Tarte Yuzu - Noisette Meringuée

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[J -2] 

~ Pâte sucrée noisette :

| Sur une feuille de papier cuisson tamisez toutes les poudres (farine, noisette et sucre glace) 

| Dans la cuve du batteur munie de la feuille, mélangez le beurre froid avec la farine, la poudre de noisette, le sucre glace et la pincée de fleur de sel jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux

| Ajoutez l'œuf et mélangez à nouveau (astuce : battre un œuf entier dans un cul-de-poule puis pesez le pour obtenir les 28g)

| Mélangez quelques instants sans trop insister, quand tout est bien amalgamé sans résidu de poudre dans le fond de la cuve arrêtez de battre

| Fleurez de farine le plan de travail, regroupez les miettes de pâte puis fraisez-la 2 à 3 fois jusqu'à former une boule de pâte homogène.

| Aplatir un peu la boule avec la paume de la main sans trop donner de corps à la pâte, filmez-la et réservez une nuit au réfrigérateur

~ Praliné noisette :

| Préchauffez le four à 150° 

| Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson et faites-les torréfier 30min à 150°

| Réalisez dans une casserole sur feu moyen, un caramel avec le sucre et l'eau

| Dès que le caramel prend une belle couleur ambrée, versez immédiatement les noisettes dans le caramel, mélangez rapidement avec une spatule en bois

| Étalez le tout sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson, parsemez de fleur de sel, laissez refroidir à température ambiante

| Dès que le caramel a refroidi, mixez les noisettes caramélisées jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène à la texture que vous aimez (semi-épaisse à liquide) 

| Réservez dans une boîte hermétique à température ambiante

[J -1] 

~ Pâte sucrée noisette :

| Récupérez la pâte du réfrigérateur, laissez-la revenir quelques minutes à température ambiante, puis sur un plan de travail légèrement fariné, à l'aide de réglettes et d'un rouleau abaissez-la sur 3mm d'épaisseur

| Détaillez deux bandes de 30cm x 3cm de hauteur puis un disque de Ø 18cm

| Foncez le cercle, légèrement graissé, en commençant par les bandes. Faites-les bien adhérer aux rebords sans trop appuyer au risque de ne pas pouvoir ôter le cercle facilement après la cuisson, surtout si celui-ci est perforé

| Ajoutez ensuite le fond et faites adhérer le tout en réalisant un bel angle droit avec le bout des doigts. A l'aide d'un couteau, ébarbez l'excédent de pâte et réservez au congélateur toute une nuit

~ Gel citron vert :

| Dans un cul-de-poule, bien mélanger le sucre avec la pectine et l'agar-agar

(ce mélange est important pour éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation dans le liquide chaud)

| Dans une casserole faire chauffer à feu moyen le jus de citron vert avec les zestes de citron vert

| Quand le jus atteint les 40°, versez en pluie le mélange sucre, pectine / agar-agar tout en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux

| Continuez de chauffer en remuant constamment avec le fouet

| Portez à ébullition (100°) puis maintenir la cuisson au minimum 2min, pour activer l’agar-agar et la pectine NH

(cette étape est essentielle : la pectine NH et l’agar-agar ont besoin de la chaleur pour gélifier correctement)

| Mixez avec un mixeur plongeant quelques instants pour obtenir une texture lisse et homogène

| Versez le mélange dans un récipient à fond plat, filmez au contact

| Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur toute la nuit pour raffermir

~ Meringue italienne : 

| Clarifiez les œufs, en séparant les blancs des jaunes d’œufs 

| Réservez au réfrigérateur les blancs protégés d'un film alimentaire étirable

| Gardez de côté les jaunes pour le crémeux

~ Crémeux Yuzu :

| Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre avec l'eau chaude (2g de gélatine en poudre avec 12g d'eau = 14g de masse). Bien remuer jusqu'à total dissolution puis laissez figer au réfrigérateur au minimum 1 heure

| Dans un saladier, fouettez les œufs (entier et jaune) avec le sucre

| Ajoutez le jus de Yuzu, bien mélanger au fouet puis versez le tout dans une casserole. Faites cuire le tout sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 83°(le mélange doit épaissir) 

| Hors du feu, ajoutez la masse gélatine, mélangez pour bien amalgamer le crémeux avec la gélatine

| Transvasez dans un cul-de-poule puis incorporez le beurre froid, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant

| Filmez au contact puis réservez au réfrigérateur toute la nuit

[Jour J] 

~ Crème noisette - citron vert :

| Sortie le beurre du réfrigérateur 30min avant de commencer, pour obtenir une texture pommade

| Dans la cuve du batteur munie de la feuille, crémez le beurre pommade avec le sucre glace

| Ajoutez l’œuf en laissant bien monter l'appareil

| Incorporez à la fin la poudre de noisettes puis fouettez de nouveau

~ Pâte sucrée noisette :

| Préchauffez le four à 160°, chaleur ventilée

| Répartir le sucre de canne sur une feuille de papier cuisson

| Enfournez et faire cuire le fond de tarte 10min à 160° jusqu'à légère coloration

| Mettre la crème noisette en poche sans douille puis la répartir sur le fond de tarte, lissez à la spatule coudée

| Ajoutez-y des suprêmes du citron vert coupés en morceaux, enfournez à nouveau et cuire 15min à 160° jusqu'à ce que la crème noisette - citron vert soit légèrement dorée et quasi cuite

| A la sortie du four, réservez de coté quelques minutes à température ambiante pour tiédir

| Préparez la dorure avec le jaune d'œuf et la crème, ôtez le cercle sans vous brûler puis badigeonnez les bords extérieurs de la tarte à l'aide d'un pinceau

| Recouvrir l'extérieur de la tarte de sucre de canne avec délicatesse et précaution

| Enfournez à nouveau et faire cuire 8 à 10min à 160° jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée (surveillez à l’œil elle ne doit pas brûler) 

| Laissez refroidir le fond de tarte sur une grille à température ambiante

| Mettre dans trois poches respectives sans douille le praliné noisette, le crémeux Yuzu et le gel citron vert (Donnez un coup de fouet dans le gel citron et le crémeux pour les détendre légèrement) 

| Étalez une fine couche de praliné noisette sur la crème noisette - citron vert refroidie

| Répartir ensuite par dessus le crémeux Yuzu, pochez de façon aléatoire du gel citron vert dans le crémeux puis lissez à la spatule

~ Meringue italienne :

| Sortir les blancs vieillis du réfrigérateur pour revenir à température ambiante

| Versez les blancs dans la cuve du robot muni du fouet mais ne les montez pas encore

| Dans une casserole, versez le sucre (1) avec l’eau et réalisez le sirop en chauffant à feu moyen (si besoin, nettoyer les bords intérieurs avec un pinceau de temps en temps) 

| Dès que le sirop atteint 115°, montez les blancs d'œufs avec le sucre (2) à vitesse maximale

| Lorsque le sirop atteint 121°, versez-le en filet sur le bord de la cuve dans les blancs montés tout en continuant à fouetter à vitesse moyenne (versez le long de la paroi et non sur les blancs pour éviter les éclaboussures) 

| Continuez de fouetter jusqu'à son refroidissement. Vérifiez en touchant la cuve du batteur qui ne doit plus être chaude. Vous devez obtenir une meringue ferme, brillante, tiède presque froide au toucher, avec un joli bec d'oiseau au bout du fouet (ne pas fouetter trop longtemps après refroidissement, sinon elle devient grumeleuse) 

| Versez la meringue dans une poche munie d'une douille P125

~ Montage et finition :

| Pochez la meringue à l'italienne en bande sur le crémeux Yuzu

| Passez ensuite la meringue au chalumeau pour légèrement la dorer

| Décorez harmonieusement de-ci delà du gel de citron vert et du praliné noisettes entre le pochage de meringue caramélisée

| Finir avec quelques noisettes torréfiées coupées en deux et de zestes de citron vert parsemés