Tartelette Ombre des Bois

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille] 

~ Pâte sucrée au charbon végétal :

| Sur une feuille de papier de cuisson, tamisez séparément le sucre glace, la poudre d'amande et la farine

| Sablez la farine avec le beurre froid dans la cuve du batteur munie de la feuille

| Ajoutez le sucre glace, la poudre d'amande, le charbon végétal et le sel

| Incorporez les œufs battus progressivement, mélangez sans trop travailler la pâte

| Récupérez les miettes de pâte presque amalgamées sur le plan de travail, fraisez avec la paume de la main la pâte. Boulez-la avant de l’aplatir légèrement

| Coupez la pâte en deux pâtons (soit 1/3 - 2/3) 

| Réservez-les au réfrigérateur dans un film étirable au minimum 1 heure

| Pour le pâton plus petit, abaissez la pâte à 3mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau et de réglettes sur le plan de travail fleuré de farine en un rectangle de 18 X 26cm

| Pour le pâton plus grand, abaissez la pâte à 3mm d'épaisseur en un rectangle de 25 X 30cm

| Réservez au réfrigérateur les rectangles filmés au contact 2 heures

| Détaillez 6 bandes de 26cm (rectangle 25 x 30) et 6 disques de Ø 8cm (rectangle de 18x 26cm) puis foncez les cercles à tartelettes perforées de Ø 8cm légèrement graissé en formant un bel angle droit avec la pâte entre les bords du cercle et le fond

| Piquez les fonds de tartelette avec une fourchette avant de les réservez au congélateur toute une nuit

~ Gelée de myrtilles & mûres :

| Fouettez de gélatine en poudre (5g) dans l'eau chaude (30g), la poudre doit totalement se dissoudre sans cesser de mélanger puis réservez au réfrigérateur pour gélifier totalement

| Chauffez la moitié de la purée de myrtilles avec les mûres entières

| À ébullition, coupez le feu, ajoutez la masse gélatine réalisée et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant

| Ajoutez le reste de purée de myrtilles froide et mixez à nouveau

| Coulez la gelée réalisée dans des demi-sphères en silicone de Ø 4,5cm

| Réservez au congélateur toute une nuit 

[Le lendemain]

~ Pain de Gênes Yuzu :

| Préchauffez le four à 170° chaleur ventilée

| Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu doux, puis réservez de côté

| Graissez à la bombe et chemisez d'une feuille de papier sulfurisé une plaque de cuisson (20 x 25cm) avec un rebord de 2mm à minima

| Tiédir la pâte d’amande 15sec au micro-ondes pour l’assouplir légèrement avant de la travailler au batteur

| Dans la cuve du batteur munie de la feuille, commencez par détendre la pâte d’amande chaude avec 1/4 des œufs entiers à petite vitesse jusqu'à obtention d'une pâte homogène

| Remplacez la feuille par le fouet puis battre la pâte d'amande à vitesse moyenne en incorporant progressivement le reste des œufs entiers puis les jaunes petit à petit et montez le tout jusqu’à refroidissement (environ 6 à 8min) 

[cette étape est cruciale : on incorpore un maximum d’air, comme pour une génoise] 

| Quand le mélange est au ruban en prélever une petite quantité et la mélanger au beurre fondu et tiédi

[cette étape évite de faire retomber la pâte si on incorpore le beurre trop chaud] 

| Tamisez ensemble la farine, la fécule, la levure et le sel

| Incorporez délicatement les poudres au mélange œufs et pâte d’amande à la Maryse délicatement

| Terminez en ajoutant les zestes de citron vert et le beurre fondu tiédi, bien mélanger délicatement pour ne pas faire retomber l'appareil.

| Coulez celui-ci dans la plaque chemisée (hauteur souhaitée : 1,5 cm max), lissez à la spatule si besoin

| Enfournez sans attendre et faire cuire 12 à 16min à 170°, jusqu’à ce que la lame d'un couteau ressorte sèche (le biscuit doit être doré et revenir sous la pression du doigt) 

| Laissez tiédir quelques instants à température ambiante puis démouler le biscuit sur une autre feuille de papier sulfurisé et filmez au contact encore chaud pour garder tout son moelleux

| Réservez de côté à température ambiante

~ Pâte sucrée au charbon végétal : 

| Préchauffez le four à 170° chaleur ventilée

| Récupérez les fonds de tartelette au congélateur, déposez-les sur une plaque de cuisson munie d'une toile Silpat®

| Enfournez et faire cuire 20min à 170°

| A la sortie du four, laissez tiédir avant d'ôter le cercle puis refroidir sur une grille

| Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème liquide, puis chablonnez l'extérieur des tartelettes à l'aide d'un pinceau

| Roulez les tartelettes dans le mélange sésame noir et sucre cassonade

| Enfournez et faire cuire à nouveau 8 à 10min à 170°

| Laissez refroidir sur une grille à la sortie du four

~ Crémeux au sésame noir :

| Préchauffez le four à 170°

| Torréfiez les graines de sésame noir 10/15min à 170°, puis réservez de côté

| Fouettez de gélatine en poudre (4g) dans l'eau chaude (24g), la poudre doit totalement se dissoudre sans cesser de mélanger puis réservez au réfrigérateur pour gélifier totalement

| Chauffez la crème dans une casserole sur feu moyen

| En parallèle dans un cul-de-poule blanchir les jaunes avec le sucre

| Versez un 1/3 de la crème frémissante sur les œufs blanchis tout en fouettant

| Reversez sur le reste de la crème dans la casserole hors du feu, puis faire cuire à la nappe comme une crème anglaise (82/83°)

| Hors du feu faites-y fondre la masse gélatine réalisée puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Incorporez le sésame noir torréfié et mixez à nouveau pour homogénéiser le tout (le crémeux ne doit pas être totalement uniforme) 

~ Montage et finition :

| Détaillez 6 disques Ø 6cm dans le biscuit pain de Gênes puis les déposez dans les fonds des tartelettes refroidies

| Imbibez les biscuits avec le jus de Yuzu à l'aide d'un pinceau

| Coulez le crémeux sésame sur les biscuits et à hauteur des bords des tartelettes

| Réservez au réfrigérateur au minimum 3 heures

| Récupérez les demi-sphères de gelée, déposez-les au centre des tartelettes sur le crémeux figé

| Réservez au réfrigérateur pour permettre à la gelée de décongeler puis décorez de 5 mûres alternées de 5 myrtilles autour de celle-ci

| Parsemez de quelques graines de sésame noir torréfié

| Déposez une paillette de feuille d'or sur le dessus (en option)

| Réservez au réfrigérateur avant sa dégustation