Ingrédients :
~ Pâte sucrée : 200g de farine T55 / 100g de beurre / 3g de sel / 80g de sucre glace / 50g d’œuf entier / 1 œuf entier pour la dorure
~ Lemon curd : 120g de jus de citron jaune / 50g de jus de citron vert / 2 feuilles de gélatine / 180g de sucre / 200g de beurre / 5 œufs entiers
~ Meringue italienne : 150g de sucre (1) / 70g d’eau / 100g blancs d'œufs / 50g de sucre (2)
~ Finition : 1 citron vert (zeste)
Préparation :
[La veille]
~ Pâte sucrée :
| Sortir le beurre 1 heure avant pour être à température ambiante
| Tamisez la farine pour éliminer la présence de grumeaux et les impuretés
| Dans un cul de poule, malaxez avec les doigts le beurre et le sel pour assouplir le beurre en texture pommade
| Ajoutez le sucre glace et crémez l’ensemble avec une Maryse
| Incorporez l’œuf battu progressivement
| Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez l’ensemble avec une corne pour fraser et rendre la pâte homogène sans trop la travailler
| Rassemblez et aplatir légèrement sans donner trop de corps sur le plan de travail, filmez au contact puis réservez 1 heure au réfrigérateur
| Abaissez la pâte sur 4mm d’épaisseur entre deux feuilles guitare puis réservez une nuit au réfrigérateur
~ Lemon curd :
| Réhydratez les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 15min
| Dans une casserole sur feu moyen faire bouillir les jus de citron
| Mélangez au fouet le sucre avec les œufs dans un cul de poule sans les blanchir
| Incorporez les œufs au jus de citron et faites bouillir sans cesser de remuer au fouet
| Quand la crème a épaissi, hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et bien essorée
| Incorporez le beurre froid coupé en morceaux et mixez le tout pour obtenir une crème bien lisse et homogène
| Dans un plat, versez la crème, filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur 30min
| Pendant ce temps, chemisez de Rhodoïd l’intérieur de cylindres en inox de 12cm (Ø 2,5cm), fermez l’une des extrémités du cylindre de film étirable
| Versez le Lemon curd dans une poche sans douille, remplir les cylindres, lissez puis fermez l’extrémité avec du film étirable
| Réservez au congélateur une nuit
[Le lendemain]
~ Pâte sucrée :
| Préchauffez le four à 170° à chaleur tournante
| Récupérez la pâte et découpez des rectangles de 12cm x 5cm
| Foncez les pâtes sur des cylindres en inox de 12cm (Ø 2,5cm), puis réservez 30min au congélateur
| Pour stabiliser les cylindres avec la pâte lors de la cuisson, déposez les dans des moules à baguette préalablement chemisés de papier sulfurisé
| Enfournez et faire cuire 12/15min à 170°
| Laissez tiédir quelques minutes puis enlever les cylindres
| Faire une dorure avec un œuf entier battu à l’aide d’un pinceau
| Enfournez 5min à nouveau puis laissez refroidir sur une grille
~ Lemon curd :
| Démoulez les cylindres Lemon curd et les insérer délicatement dans les pâtes cuites refroidies
| Réservez au réfrigérateur le temps de la décongélation
~ Meringue italienne :
| Réalisez le sirop en chauffant l'eau et 150g de sucre (1) dans une casserole sur feu moyen
| Dès qu'il atteint 115°, monter les blancs d'œufs tempérés avec 50g de sucre (2) à vitesse moyenne
| Lorsque le sirop atteint 121°, le verser en filet sur le bord de la cuve pour éviter les éclaboussures, dans les blancs montés tout en continuant à fouetter à vitesse moyenne
| Battre jusqu'à son refroidissement, vérifiez en touchant la cuve du batteur. La meringue doit former un bec au bout du fouet et se tenir fermement
| Transférez la meringue dans une poche munie d’une douille St. Honoré
| Pochez la meringue sur le Lemon curd puis passez légèrement le chalumeau
~ Finition :
| Zestez un citron vert sur le dessus avant le service pour plus de peps