Ingrédients :
~ Ganache montée aux myrtilles : 175g de crème liquide 35% MG / 1 feuille de gélatine / 40g de myrtilles / 40g de chocolat Blanc
~ Ganache montée vanille : 120g de crème liquide 35% MG (1) / 120g de crème liquide 35% MG (2) / 1 feuille de gélatine / 1 gousse de vanille / 1 Cs d'extrait vanille liquide / 50g de chocolat blanc
~ Pâte sucrée : 200g de farine T55 / 100g de beurre / 3g de sel / 80g de sucre glace / 50g d’œuf entier
~ Crème d’amande : 50g de beurre / 50g de sucre glace / 50g d’œuf entier / 10g de maïzena / 50g de poudre d’amandes / 2 Cc d’arôme d’amandes amères
~ Crémeux aux myrtilles : 250g de myrtilles / 50g de sucre / 90g d'œufs / 25g de jaunes d'œufs / 3g de feuilles de gélatine / 100g de beurre
~ Montage et finition : Qlq myrtilles / Qlq feuilles de menthe fraîche
Préparation :
[La veille]
~ Ganache montée aux myrtilles :
| Hydratez la gélatine en mettant la feuille dans de l'eau froide pendant 10min
| Dans un cul de poule, mixez les myrtilles avec un mixeur plongeant pour obtenir une purée puis passez le tout au chinois
| Faire chauffer dans une casserole sur feu moyen la crème liquide avec la purée de myrtilles
| Versez en trois fois sur le chocolat blanc préalablement coupé en petit morceau et placé dans un cul de poule
| Mélangez délicatement à la maryse entre chaque ajout pour réaliser une belle émulsion
| Ajoutez la gélatine essorée et mélangez à nouveau
| Filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute une nuit
~ Ganache montée vanille :
| Portez à ébullition la crème (1) avec la vanille préalablement fendue et grattée puis laisser infuser 30min
| Hydratez la gélatine en mettant la feuille dans de l'eau froide pendant 10min
| En parallèle, donnez à nouveau une ébullition à la crème vanillée puis versez-la sur le chocolat blanc et émulsionnez avec une Maryse
| Incorporez la gélatine préalablement essorée et l'extrait de vaille. Versez la crème froide (2) restante et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant et filmez au contact
| Filmée au contact, laissez reposer la ganache au réfrigérateur toute une nuit
~ Pâte sucrée :
| Sortir le beurre 45min du réfrigérateur avant
| Tamisez la farine pour éliminer la présence de grumeaux
| Dans un cul de poule, malaxez le beurre avec le sel pour assouplir le beurre en pommade
| Ajoutez le sucre glace et crémez l’ensemble avec une Maryse
| Incorporez l’œuf battu progressivement
| Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez l’ensemble avec une corne pour fraser et rendre la pâte homogène sans trop la travailler
| Rassemblez et aplatir légèrement sans donner trop de corps, filmez au contact puis réservez 1 heure au réfrigérateur
| Abaissez la pâte sur 2/3mm d’épaisseur entre deux feuilles guitare puis réservez une nuit au réfrigérateur
[Le lendemain]
~ Pâte sucrée :
| Sortir la pâte du réfrigérateur, attendre quelques instants pour ne pas être trop froide
| Sur une plaque munie d’une toile Silpat, foncez un cercle Ø18cm en faisant bien attention d’obtenir un bel angle droit le long du cercle
| Réservez 45min au congélateur
| Préchauffez le four à 170° chaleur tournante
~ Crème d’amande :
| Sortir le beurre 45min avant du réfrigérateur
| Dans la cuve du robot avec la feuille travaillez le beurre pommade pour obtenir une texture lisse
| Mélangez ensemble la poudre d’amandes, le sucre et la maïzena
| Tamisez les poudres sur le beurre, mélangez à petite vitesse sans excès pour homogénéiser l’ensemble, cornez les bords de la cuve de temps en temps
| Ajoutez les œufs battus progressivement pour rendre le mélange homogène
| Incorporez juste avant de finir l’arôme d’amande amère
| Mettre en poche sans douille, puis pochez le fond de tarte, lissez avec une spatule coudée
| Enfournez et faire cuire 20/25min à 170° (cuisson à surveiller)
| Laissez refroidir sur une grille
~ Crémeux aux myrtilles :
| Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10min
| Dans un cul de poule, mixez les myrtilles avec un mixeur plongeant pour obtenir une purée puis passez au chinois
| Faire bouillir dans une casserole sur feu moyen la purée de myrtilles avec la moitié du sucre (25g)
| Mélangez les œufs, les jaunes et l'autre moitié du sucre (25g)
| Ajoutez à la purée chaude et faire bouillir tout en fouettant sans cesse
| Hors du feu incorporez la gélatine hydratée, essorée et le beurre froid en petit morceau
| Mixez au mixeur plongeant, versez sur le fond de tarte et lissez avec une spatule coudée
| Laissez refroidir complètement au réfrigérateur (environ 2 heures)
~ Montage et finition :
| Montez la ganache vanille au batteur électrique, elle doit rester souple en texture pas trop ferme. Mettre en poche à douille unie
| Montez ensuite la ganache aux myrtilles comme la ganache vanille. Mettre dans une poche à douille cannelée.
| Pochez de façon alterné les ganaches montées (vanille et myrtilles)
| Décorez avec des myrtilles et quelques feuilles de menthe fraîches