Ingrédients :
~ Pâte sucrée : 130g de beurre / 260g de farine T55 / 90g de sucre glace / 30g de poudre d'amande / 2g de sel / 1 œuf entier
~ Dorure : 1 jaune d'œuf / 3g de crème liquide entière 30% MG
~ Curd exotique : 200g de purée fruits exotiques (mangue, passion) / 150g de sucre / 175g d'œufs / 2 feuilles de gélatine / 200g de beurre
~ Nappage : 50g d'eau / 24g de sucre / 2 feuilles de gélatine
~ Meringue italienne : 160g de sucre (1) / 44g d’eau / 100g blancs d'œufs / 20g de sucre (2) / 17g de sucre cassonade
Préparation :
[La veille]
~ Pâte sucrée :
| Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélangez le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé
| Ajoutez l'œuf et mélangez jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule, il ne faut pas trop travailler la pâte pour qu’elle ne se rétracte pas lors de la cuisson
| Abaissez la pâte sur 2mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson puis réservez-la au réfrigérateur une nuit
[Le lendemain]
~ Pâte sucrée :
| Préchauffez le four à 160°
| Foncez les cercles à tartelettes et découpez l'excédent de pâte avec la lame d’un couteau
| Piquez les fonds de tartelettes, réservez de côté 45min au congélateur
| Enfournez et faire cuire à blanc 15min à 160°
~ Dorure :
| Mélangez le jaune d’œuf et la crème
| Sortir du four les fonds de tartelettes, laissez légèrement refroidir
| Enlevez les cercles puis badigeonnez avec un pinceau la dorure
| Remettre à cuire 10 à 12min à 160° jusqu'à ce que les fonds de tarte soient bien dorées
| Laissez refroidir sur une grille
~ Curd exotique :
| Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10min
| Faire chauffer la purée de fruits exotiques dans une casserole sur feu doux
| Dans un cul de poule, mélangez les œufs et le sucre et ajouter petit à petit la purée chaude sans cesser de remuer
| Remettre à feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 83°
| Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le beurre froid coupé en morceaux. Bien mélanger, puis versez le curd dans les fonds de tartelettes
| Faire prendre au réfrigérateur 2 heures
~ Nappage :
| Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10min
| Faire bouillir l'eau et le sucre sur feu moyen. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée
| Laisser tiédir puis badigeonner le dessus des tartelettes avec un pinceau
| Remettre au réfrigérateur 1 heure les tartelettes
~ Meringue italienne :
| Mélangez le sucre (2) et le sucre cassonade (astuce pour éviter de faire grainer les blancs)
| Versez l’eau et le sucre (1) dans une casserole et sur feu doux, portez à ébullition en surveillant la température à l’aide d’un thermomètre
| Versez les blancs dans le bol du robot et 1/3 du mélange des sucres blanc/cassonade
| Quand le sirop atteint 100°, commencez à monter les blancs en neige progressivement d’abord à faible vitesse pour incorporer de l’air puis augmentez à moyenne vitesse avec 1/3 des sucres mélangés et enfin vitesse maximum avec le reste des sucres avant que le sirop atteigne les 118°
| Quand le sirop atteint 118°, retirez la casserole du feu, attendre que le sirop arrête de buller
| Réduire la vitesse du robot et versez le sirop doucement en filet sur la paroi de la cuve, sans cesser de fouetter
| Augmentez la vitesse maximum et fouettez entre 5 à 10min, jusqu’à complet refroidissement de la meringue
| Mettre la meringue dans une poche munie d’une douille cannelée et décorez les tartelettes
| Passez enfin légèrement la meringue au chalumeau, puis réservez au réfrigérateur avant de déguster
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