Tarte Tatin, Noisette - Caramel

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[J -2] 

~ Pâte sucrée :

| Sortir le beurre 30min avant de commencer la recette 

| Tamisez la farine sur une feuille de papier sulfurisé pour éliminer la présence de grumeaux

| Dans la cuve du batteur munie de la feuille, malaxez le beurre, le sel pour assouplir le beurre en texture pommade

| Incorporez le sucre glace pour le crémer avec le beurre

| Progressivement, ajoutez l'œuf battu, bien mélanger jusqu'à obtention d'une consistance uniforme

| Versez la farine en une seule fois, mélangez pour amalgamer de manière homogène sans trop travailler la pâte

| Sur le plan de travail légèrement fariné, rassemblez l'ensemble et frasez avec la paume de la main sans corser pour rendre la pâte lisse et homogène

| Boulez puis aplatir un peu sans donner trop de corps à la pâte

| Filmez et réservez au réfrigérateur au minimum 1 heure afin que la pâte durcisse et soit plus facile à travailler

| Abaissez la pâte sur 4mm d'épaisseur puis réservez une nuit au réfrigérateur bien filmé au contact pour éviter de croûter

[J -1] 

~ Pâte sucrée :

| Foncez un cercle à tarte perforé Ø 20cm / HT 35mm, placez le cercle sur une plaque de cuisson avec une toile Silpat

| Piquez le fond de tarte avec une fourchette puis réservez 1 heure au congélateur

~ Crème noisette :

| Préchauffez le four à 150° 

| Sortir le beurre 30min avant de commencer la recette

| Torréfiez les noisettes sur une plaque de cuisson 15min à 150°, laissez tiédir puis frottez-les entre elles pour ôter leurs pellicules

| Préchauffez le four à 170°

| Crémez le beurre avec le sucre à l'aide d'une spatule

| Ajoutez les œufs petit à petit puis les poudres préalablement tamisées

| Versez la préparation dans une poche sans douille et garnir en spirale en partant du centre le fond de tarte jusqu'à mi-hauteur

| Répartir la moitié des noisettes torréfiées, grossièrement hachées au couteau (réservez-en 4 / 5 entières pour la décoration), appuyez légèrement dessus pour les insérer dans la crème

| Enfournez et faire cuire 25min à 170°

| Mélangez le jaune d’œuf avec le lait pour la dorure

| Laissez tiédir avant de décercler, ajustez les bords à l'aide d'une mandoline

| Passez la dorure à l’aide d’un pinceau sur l’extérieur puis venir recouvrir avec le reste des éclats de noisettes torréfiées

| Enfournez et faire cuire 8/10min à 170° puis laissez refroidir sur une grille pour évacuer l'humidité

~ Crémeux caramel : 

| Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 15min

| Dans une grande casserole faire chauffer sur feu doux le sucre avec le beurre

| En parallèle, dans une autre casserole faire chauffer la crème sur feu moyen

| Mélangez régulièrement le caramel jusqu'à obtenir la coloration souhaitée

| Une fois la couleur du caramel obtenue et tout en remuant au fouet versez la crème chaude en 3 fois (faire attention aux éclaboussures), puis hors du feu incorporez la gélatine égouttée et essorée

| Chinoisez le caramel dans un cul-de-poule, mixez avec un mixeur plongeant puis laissez tiédir à température ambiante (le crémeux doit redescendre à 26/28°) 

| Coulez le crémeux au caramel sur la crème de noisette puis réservez au réfrigérateur une nuit

~ Pommes confites (1ère cuisson) :

| Préchauffez le four à 180° chaleur ventilée 

| Épluchez, épépinez les pommes et les couper en quartiers

| Grattez la gousse de vanille puis mélangez avec le sucre

| Disposer les quartiers de pommes dans un récipient, saupoudrez le sucre, répartir le beurre coupé en petit morceau et la gousse de vanille fendue et grattée

| Couvrir avec du papier d'aluminium

| Enfournez et faire cuire 45min à 180°

| Égouttez en sortie de cuisson puis réservez de côté

~ Jus pectiné :

| Dans une casserole sur feu moyen portez l’eau, l’extrait de vanille en poudre, le jus de citron et le beurre à 45°

| Ajoutez en une seule fois le sucre et la pectine préalablement mélangés ensemble, bien mélanger au fouet

| Continuez de mélanger jusqu'à la première ébullition puis réserver de côté (attention cela gélifie rapidement) 

~ Pommes confites (2ème cuisson) :

| Préchauffez le four à 180° chaleur ventilée 

| Dans une casserole sur feu doux, réalisez un caramel à sec avec le sucre

| Coulez le caramel sur une toile Silpat pour laisser refroidir à température ambiante

| Réalisez une opaline en mixant le caramel, cassé en morceau, jusqu'à l'obtention d'une fine poudre

| Dans le fond d’un moule à tatin Ø 14cm, saupoudrez 45g d'opaline

| Disposez les quartiers de pommes « confits » en rosaces, ne pas hésiter à bien les serrer entre eux, cela va réduire à la deuxième cuisson

| Saupoudrez à nouveau avec le reste d'opaline, coulez par-dessus le jus pectiné réalisé

| Enfournez et faire cuire 45min à 180° à couvert d’une feuille de papier aluminium, laissez refroidir à température ambiante

| Réservez au réfrigérateur une nuit avant de démouler le palet de pommes confites

[Jour J] 

~ Crème chantilly :

| Dans la cuve bien froide du batteur munie du fouet, versez tous les ingrédients également bien froids

| Montez, le tout, doucement jusqu'à ce que la crème se tienne au bout du fouet. Elle doit être onctueuse mais pas trop ferme pour faciliter son pochage

~ Montage et finition : 

| Démoulez le palet de pommes confites au caramel et le déposer délicatement au centre de la tarte sur le crémeux caramel

| Versez la crème chantilly dans une poche munie d'une douille St. Honoré puis pochez à votre convenance entre le bord de la tarte et les pommes confites

| Disposez de façon aléatoire quelques éclats de noisettes torréfiées

| Réservez au réfrigérateur avant sa dégustation

[Astuces du chef] 

1/ Pour une dégustation optimale de ta tarte Tatin revisitée, pensez à la sortir du réfrigérateur 15/20min avant le service.

. La pâte sucrée retrouvera une texture agréable (ni trop dure, ni trop molle).

. Le crémeux caramel aura une belle onctuosité.

. Les pommes tatin ne seront pas trop froides, ce qui permet de mieux apprécier leurs saveurs caramélisées

2/ Pourquoi la technique de l'opaline et du jus pectiné pour les pommes tatin ?

L’opaline et le jus pectiné jouent un rôle clé dans la cuisson et la texture des pommes dans une tarte Tatin, notamment pour obtenir un rendu esthétique et gustatif optimal.

Voici pourquoi :

A. L'Opaline : pour une caramélisation maîtrisée et uniforme 

L’opaline est une fine couche de sucre cuit qui permet de :

. Créer une caramélisation homogène dès le début de la cuisson, au lieu de dépendre du caramel traditionnel qui peut brûler ou trop réduire.

. Enrober les pommes d’un film sucré qui va favoriser une cuisson douce et contrôlée.

. Apporter du croquant à certaines déclinaisons modernes de la tarte Tatin.

B. Le Jus pectiné : pour une meilleure tenue des pommes 

Le jus pectiné permet de :

. Limiter la perte d’eau des pommes pendant la cuisson, évitant qu’elles ne se rétractent trop.

. Obtenir une texture fondante mais stable, car la pectine va gélifier légèrement le jus et éviter un excès de liquide en fin de cuisson.

. Fixer les pommes en place, ce qui est utile pour un montage régulier et une belle découpe.

3/ Pourquoi une cuisson à couvert ?

La cuisson à couvert permet une cuisson douce et homogène des pommes, en évitant qu’elles ne dessèchent. L’opaline et le jus pectiné agissent ensemble pour garantir une belle texture, une caramélisation équilibrée et des pommes bien en place lors du démoulage.

4/ Pourquoi un repos au réfrigérateur une nuit ?

Pour un résultat optimal, il est recommandé un repos au réfrigérateur d’au moins 12 heures, voire une nuit complète. Voici pourquoi :

. Fixation des pommes :

Après la cuisson à couvert, les pommes sont encore fragiles et peuvent libérer du jus.

Le froid va aider la pectine à gélifier légèrement le jus et à stabiliser la structure.

. Meilleure absorption des saveurs :

Le caramel et le jus vont bien imprégner les pommes, leur donnant un goût plus profond.

Cela évite que la tarte ne rende trop de liquide au moment du démoulage.

. Un démoulage propre et net :

Une fois bien refroidies, les pommes se tiennent mieux.

Le démoulage sera plus facile et précis.

👉 Astuce : Si vous êtes pressés, un passage au congélateur de 30 à 45min peut accélérer la stabilisation, mais la texture voulue sera légèrement différente