau sur 2cm d'épaisseur pour un Ø 18/19cm sur une plaque perforée munie de papier sulfurisé

| Ajoutez un cercle de Ø 20cm et laissez pousser couvert d’un linge à température ambiante 1 à 2 heures (en fonction de la température de la pièce, la pâte doit tripler de volume)

| Préchauffez le four à 170°

| Après le temps de pousse, à l’aide d’un pinceau, dorez la brioche avec un œuf et la crème battu avec une fourchette

| Enfournez et faire cuire 20/25min à 170° (déposez une feuille d’aluminium sur le dessus de la brioche à 5/8min avant la fin de cuisson si la pâte brunie trop vite)

| Déposez la plaque sur une grille puis laissez refroidir tout en gardant le cercle autour de la brioche

~ La crème diplomate :

| Fouettez au batteur la crème pâtissière bien froide pour la rendre lisse, onctueuse et homogène

| Fouettez la crème en chantilly pas trop ferme et incorporez-la à la crème pâtissière avec une Maryse

(Important :  les deux préparations doivent être à la même température avant d’être mélangées)

| Réservez 10/15min au réfrigérateur avant son utilisation

~ Montage et finition :

| Décercler la brioche, avec un couteau scie, tranchez-la au milieu puis imbibez généreusement la brioche au pinceau avec le sirop parfumé à la fleur d'oranger

| Procédez au pochage de la crème diplomate avec poche munie d’une douille lisse 16 sur l’ensemble de la brioche

| Passez le mixeur plongeant dans le confit de citron, le verser dans une poche sans douille et pochez-le dans chaque boules de crème diplomate

| Nappez à l’aide du pinceau le dessus du chapeau avec le sirop à la fleur d’oranger puis le retourner sur les grains de sucre préalablement étalés dans une assiette, posez-le ensuite délicatement sur la crème et le confit de citron

| Saupoudrez un peu de sucre décor

| Réservez au réfrigérateur au minimum 2 heures avant la dégustation