Ingrédients :
~ Brioche : 250g de farine T45 / 90g de lait entier tempéré / 40g de sucre / 50g de beurre doux / 1 œuf / 13g de levure boulangère fraîche / 2g de sel / 15g de fleur d’oranger / un peu de sucre perlé
~ Sirop à la fleur d’oranger : 50g d’eau / 15g de sucre / 1 Cs de fleur d’oranger
~ Crème diplomate vanille : 250g de lait entier / 40g de jaune d’œuf / 40g de sucre / 25g de maïzena / 2 feuilles de gélatine / 150g de crème liquide entière 35% MG / 1 gousse de vanille / 250g de framboises fraiches / un peu de sucre glace
Préparation :
~ Brioche :
| Dans la cuve du robot avec le fouet, mélangez l’œuf et le sucre, puis ajoutez le lait, la fleur d’oranger et la levure boulangère, mélangez
| Remplacez le fouet par le crochet et ajoutez la farine et le sel, puis pétrissez pendant 7min à vitesse 1
| Ajoutez le beurre coupé en cubes, dès incorporation complète, pétrissez environ 7 min à vitesse 2
| Pétrir ensuite pendant 5min vitesse 3
| Filmez votre brioche ou couvrez la d’un torchon, et laissez pousser la pâte à température ambiante pendant 2 heures 30min
| Dégazez la pâte avec votre poing et formez une grande boule que vous étalez sur 20cm. Placez la dans un cercle graissé de 22cm
| Couvrez la brioche d’un torchon et laissez-la pousser dans les mêmes conditions que pour la première pousse pendant 2 heures
| Préchauffez le four à 175°
| Décerclez la brioche et dorez-la ensuite au pinceau avec un peu de lait tempéré, parsemez dessus le sucre perlé à votre convenance
| Faites cuire 20 à 25 min à 175° chaleur tournante
| Laissez entièrement refroidir, sur une grille
~ Sirop à la fleur d’oranger :
| Dans une casserole, versez le sucre, l’eau et portez à ébullition
| Hors du feu incorporez la fleur d’oranger, mélangez bien et débarrassez dans un petit récipient
| Filmez et laissez refroidir à température ambiante
~ Crème diplomate vanille :
| Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15min
| Dans une casserole, versez le lait, la gousse de vanille grattée et fendue. Faites chauffer puis laissez infuser hors du feu pendant 20 min
| Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez la maïzena et mélangez
| Otez la gousse de vanille fendue du lait, portez ensuite à ébullition le lait et versez la moitié sur les œufs battus
| Fouettez et reversez le tout dans la casserole. Mélangez jusqu’à épaississement pour obtenir une belle crème pâtissière
| Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et fouettez vivement pour les incorporer
| Mixez la crème à l’aide d’un mixeur plongeant pour qu’elle soit bien lisse, puis versez dans un récipient à fond large. Filmez au contact et laissez refroidir complètement au frais pendant 1 heure
| Après refroidissement, fouettez votre crème pâtissière pour lui redonner une texture lisse
| Montez la crème liquide en chantilly dans un cul de poule bien froid au batteur électrique à vitesse moyenne
| Versez une petite quantité dans la crème pâtissière et fouettez pour l’assouplir, puis incorporez le reste de crème chantilly en 2 fois en mélangeant à la Maryse délicatement pour obtenir une crème lisse et bien homogène
| Placez en poche avec une douille de 14
~ Montage :
| Votre brioche doit être froide pour être utilisée. Découpez-la en deux parties égales avec un couteau à pain cranté
| Imbibez au pinceau la partie du dessous de la brioche avec le sirop à la fleur d’oranger, Attention à ne pas retourner le dessus (le chapeau) de la brioche, le sucre perlé pourrait se décoller
| Garnissez ensuite la brioche de crème diplomate en pochant comme vous le souhaitez et repartir les framboises fraiches dans la crème
| Replacez le dessus de la brioche, puis saupoudrez un peu de sucre glace
| Conservez la brioche au frais et pensez à la sortir 20 min avant la dégustation
[Se conserve 3 jours à partir de la réalisation de la crème pâtissière]