Tarte Pink Power

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille] 

~ Pâte sucrée :

| Sortir le beurre 30min avant de commencer la recette 

| Tamisez la farine sur une feuille de papier sulfurisé pour éliminer la présence de grumeaux

| Dans la cuve du batteur munie de la feuille, malaxez le beurre avec le sel pour assouplir le beurre en texture pommade

| Incorporez le sucre glace pour le crémer avec le beurre

| Progressivement, ajoutez l’œuf battu, bien mélanger jusqu'à obtention d'une consistance uniforme

| Versez la farine en une seule fois, mélangez pour amalgamer de manière homogène sans trop travailler la pâte

| Sur le plan de travail légèrement fariné, rassemblez l'ensemble et fraisez avec la paume de la main sans corser (2 à 3 fois maxi) pour rendre la pâte lisse et homogène

| Boulez puis aplatir un peu sans donner trop de corps à la pâte

| Filmez et réservez au réfrigérateur au minimum 1 heure afin que la pâte durcisse et soit plus facile à travailler

| Abaissez la pâte sur 4mm d'épaisseur puis réservez une nuit au réfrigérateur bien filmé au contact pour éviter de croûter

~ Crème chantilly vanille :

| Faire chauffer dans une casserole sur feu moyen la crème liquide (1) avec la vanille grattée et les gousses fendues

| Filmez et laissez infuser 4 à 6 heures

| Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10min

| Faire chauffer dans une casserole sur feu moyen la crème infusée en ajoutant le sucre après avoir ôté les gousses

| Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et essorée. Versez la crème froide (2) puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant

| Versez dans un plat large, filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute une nuit

~ Gelée de rhubarbe :

| Lavez, épluchez et coupez en morceau la rhubarbe 

| Mélangez le sucre avec la pectine

| Faire chauffer les 50g de rhubarbe dans une casserole sur feu moyen

| Donnez un coup de mixeur plongeant puis passez dans un tamis pour obtenir un appareil homogène

| Faire chauffer sur feu moyen jusqu’à ébullition puis ajoutez en pluie le mélange sucre/pectine tout en fouettant

 | Laissez bouillir quelques secondes

| Ajoutez hors du feu le jus de citron, mélangez puis versez dans un moule silicone 1/2 sphère Ø 4cm

| Réservez au congélateur une nuit

~ Coulis de rhubarbe :

| Lavez, épluchez et coupez en morceau la rhubarbe 

| Faire chauffer dans une casserole à feu doux les 30g de rhubarbe

| Mixez puis passez dans un tamis pour obtenir un appareil homogène

| Faire chauffer à nouveau jusqu’à épaississement du coulis

| Réservez au réfrigérateur une nuit, filmé au contact

[Le lendemain] 

~ Pâte sucrée :

| Faire torréfier les amandes émondées au four 15min à 150°, laissez refroidir puis les hacher grossièrement au couteau

| Foncez un cercle à tarte perforé Ø 20cm / ht 3,5cm, placez le cercle sur une plaque de cuisson avec une toile Silpat®

| Piquez le fond de tarte avec une fourchette puis réservez 2 heures au congélateur

| Préchauffez le four à 170°

| Enfournez et faire cuire 18min à 170°, laissez tiédir puis ôtez le cercle

| Dorez avec le mélange jaune d'oeuf et crème liquide à l'aide d'un pinceau

| Roulez le bord dans le mélange de sucre cassonade et d'amandes hachées finement au couteau

| Enfournez et faire cuire à nouveau 6/8min à 170°

~ Biscuit Pain de Gênes :

| Préchauffez le four à 180°

| Tamisez ensemble les poudres farine, fécule et levure

| Dans une casserole sur feu doux, faire fondre le beurre puis réservez de côté

| Tiédir la pâte d'amande au micro-ondes pour l'assouplir, elle doit être molle sous les doigts

| Dans la cuve du batteur munie du fouet, battre la pâte d'amande à vitesse moyenne avec 50g d'oeuf puis ajoutez progressivement le reste des œufs et montez le tout jusqu'au refroidissement complet (au ruban) 

| Quand le mélange œufs, pâte d'amande est au ruban (le mélange aura doublé de volume), en prélever une partie et la mélanger au beurre fondu tiédi

| Intégrez délicatement à la Maryse les poudres tamisées à l'autre partie avec l'arôme d'amande amère

| Puis ajoutez à la fin, le mélange avec le beurre fondu refroidi ce qui évite de faire retomber l'appareil

| Dans un cercle Ø 22cm chemisé de papier cuisson posé sur une toile Silpat®, versez l’appareil à biscuit

| Enfournez et faire cuire 18/20min à 180°, le biscuit doit être doré et ferme sous le doigt

| A la sortie du four, ôtez le cercle et le papier cuisson, laissez refroidir sur une grille

~ Compotée de rhubarbe :

| Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10min 

| Lavez, épluchez et coupez en morceau la rhubarbe 

| Faire chauffer la rhubarbe avec le sucre

| Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour homogénéiser l'appareil

| Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée, essorée et le jus de citron

| Laissez refroidir de côté

~ Nappage neutre :

| Mélangez la pectine avec le sucre

| Faites chauffer l’eau, ajoutez le sucre et portez à bref frémissement

| Versez dans un cul-de-poule puis laissez tiédir (30/35°) 

~ Montage et finition : 

| Détaillez le biscuit pain de Gênes à 1cm d’épaisseur et au bon diamètre pour rentrer dans le fond de tarte

| Prélevez 100g de crème de la veille, à l’aide d’un fouet montez-la dans un cul-de-poule pas trop serrée

| Répartir avec une spatule coudée la crème chantilly montée sur le biscuit pain de Gênes et laissez prendre au réfrigérateur 1 heure

| Étalez par dessus, avec une spatule, la compotée de rhubarbe refroidie mais encore prise

| Disposez les framboises fraîches coupées en deux sur l’ensemble du fond de tarte, appuyez légèrement dessus pour pénétrer dans la compotée et faire prendre au réfrigérateur au minimum 2 heures

| Récupérez la 1/2 sphère de gelée de rhubarbe congelée, coulez dessus le nappage arrivé à bonne température puis la déposer au centre de la tarte

| Dans la cuve du batteur munie du fouet, montez à toute petite vitesse la crème de la veille, quand elle est détendue y ajouter l’eau puis continuez à fouetter jusqu'à obtenir une crème onctueuse mais pas encore ferme. Attention elle monte vite, vous pouvez aussi finir de la monter au fouet à main

| Dans une poche munie d'une douille P125 mettre le coulis de rhubarbe sur le côté et par dessus la crème chantilly à la vanille montée

| Pochez en pétale de fleur en partant du centre autour de la 1/2 sphère de gelée

| Réservez au réfrigérateur jusqu'à la dégustation