Ingrédients :
~ Pâte sablée au chocolat : 250g de farine T55 / 40g de cacao en poudre / 150g de beurre / 100g de sucre glace / 1 œuf entier / 5g de sel / 1 jaune d’œuf pour la dorure
~ Ganache au chocolat noir : 250g de chocolat noir 70% / 200g de crème fraîche liquide 35% MG / 80g de beurre
~ Mousse aux fruits de la Passion : 30 cl de pulpe de fruits de la Passion / Le jus de 1/2 citron jaune / 4 feuilles de gélatine / 160g de sucre / 220g de crème fleurette 30% MG / 3 blancs d'œufs
~ Montage et finition : Qlq fraises Gariguettes
Préparation :
~ Pâte sablée au chocolat :
| Sortir le beurre du réfrigérateur 45min avant
| Dans un saladier, mélangez le beurre et le sel avec une spatule jusqu’à l’obtention d’une texture pommade
| Crémez le beurre avec le sucre glace
| Tamisez la farine avec le cacao sur une feuille de papier sulfurisé
| Ajoutez et mélangez petit à petit l’œuf battu
| Incorporez les poudres tamisées en une seule fois
| Mélangez du bout des doigts pour sabler jusqu'à ce que la pâte soit homogène sans trop la travailler au risque de la rendre trop élastique
| Laissez reposer 30/45min au réfrigérateur la pâte filmée au contact (au mieux une nuit)
| Étalez la pâte au rouleau sur 3 à 4 mm d'épaisseur, y découper 6 cercles Ø 12cm et garnir les moules à tartelettes Ø 10cm x 3cm de haut
| Préchauffez le four à 150°
| Piquez les fonds de tartelettes et réservez 30min au congélateur
| Enfournez et faire cuire 18min à 150°
| Maintenir les cercles puis passez une dorure avec le jaune d’œuf au pinceau à l’intérieur des tartelettes
| Remettre au four pendant 3 à 4min puis réserver de côté en gardant les cercles autour des tartelettes
~ Ganache au chocolat :
| Coupez le chocolat en petits morceaux avec un couteau
| Dans une casserole à fond épais, faire bouillir la crème à feu doux
| Ajoutez les morceaux de chocolat et bien mélanger à la spatule jusqu'à ce que la préparation soit fondue et nappe la spatule
| Laissez tiédir tout en fouettant vigoureusement
| Incorporez le beurre froid en petits morceaux, bien mélanger
| Émulsionnez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une belle ganache lisse et brillante
| Répartir cette préparation sur les fonds de pâte jusqu’au bord, lissez avec une spatule
| Laisser refroidir puis réservez au réfrigérateur
~ Mousse aux fruits de la Passion :
| Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, les presser, les mettre à fondre à feu doux
| Ajoutez la pulpe des fruits, le jus de citron et la moitié du sucre (80g)
| Fouettez jusqu’à l’incorporation du sucre puis retirez du feu
| Battre la crème en chantilly et l'incorporer au mélange
| Battre les blancs en neige en ajoutant le reste de sucre (80g) en 3 fois
| Les incorporer délicatement à la mousse avec une Maryse
| Réservez 30min au réfrigérateur
| Glissez une bande de Rhodoïd de 5cm entre la tartelette et le cercle
| Garnir les tartelettes au chocolat d'une belle épaisseur de mousse, lissez au bord avec une spatule coudée
| Remettre au réfrigérateur 3 à 4 heures pour permettre à la mousse de bien figer
~ Montage et finition :
| Retirez le cercle et la bande de Rhodoïd
| Déposez harmonieusement quelques fraises sur chaque tartelette avec un décor en chocolat pour les professionnels du tempérage