Tarte Tropicale

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille] 

~ Pâte sablée :

| Dans la cuve du batteur munie de la feuille, versez la farine, le sel et le beurre froid en petits cubes. Mélangez à petite vitesse jusqu'à obtenir la consistance d'un sable

| Ajoutez le sucre glace et l’œuf entier, mélangez quelques instants pour avoir une consistance homogène

| Rassembler les éléments de la pâte sur le plan de travail fleuré de farine, fraisez 2 à 3 fois puis boulez-la. Mettre à plat sous format carré avec la paume de la main dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures

| Après repos, l'étaler sur 3mm d'épaisseur avec l'aide d'un rouleau et de réglettes

| Filmez au contact puis laissez reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain

~ Chantache coco - vanille :

| Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre avec l'eau chaude (3,5g de gélatine en poudre avec 21g d'eau = 24,5g de masse). Bien remuer jusqu'à total dissolution puis laissez figer au réfrigérateur au minimum 1 heure 

| Dans un cul-de-poule versez le sucre glace, le chocolat, la masse gélatine et la vanille grattée

| Sur feu moyen, dans une casserole faites chauffer la purée de coco et 50g de crème jusqu'à ébullition

| Coulez le mélange chaud sur le chocolat blanc dans le cul-de-poule, mélangez au fouet pour faire fondre l'ensemble, puis donnez un coup de mixeur plongeant jusqu’à l'obtention d'une texture bien lisse sans grumeaux

| Versez en 3 fois la crème bien froide restante sur le mélange précédent en mixant entre chaque ajout à l'aide du mixeur plongeant

| Transvasez dans un plat à fond large, filmez au contact puis réservez au réfrigérateur toute la nuit

~ Crémeux fruits de la passion :

| Coupez le beurre en petit cube puis réservez-le au congélateur 

| Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre avec l'eau chaude (6g de gélatine en poudre avec 36g d’eau = 42g de masse). Bien remuer jusqu'à total dissolution puis laissez figer au réfrigérateur au minimum 1 heure

| Dans une casserole à feu moyen, versez la purée fruits de la passion et la moitié du sucre. Portez à ébullition tout en remuant régulièrement

| En parallèle dans un cul de poule, blanchir au fouet les œufs entiers, les jaunes d'œuf et l'autre moitié de sucre

| Ajoutez une partie de la purée bouillante au mélange de sucre et d'œuf, mélangez et transvasez le tout dans la casserole

| Portez le tout à frémissement sur feu moyen et continuez de mélanger vigoureusement pendant environ 2min

| Hors du feu : ajoutez la gélatine préalablement hydratée dans le mélange chaud, et bien mélanger au fouet

| Incorporez ensuite le beurre congelé et mélangez jusqu'à qu'il fonde et s'incorpore totalement à la préparation

| Mixez au mixeur plongeant jusqu'à ce que le crémeux soit bien lisse et change de couleur (environ 2 à 3min) 

| Transvasez dans un plat à fond large, filmez au contact

| Réservez au réfrigérateur pendant 12 heures

~ Crémeux mangue :

| Coupez le beurre en petit cube puis réservez-le au congélateur 

| Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre avec l'eau chaude (6g de gélatine en poudre avec 36g d’eau = 42g de masse). Bien remuer jusqu'à total dissolution puis laissez figer au réfrigérateur au minimum 1 heure

| Dans une casserole à feu moyen, versez la purée de mangue et la moitié du sucre. Portez à ébullition tout en remuant régulièrement

| En parallèle dans un cul de poule, blanchir au fouet les œufs entiers, les jaunes d'œuf et l'autre moitié de sucre

| Ajoutez une partie de la purée bouillante au mélange de sucre et d'œuf, mélangez et transvasez le tout dans la casserole

| Portez le tout à frémissement sur feu moyen et continuez de mélanger vigoureusement pendant environ 2min

| Hors du feu : ajoutez la gélatine préalablement hydratée dans le mélange chaud, et bien mélanger au fouet

| Incorporez ensuite le beurre congelé et mélangez jusqu'à qu'il fonde et s'incorpore totalement à la préparation

| Mixez au mixeur plongeant jusqu'à ce que le crémeux soit bien lisse et change de couleur (environ 2 à 3min) 

| Transvasez dans un plat à fond large, filmez au contact

| Réservez au réfrigérateur pendant 12 heures

[Le lendemain] 

~ Pâte sablée :

| Préchauffez le four à 160°

| Placez la pâte sur une plaque de cuisson perforée munie d'une toile Silpat®

| Beurrez le cercle à tarte et détaillez avec un disque de Ø 24cm

| Laissez le cercle en place, enlevez le surplus de pâte autour du cercle

| Réservez au congélateur le temps de réaliser la crème coco

~ Sirop d'imbibage coco - rhum :

| Dans une casserole, faites bouillir l'eau avec le sucre

| Laissez refroidir à température ambiante, puis ajoutez la purée de coco et le rhum

| Bien mélanger, réservez de côté

~ Crème coco - macadamia :

| Dans un four préchauffé à 150° torréfiez les noix de macadamia pendant 15min, puis laissez-les refroidir a température ambiante

| Prendre soin de sortir le beurre à l'avance afin qu'il ait la consistance d'une texture pommade

| Mettre le beurre et le sucre glace dans un cul-de-poule et crémez l'ensemble à la spatule

| Ajoutez la noix de coco, l'œuf et la farine. Mélangez à la spatule en prenant soin de ne pas incorporer trop d'air (à utiliser tout de suite) 

| Coulez la crème sur le disque de pâte sablée, lissez avec une spatule coudée

| Répartir les noix de Macadamia hachées grossièrement au couteau (gardez-en une petite poignée de côté pour la décoration) 

| Enfournez et faire cuire 25 à 30min à 160° (soulevez le disque à l'aide d'une palette : la pâte doit être dorée uniformément) 

| A la sortie du four, décerclez et laissez refroidir sur une grille. Égalisez le fond de tarte si besoin à l'aide d'une râpe Microplane®

| A l'aide d'un pinceau, imbibez légèrement avec le sirop coco - rhum

~ Montage et finition :

| Montez à vitesse moyenne la chantache coco - vanille dans la cuve froide du batteur munie du fouet, elle doit être onctueuse, souple se tenir au bout du fouet sans être trop ferme. Garnir une poche munie d'une douille de N°14

| Donnez un coup de fouet pour lisser les deux crémeux pour les rendre lisse et homogène, garnir une poche munie d'une douille de N°12 pour un crémeux et de N°10 pour le deuxième crémeux

| Réalisez des dômes sur le fond sablé de façon aléatoire en alternant entre la chantache coco - vanille, le crémeux fruits de la passion et le crémeux mangue afin de couvrir toute la surface de la tarte

| Épluchez la mangue et coupez de fines lanières, réalisez de grands copeaux de coco à l'aide d'un couteau d'office, prélevez la pulpe des fruits de la passion

| Disposez harmonieusement tous les éléments sur la tarte

| Parsemez quelques noix de macadamia et déposez quelques pousses d'Atsina Cress avec parcimonie

| Réservez au réfrigérateur jusqu'à la dégustation

[Il est difficile de réduire les quantités pour obtenir de bonnes saveurs pour la chantage et les deux crémeux. Il vous en restera après le montage, vous pouvez en pocher à côté d'une part lors de la dégustation, pour encore plus de gourmandise]