Tartelette Crème Brûlée Noisette, Passion

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La Veille] 

~ Pâte sucrée noisette :

| Sur du papier de cuisson, tamisez le sucre glace avec la poudre de noisette

| Sablez la farine tamisée et le beurre froid dans la cuve du batteur avec la feuille

| Ajoutez le sucre glace, la poudre de noisette et le sel

| Incorporez l’œuf battu progressivement, mélangez sans trop travailler la pâte

| Récupérez les miettes de pâte sur le plan de travail modérément fleuré de farine, fraisez avec la paume de la main. Boulez la pâte avant de l’aplatir légèrement

| Réservez-la au réfrigérateur dans un film étirable au minimum 1 heure

| Abaissez la pâte à 3mm d'épaisseur sur le plan de travail fleuré de farine, puis réservez la pâte filmée au contact au minimum 2 heures au réfrigérateur

| Foncez les 6 cercles à tartelette perforés Ø 8cm légèrement graissé en formant un bel angle droit avec la pâte entre les bords du cercle et le fond

| Réservez au congélateur toute la nuit

~ Praliné noisette : 

| Torréfiez au four 20min à 160° les noisettes, réservez à température ambiante

| Faire un caramel à sec avec le sucre dans une casserole sur feu moyen

| Quand il devient blond doré, versez-le sur une toile Silpat® et laissez refroidir complètement avec la fleur de sel saupoudré dessus

| Cassez le bloc de caramel en morceaux et mixez-le progressivement avec les noisettes torréfiées en plusieurs étapes : poudre → pâte → pâte lisse et brillante 

| Versez dans une boîte hermétique, et réservez à température ambiante

~ Gelée passion : 

| Portez à frémissement la purée de fruit avec le jus de citron dans une casserole sur feu moyen

| Incorporez la pectine en pluie tout en fouettant, poursuivre la cuisson jusqu'à ébullition sans cesser de fouetter. Maintenir 3 à 5min avant de stopper la cuisson

| Coupez en deux les fruits de la passion et versez le jus dans la gelée

| Mixez au mixeur plongeant pour supprimer des grumeaux et homogénéiser le tout

| Coulez la gelée sur un tapis à génoise 20 x 30cm (3-4mm d’épaisseur), filmez au contact

| Laissez tiédir à température ambiante avant de laisser figer au réfrigérateur toute la nuit

[Le lendemain] 

~ Tuiles caramélisées aux noisettes :

| Torréfiez au four 20min à 160° les noisettes, réservez à température ambiante avant de les concasser au mortier avec un pilon

| Versez dans une casserole le sucre, l’eau et glucose

| Cuire à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel ambré

| Hors du feu, ajoutez 50g de noisettes concassées torréfiées (50g pour la décoration ) 

| Versez rapidement sur une toile Silpat®, déposez une feuille de cuisson dessus et étalez très finement au rouleau 

| A l'aide d'un couteau sans attendre détaillez des bandes de 12cm x 4cm de large

| Enroulez la toile Silpat® autour d'un rouleau à pâtisserie, face feuille de cuisson sur le rouleau. Scotchez le tout, laissez refroidir et cristalliser à température ambiante

~ Pâte sucrée noisette :

| Préchauffez le four à 170° chaleur ventilée

| Récupérez le fond des tartelettes au congélateur, déposez-les sur une plaque de cuisson munie d'une toile Silpat®

| Enfournez et faire cuire 12min à 170° pour obtenir une légère couleur dorée

| A la sortie du four, laissez tiédir 

| Coulez, à l'aide d'une poche sans douille, une fine couche de praliné noisette au fond de chaque fond de tarte refroidie

| Détaillez dans la gelée passion des disques Ø 5,5-6cm et déposez-les sur le praliné

| Réservez à température ambiante le temps de préparer la crème brûlée

~ Crème brûlée : 

| Préchauffez le four à 140°

| Chauffez dans une casserole sur feu moyen le lait, la crème, la vanille en poudre et le sucre vanillé

| Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement et épaississement

| Versez la moitié du mélange lait chaud sur le mélange jaunes d'oeufs

| Bien mélanger au fouet

| Versez dans la casserole hors du feu, et remettre à cuire à feu moyen jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère (82/84°) 

| Versez la préparation sur les tartelettes (au-dessus de l’insert passion)

| Enfournez et faire cuire 25min à 140°

| Ôtez les cercles sans vous brûler, prolonger la cuisson 15/20min à 140° pour faire légèrement dorer les tartelettes en extérieur

| Laissez refroidir à température ambiante avant de réfrigérer (sinon de la condensation et de l'eau peuvent se retrouver en surface) 

[ la crème doit être prise sur les bords mais légèrement tremblotante au centre (comme un flan)

Si le centre ondule doucement quand vous bougez la tartelette → c’est parfait. Même si elle paraît un peu “juste cuite” à la sortie du four, la cuisson se poursuit légèrement par inertie et la texture se raffermit en refroidissant] 

~ Montage et finition : 

| Récupérez le reste de gelée passion, mixez au mixeur plongeant pour le détendre avant de le versez dans une poche munie d'une douille unie de 8

| Saupoudrez généreusement le dessus des tartelettes de cassonade, caramélisez de suite au chalumeau

| Décollez les tuiles caramélisées aux noisettes de la toile Silpat®

| Les déposer sur l'assiette légèrement décalée de l’axe central avec la tartelette, parsemez quelques noisettes concassées, faire quelques pointes de gelée passion pour finir la décoration

[Il vous restera un peu de gelée passion que vous pouvez déguster ultérieurement avec un yaourt nature par exemple ou congeler pour une future recette]