Tartelette Pistache - Fraise

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[J -2] 

~ Pâte sucrée : 

| Sablez la farine avec le beurre froid dans la cuve du batteur munie de la feuille

| Ajoutez le sucre glace, la poudre d'amande et le sel

| Incorporez l'oeuf, mélangez sans trop travailler la pâte

| Récupérez la pâte pas encore amalgamée totalement sur le plan de travail, fraisez avec la paume de la main. Boulez la pâte avant de l’aplatir légèrement

| Réservez-la au réfrigérateur dans un film étirable au minimum 2 heures

| Abaissez la pâte à 3mm d'épaisseur sur le plan de travail fleuré légèrement de farine, puis réservez la pâte filmée au contact 2 heures au réfrigérateur

| Foncez l’extérieur des moules à tartelette légèrement graissé

| Réservez au congélateur toute une nuit

[il restera de la pâte que vous pouvez congeler pour une prochaine fois]

~ Praliné pistache : 

| Torréfiez au four les amandes pendant 25min et les pistaches 10min à 150°

(torréfiez toutes les pistaches nécessaires aux recettes en même temps) 

| Laissez refroidir à température ambiante

| Réalisez un caramel à sec, bien brun et le refroidir à température ambiante

| Cassez le bloc de caramel en morceaux et mixez-le progressivement avec la fleur de sel, les amandes et les pistaches torréfiés en plusieurs étapes : poudre → pâte → pâte lisse et brillante

| Versez dans une boîte hermétique, et réservez à température ambiante

~ Gel fraise : 

| Portez à 50° la purée de fruit avec le jus de citron

| Ajoutez la pectine tout en mélangeant au fouet, puis laissez la pectine gonfler et s’hydrater hors du feu pendant 15min

| Portez ensuite à ébullition sans cesser de fouetter pour activer la gélification, maintenir la cuisson 5 à 6min à la reprise de l’ébullition

| Mixez au mixeur plongeant et débarrassez dans un plat à fond large

| Filmez au contact, réservez au réfrigérateur

~ Crème pâtissière :

| Portez à petite ébullition le lait et la vanille dans une casserole sur feu doux

| Versez le mélange bouillant sur les œufs, la vergeoise, et la Maïzena®  préalablement mélangés dans un cul-de-poule puis mélangez le tout avec un fouet

| Versez de nouveau dans la casserole sur feu moyen et mélangez vivement à l'aide du fouet. Pasteurisez la crème en veillant à ce qu'elle boue, maintenir la cuisson au moins 2min tout en fouettant après l'apparition des premières bulles

| Hors du feu ajoutez le beurre froid en morceaux et la masse gélatine

| Mixez au mixeur plongeant, filmez au contact et refroidir de suite au réfrigérateur dans un plat à fond large

~ Chantilly vanille :

| Dans une casserole à feu moyen, faire chauffer la crème liquide (1)

| Dans un cul-de-poule, mettre le chocolat blanc, le sucre glace, la vanille grattée et la masse gélatine

| Versez la crème bouillante dans le cul-de-poule, attendre quelques secondes pour laissez le chocolat et la masse gélatine fondre un peu puis mixez au mixeur plongeant pour créer une émulsion

| Ajoutez le reste de la crème (2) bien froide à la préparation et mélangez au fouet (Il est possible d'utiliser un mixeur plongeant 1 à 2min pour finaliser le mélange et avoir une préparation bien émulsionnée) 

| Filmez au contact. Réservez au réfrigérateur 24 heures pour bien cristalliser

[J -1] 

~ Pâte sucrée :

| Préchauffez le four à 170° chaleur ventilée

| Récupérez les moules à tartelette au congélateur, déposez-les sur une plaque de cuisson perforée

| Enfournez et faire cuire 20min à 170° pour obtenir une jolie couleur dorée

| A la sortie du four, laissez tiédir avant d'ôter les moules

| Réalisez la dorure, battre avec une fourchette le jaune d’œuf et une pincée de sel. Passez au tamis puis ajoutez la crème

| À l’aide d’un pinceau chablonnez l’extérieur des fonds de tartelettes avec la dorure, puis recouvrir de poudre de pistache

| Flashez 5min les fonds de tartelettes au four à 170°

| Laissez refroidir sur une grille

~ Biscuit praliné pistache : 

| Réalisez un beurre noisette : faire fondre tranquillement à feu doux le beurre ½ sel dans une casserole. À 140° stoppez la cuisson en déposant de suite le fond de la casserole dans un cul de poule rempli d’eau froide. Réservez de côté

| Préchauffez le four à 175° chaleur ventilée

| Graissez une caisse à génoise 40 x 30cm avec un rebord droit, chemisez-la ensuite d’une feuille de papier cuisson

| Concassez grossièrement les pistaches torréfiées

| Dans la cuve du batteur mettre tous les ingrédients (sans les blancs et le sucre) avec le beurre noisette tiédi, foisonnez le tout avec le fouet 4 à 6min

| En parallèle, fouettez à la main les blancs dans la cuve du batteur pour avoir un peu de volume puis montez à grande vitesse les blancs, quand ils sont fermes ajoutez en pluie le sucre sans stopper le fouet

| Fouettez jusqu’à obtenir une belle meringue lisse et brillante

| Ajoutez en 3 fois la meringue au mélange précédent foisonné

| Sans attendre versez la pâte dans la caisse à génoise, lissez avec une spatule

| Enfournez et faire cuire 10 à 12min à 175° (vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau) 

| Laissez tiédir 2 à 3min avant de retourner le biscuit sur une grille protégée d’une feuille de papier cuisson

| Filmez le tout encore chaud au contact, réservez à température ambiante

[Pour obtenir un délicieux biscuit, il est difficile de réduire les quantités. Il vous restera du biscuit, à déguster avec une boisson chaude au goûter]

~ Crème pistache :

| A l’aide d'un mixeur détendre la crème pâtissière jusqu’à obtention d’une texture onctueuse, lisse et soyeuse. Incorporez le praliné pistache, bien mélanger

| Montez 200g de chantilly vanille à vitesse moyenne dans la cuve du batteur bien froide munie du fouet, elle doit être ferme (réservez le reste au réfrigérateur) 

| Mélangez les deux masses ensemble avec une Maryse, versez dans un plat à fond large et filmez au contact avant de réservez au réfrigérateur toute la nuit

~ Pâte à Spritz : 

| Sortir le beurre 45min avant de commencer afin d'obtenir une texture pommade

| Dans la cuve du batteur munie de la feuille, crémez le beurre coupé en petits cubes avec la poudre de vanille puis ajoutez le sucre glace

| Incorporez le blanc d'oeuf, mélangez la texture va trancher

| Versez sur le mélange les farines tamisées, mélangez avec la feuille à vitesse 1 pour obtenir une pâte bien homogène, ne pas trop travailler la pâte

| Versez l'appareil dans une poche avec une douille cannelée, puis pochez des serpentins sur une plaque de cuisson avec une feuille de papier cuisson

| Réservez la plaque 1 heure au réfrigérateur pour stabiliser la pâte avant cuisson

| Préchauffez le four à 180°

| Enfournez et cuire 18 à 20min à 180°. Ils doivent être bien dorés sur les bords

| A la sortie du four laissez les Spritz tiédir sur une plaque en les déplaçant doucement car le beurre est encore un peu mou

[Jour J] 

~ Voile Fraise :

| Versez dans un verre doseur la purée de fraise, l'eau gazeuse, le sucre et le jus de citron. Mélangez le tout avec un mixeur plongeant

| Filtrez le liquide obtenu dans une passoire à mailles étroites et ajoutez l'agar-agar

| Transférez le mélange dans une petite casserole et portez à ébullition

| Dès que le mélange bout, retirez du feu et versez une fine couche de liquide à la fraise sur une surface lisse, comme un plateau japonais ou un tapis génoise en silicone, laissez tiédir à température ambiante puis réservez au réfrigérateur

| Dès que l'appareil est froid et bien pris, vous pouvez en faire le voile de gélatine de la forme de votre choix avec un emporte-pièce

~ Praliné croustillant pistache :

| Mixez quelques instants le praliné pistache, les Spritz et les pistaches concassées

| Réservez de côté

~ Montage et finition :

| Répartir une fine couche de praliné croustillant au fond des tartelettes

| Détaillez un disque de biscuit du diamètre des fonds de tartelette à l'aide d'un emporte-pièce, le déposer sur le praliné croustillant

| Détendre le gel fraise avec un mixeur plongeant, le verser dans une poche sans douille. Pochez le gel sur le biscuit

| Détaillez les fraises fraîches en rondelle, les déposer en rosace sur le gel fraise

| Détendre avec une Maryse la crème pistache, la mettre en poche munie d'une douille unie de 10. Pochez à votre convenance sur les fraises

| Montez au batteur avec le fouet le reste de la chantilly, la mettre en poche unie de 10, puis la pocher à votre convenance sur la crème pistache

| A l'aide d'un emporte-pièce, détaillez des disques Ø 8cm dans le voile fraise et vernir les déposer délicatement sur la chantache

| Déposez harmonieusement quelques Atsina Cress et feuille d'or en décoration sur le voile