Tartelette Abricot - Verveine & Mirabelle

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[J-2]

~ Ganache montée vanille :

| Chauffez la crème liquide (1) avec la vanille, le glucose et le miel

| Laissez infuser 20min

| Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10min

| Réchauffez la crème, hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et essorée

| Versez délicatement sur le chocolat blanc coupé en petits morceaux, mixez pour obtenir une émulsion

| Ajoutez la crème liquide froide (2), le mascarpone, mixez de nouveau

| Filmez au contact puis réserver une nuit au réfrigérateur

[J-1]

~ Pâte sucrée vanille :

| Mélangez à la feuille le beurre, le sucre glace, la poudre de vanille, la poudre d'amande, la farine et le sel

| Ajoutez l'œuf battu petit à petit

| Arrêtez dès que la pâte devient homogène.

| Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur avant de l’abaisser entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2mm d'épaisseur

| Réservez au réfrigérateur une nuit

~ Confit d’abricot - verveine : 

| Réalisez la purée d’abricot, dans une casserole à feu moyen faire mijoter pendant 10min les abricots coupées en petits morceaux avec la verveine

| Mixez au mixeur plongeant et passez au chinois, puis réservez

| Mélangez à sec le sucre avec la pectine

| Chauffez la purée d’abricots à 40° puis ajoutez le mélange de poudre sucre/pectine en pluie en mélangeant au fouet et portez à ébullition pendant 1min

| Ajoutez le jus de citron

| Dans le petit moule à insert pochez du confit d’abricot à hauteur lisser à la spatule et laisser durcir au congélateur pendant 2 heures au minimum

~ Ganache montée vanille :

| Montez au batteur électrique à la vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture onctueuse

| Dans le grand moule à insert pochez la ganache montée vanille à mi-hauteur, ajoutez l'insert de confit d’abricot, - verveine, complétez avec la ganache montée vanille puis lissez et laissez durcir au congélateur une nuit

[Jour J]

~ Pâte sucrée vanille :

| Préchauffez le four à 160°

| Détaillez la pâte avec les emportes pièces ring (comptez 2 disques par tartelettes soit 12)

| Laissez reposer 1 heure au congélateur après avoir déposé les disques piqués avec un cure-dent sur une toile Silpat

| Enfournez et faire cuire 10min à 160°

| Dorez avec un mélange jaunes d'œuf / crème et cuire 12min, les disques doivent être dorés

| Laissez refroidir sur une grille

~ Nappage neutre :

| Sur feu doux mettre à chauffer la moitié du sucre avec l’eau

| Aux premières ébullitions, incorporez le glucose hors du feu et remettre à chauffer

| Dès que l’ébullition reprend, versez en pluie tout en fouettant le reste du sucre préalablement mélangé à la pectine NH

| Laissez cuire à feu doux sans cesser de remuer pendant 2min

| Laissez tiédir (30°) avant son utilisation

~ Montage et finition :

| Déposez un disque de pâte sucrée

| Positionnez un insert ganache / confit abricot - verveine

| Posez dessus un deuxième disque

| Pochez dessus un peu de confit d’abricot et de la ganache montée vanille à votre convenance

| Repartir les mirabelles fraîches coupées en quartier puis passez à l’aide d’un pinceau un peu de nappage neutre pour éviter l’oxydation des fruits et les rendre plus brillants

| Disposez quelques feuilles de verveine fraîches

| Laissez au réfrigérateur 3 heures avant de passer à la dégustation

[Vous pouvez trouver de la verveine fraiche facilement en Jardinerie]

[Les moules utilisés sont les Kit moules Ring chez SiliKomart]