Ingrédients :
~ Pâte sucrée cacao : 110g de beurre ½ sel / 210g de farine T55 / 10g de cacao en poudre non sucré / 55g de sucre glace / 55g de poudre d'amandes brutes / 1,5g de sel / 50g d’oeuf entier / 50g de chocolat noir (chablonnage) / 100g de Grué de cacao (chablonnage) / 2g fleur de sel (chablonnage) / 2 gousses de vanille séchées (chablonnage)
~ Confit Mangue - Passion : 100g de purée mangue / 100g de purée passion / 4g de pectine NH / 7g de jus de citron / 10g de cassonade
~ Mousse chocolat : 120g de chocolat noir / 60g de beurre ½ sel / 120g de jaune d'oeufs / 180g de blanc d'oeufs / 60g de vergeoise brune
~ Fondant chocolat : 120g de chocolat noir 65% / 80g de chocolat au lait 40% / 150g de beurre ½ sel / 2g de fleur de sel / 4 œufs entiers / 100g de vergeoise brune / 90g de farine T45
~ Montage et finition : Qs de chocolat noir
Préparation :
Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette
[J -1]
~ Pâte sucrée cacao :
| Sablez la farine avec le beurre froid dans la cuve du batteur munie de la feuille
| Ajoutez le sucre glace, la poudre d'amande, le cacao en poudre et le sel
| Incorporez l’œuf, mélangez sans trop travailler la pâte
| Récupérez les miettes de pâte sur le plan de travail, fraisez avec la paume de la main. Boulez la pâte avant de l’aplatir légèrement
| Réservez-la au réfrigérateur dans un film étirable au minimum 2 heures
| Abaissez la pâte à 2mm d'épaisseur sur le plan de travail fleuré légèrement de farine, puis réservez la pâte filmée au contact 2 heures au réfrigérateur
| Foncez des cercles à tartelette perforé Ø 8cm légèrement graissé en formant un bel angle droit avec la pâte entre les bords du cercle et le fond
| Réservez au congélateur toute une nuit
~ Confit Mangue - Passion :
| Dans une casserole, versez la purée de mangue et fruit de la passion avec le jus de citron, bien mélanger au fouet
| Mettre à chauffer sur feu doux
| En parallèle, mélangez la pectine avec la cassonade
| Aux premières ébullitions, versez le mélange cassonade / pectine en mélangeant au fouet énergiquement
| A l'aide du mixeur plongeant, mixez la préparation en cours de cuisson pour obtenir un mélange homogène
| Continuez de cuire encore 2min avec ébullition en mélangeant au fouet
[Le confit souhaité doit être assez épais et former un ruban au bout de la Maryse pour être poché entre le fondant et la mousse chocolat]
| Débarrassez dans un plat à fond large, laissez tiédir filmé au contact à température ambiante avant de réserver au réfrigérateur toute une nuit
[Jour J]
~ Mousse chocolat :
| Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre
| Ajoutez les jaunes d'œufs, bien amalgamer le tout avec le fouet
| Dans la cuve du batteur munie du fouet, montez les blancs en augmentant la vitesse progressivement, quand ils sont bien serrés incorporez la vergeoise, laissez tourner jusqu'à incorporation totale de la vergeoise
| Mélangez les deux masses ensemble en ajoutant les blancs en trois fois, versez le tout dans un cul-de-poule, filmez au contact puis réservez de côté à température ambiante
~ Pâte sucrée cacao :
| Torréfiez au four 12min à 150° le Grué de cacao avec les gousses de vanille séchées fendues et saupoudré de fleur de sel, mélangez à moitié de la cuisson
| Laissez refroidir à température ambiante
| Préchauffez le four à 170° chaleur ventilée
| Récupérez les fonds de tartelette au congélateur, déposez-les sur une plaque de cuisson perforée munie d'une toile Silpat® perforée
| Enfournez et faire cuire 20min à 170°, à la sortie du four, laissez tiédir avant d'ôter les cercles
~ Fondant chocolat :
| Préchauffez le four à 190° chaleur ventilée
| Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie
| Hors du feu incorporez la farine, la vergeoise, les œufs et la fleur de sel
| Bien mélanger l’ensemble avec un fouet, versez ensuite dans les fonds de tartelettes à mi-hauteur
| Enfournez et cuire 8min à 190°
| En parallèle récupérez le confit mangue - passion, mixez le au mixeur plongeant pour le détendre avant de le réserver en poche sans douille
| Sortir les tartelettes du four, baissez la température à 170° chaleur ventilée
| Laissez tiédir les tartelettes quelques instants puis venir pocher sur le fondant un tourbillon de confit mangue - passion
| Récupérez la mousse chocolat, à l'aide d'une louche versez la en réalisant un petit dôme au centre des tartelettes, à l’aide de votre doigt ôtez le surplus sur les bords
| Enfournez et cuire 6min à 170°, la mousse va se lisser et gonfler légèrement
| Laissez refroidir sur grille à la sortie du four
[Il vous restera du fondant que vous pouvez cuire en parallèle dans un moule chemisé de papier cuisson pendant 8min / il vous restera aussi un peu de mousse que vous pouvez conserver au réfrigérateur dans des petits ramequins]
~ Montage et finition :
| Faire fondre au bain-marie le chocolat, puis venir à l’aide d’un pinceau chablonner l’extérieur des tartelettes refroidies
| Venir appliquer aussitôt le Grué de cacao torréfié sur le chocolat fondu
| Râpez à l'aide d'une Microplane® du chocolat noir au dessus de la mousse refroidie
| Laissez les tartelettes reposer quelques heures au réfrigérateur avant la dégustation en prenant soin de les sortir 15 à 20min avant