Tarte St Ho - Choco

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[J -2] 

~ Pâte à choux :

| Dans une casserole, portez à petit bouillon le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre

| Ajoutez hors du feu la farine, bien mélanger

| Remettre sur feu doux, desséchez la panade à l’aide d’une spatule, quand elle forme une boule qui se décolle des parois, stoppez la cuisson

| Dans la cuve du batteur, refroidir aux alentours de 40° avec la feuille en vitesse 1, puis incorporez progressivement les quatre œufs quand il n'y a plus de vapeur

| Après incorporation, continuez de mélanger à petite vitesse 20min

| Versez la pâte dans un cul-de-poule, filmez au contact avant de réserver au réfrigérateur toute une nuit

~ Pâte sucrée :

| Sablez la farine avec le beurre froid dans la cuve du batteur munie de la feuille

| Ajoutez le sucre glace, la poudre d'amande et le sel

| Incorporez l’œuf, mélangez sans trop travailler la pâte

| Récupérez les miettes de pâte sur le plan de travail, fraisez avec la paume de la main. Boulez la pâte avant de l’aplatir légèrement

| Réservez-la au réfrigérateur dans un film étirable au minimum 2 heures

| Abaissez la pâte à 3mm d'épaisseur sur le plan de travail fleuré légèrement de farine, puis réservez la pâte filmée au contact au réfrigérateur

[J -1]

~ Pâte à choux :

| Sortir la pâte du réfrigérateur, laissez-la se détendre à température ambiante 20 à 25min avant de commencer

| Mettre la pâte reposée en poche munie d’une douille unie 6mm

| Pochez-la dans un moule silicone ½ sphère Ø 25mm, lissez avec une spatule

| Réservez le moule au congélateur toute la nuit

~ Craquelin chocolat :

| Sortir le beurre 30min avant de commencer

| Mélangez dans un cul-de-poule le beurre pommade avec le sucre jusqu’à homogénéité (pas besoin de foisonner)

| Incorporez la farine avec la poudre de cacao tamisées

| Étalez entre deux feuilles de papier cuisson à 1 mm d’épaisseur, à l'aide d'un emporte-pièce détaillez des disques de Ø 35mm puis réservez au congélateur

~ Pâte sucrée :

| Récupérez la pâte au réfrigérateur, laissez-la se détendre quelques instants

| Foncez un cercle à tarte perforé Ø 18cm légèrement graissé en formant un bel angle droit avec la pâte entre les bords du cercle et le fond

| Réservez au congélateur toute une nuit 

~ Gel Yuzu - Calamansi :

| Dans une casserole sur feu moyen, portez à ébullition le jus de Calamansi, le jus de Yuzu et l'agar-agar, mélangez sans cesse au fouet

| Aux premières ébullitions, versez en pluie le mélange pectine et sucre tout en fouettant énergiquement

| Portez à ébullition de nouveau, mixez avec un mixeur plongeant puis débarrassez dans un plat à fond large

| Filmez au contact, laissez refroidir à température ambiante avant de réserver au réfrigérateur toute la nuit

~ Gel chocolat noir :

| Dans une casserole, portez à ébullition la crème et le nappage neutre

| Mettre dans un cul-de-poule le chocolat, le beurre froid, le cacao et le miel

| Versez la crème bouillante sur le chocolat, attendre quelques instants puis mélangez le tout avec un fouet

| Émulsionnez l'appareil avec un mixeur plongeant, versez-le dans un plat à fond large, filmez au contact et réservez au réfrigérateur

~ Praliné cacahuètes :

| Torréfiez au four les cacahuètes pendant 10min et les amandes 25min à 150°

| Laissez refroidir à température ambiante. Réserver de côté 50g de cacahuète

| Réalisez un caramel à sec, bien brun et le refroidir à température ambiante après l'avoir coulé sur une toile Silpat®

| Cassez le bloc de caramel en morceaux et mixez-le progressivement avec la fleur de sel, les 200g de cacahuètes et les amandes torréfiées en plusieurs étapes : poudre → pâte → pâte lisse et brillante

| Versez dans une boîte hermétique, et réservez à température ambiante

~ Chantilly Yuzu - Calamansi :

| Dans une casserole à feu moyen, faire chauffer la crème liquide (1)

| Dans un cul-de-poule, mettre le chocolat blanc, le sucre glace, les grains de la vanille grattée et la masse gélatine

| Versez la crème bouillante dans le cul-de-poule et mixez au mixeur plongeant pour créer une émulsion et supprimer les grumeaux

| Ajoutez la crème liquide (2) bien froide à la préparation et mélangez au fouet

(Il est possible d'utiliser un mixeur plongeant 1 à 2min pour finaliser le mélange et obtenir une préparation bien émulsionnée) 

| Filmez au contact. Réservez au réfrigérateur 24 heures 

[Jour J] 

~ Chiffon cake chocolat :

| Dans une casserole, versez le lait entier, le lait de coco et l’huile

| Faire tiédir légèrement (environ 40°) pour bien émulsionner

| Tamisez ensemble : la farine, la Maïzena®, le cacao et la levure chimique

| Dans la cuve du batteur munie du fouet, versez le mélange liquide tiède puis les poudres et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une pâte lisse et brillante, sans grumeaux

| Ajoutez les jaunes d’œufs et la vergeoise brune à la base cacao

| Mélangez jusqu’à complète incorporation, et obtenir une pâte homogène

| Préchauffez le four à 165° (chaleur statique) 

| En parallèle, commencez à monter les blancs d’œufs à petite vitesse puis augmentez progressivement la vitesse. Quand ils deviennent mousseux, incorporez le sucre blanc en pluie et continuez à battre jusqu’à obtenir une meringue souple, brillante et stable (bec d’oiseau ferme mais pas cassant)

| Détendre au fouet la pâte cacao avec 1/3 des blancs montés

| Incorporez ensuite les 2/3 restants délicatement à la Maryse, en soulevant la masse sans la casser. La pâte doit rester aérienne et homogène

| Versez immédiatement dans une caisse à génoise 40 × 30 cm, non graissée sur les bords (chemisez juste le fond avec papier cuisson). Lissez la surface sans tasser

| Enfournez et faire cuire 30 à 35min à 165° chaleur statique. Le dessus doit être souple et légèrement rebondissant au toucher, le biscuit reprend sa forme quand on presse légèrement dessus

| À la sortie du four, retournez la caisse à génoise sur une grille pour que le biscuit refroidisse à l’envers, cela évite que la structure aérienne ne s’affaisse

| Laissez ainsi tiédir légèrement le biscuit (≈10min à température ambiante / 35°). Puis filmez-le au contact ➜ Cela bloque l’évaporation et garde toute l’humidité interne, il restera souple et moelleux

[Si vous le préparez 2 ou 3 jours à l’avance : Laissez-le finir de refroidir complètement ainsi, filmé, avant de le placer au congélateur]

~ Pâte sucrée :

| Préchauffez le four à 170° (chaleur ventilée) 

| Récupérez le fond de tarte au congélateur, déposez-le sur une plaque de cuisson perforée munie d'une toile Silpat®

| Enfournez et faire cuire 25 à 30min à 170° pour obtenir une jolie couleur dorée

| Laissez refroidir à température ambiante sur une grille

~ Glaçage rocher :

| Torréfiez au four les cacahuètes pendant 10min à 150°

| Laissez refroidir à température ambiante

| Faire fondre le chocolat au bain-marie avec l'huile et les cacahuètes préalablement hachées grossièrement au couteau

| Laissez revenir le glaçage à 32/33° puis venir le couler généreusement sur l'extérieur du fond de tarte refroidie

| Laissez cristalliser la tarte retournée à température ambiante

~ Pâte à choux :

| Préchauffez le four à 175° (chaleur ventilée) 

| Sur une grille, déposez une toile Silpat® perforée, posez dessus les choux crus

| Déposez dessus le disque de craquelin préalablement détaillé

| Enfournez et faire cuire 22 à 30min à 175° selon leur taille, ne pas ouvrir le four pendant toute la cuisson. La pâte sous le craquelin doit être bien dorée

| Laissez refroidir à température ambiante sur grille

~ Mousse chocolat noir :

| Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre

| Ajoutez les jaunes d'œufs, bien amalgamer le tout avec le fouet

| En parallèle, dans la cuve du batteur munie du fouet, montez les blancs en augmentant la vitesse progressivement, quand ils sont bien serrés incorporez la vergeoise, laissez tourner jusqu'à incorporation totale de la vergeoise

| Mélangez avec une Maryse les deux masses ensemble en ajoutant les blancs en trois fois, versez le tout dans un cul-de-poule, filmez au contact puis réservez de côté à température ambiante le temps du montage suivant

~ Montage et finition :

| Détaillez un disque Ø 16cm dans le chiffon cake, déposez-le au fond de la tarte chablonnée au glaçage rocher

| Détendre au mixeur plongeant le gel Yuzu - Calamansi, le mettre en poche

| Venir pocher le gel généreusement sur le chiffon cake chocolat, lissez

| Mettre en poche sans douille le gel chocolat et une partie du praliné cacahuète

| Sur le gel Yuzu - Calamansi, pochez un gros tourbillon de gel chocolat puis un tourbillon de praliné, lissez les deux avec une spatule coudée

| Récupérez les petits choux refroidis, y faire un petit trou en dessous puis les garnir de gel Yuzu - Calamansi ensuite de mousse chocolat préalablement mise en poche

| Laissez les choux retournés la tête en bas le temps de prise de la mousse chocolat

| Récupérez la chantache, la versez dans la cuve du batteur. Incorporez les jus de Yuzu et Calamansi, amalgamez le tout quelques secondes avec un mixeur plongeant

| Montez à vitesse moyenne la chantache jusqu'à obtenir une texture onctueuse, le bec d'oiseau au bout du fouet. Mettre en poche munie d'une douille St. honoré un filet de gel chocolat puis la chantache

| Récupérez les cacahuètes réservées de côté (50g), concassez grossièrement

| Pochez sur les choux du praliné, puis plongez la tête des choux dans les cacahuètes concassées

| Positionnez les choux garnis en pourtour de la tarte, puis venir pocher la chantache montée entre chaque choux puis le reste de la tarte

| Déposez des paillettes d'or sur les choux

Note : Certaines préparations ne peuvent pas être réduites sans perdre en texture, en onctuosité ou en qualité. Il est donc normal d’en avoir un peu plus : utilisez le surplus pour pocher quelques choux ou éclairs, déguster le chiffon cake restant avec la mousse au chocolat versée dans des ramequins. Ou congeler pâte sucrée, pâte à choux et gel chocolat pour une prochaine recette.