Tarte Pêche - Noisette

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille]

~ Pâte sucrée noisette :

| Tamisez la farine avec la poudre de noisette pour éliminer la présence de grumeaux

| Dans un cul de poule, malaxez le beurre et le sel pour assouplir le beurre en texture pommade

| Ajoutez le sucre glace et crémez l’ensemble avec une maryse

| Incorporez l’œuf battu progressivement

| Ajoutez les poudres en une seule fois et mélangez l’ensemble avec une corne pour fraser et rendre la pâte lisse, homogène sans trop la travailler

| Rassemblez et aplatir légèrement sans donner trop de corps, filmez au contact puis réservez 1 heure au réfrigérateur

| Abaissez la pâte sur 4mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson puis réservez une nuit au réfrigérateur

~ Ganache montée vanille :

| Chauffez la crème liquide (1) avec la vanille, le glucose et le miel

| Laissez infuser 20min

| Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10min

| Réchauffez la crème, hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et essorée

| Versez délicatement sur le chocolat blanc coupé en petits morceaux, mixez pour obtenir une première émulsion

| Ajoutez la crème liquide froide (2), le mascarpone, mixez de nouveau

| Filmez au contact puis réserver une nuit au réfrigérateur

[Le lendemain]

~ Pâte sucrée noisette :

| Sortir la pâte du réfrigérateur, attendre quelques instants pour ne pas être trop froide

| Centrez et foncez un disque de pâte Ø18cm dans un cercle légèrement beurré

| Coupez l’excédent de pâte avec la lame d’un couteau

| Réservez 45min au congélateur

~ Crème noisette / pêche blanche :

| Préchauffez le four à 170° chaleur tournante

| Dans la cuve du batteur avec la feuille, travaillez le beurre pour obtenir une texture pommade

| Mélangez ensemble la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs

| Tamisez les poudres sur le beurre bien travaillé et lisse

| Mélangez à petite vitesse sans excès pour homogénéiser l’ensemble, cornez les bords de la cuve de temps en temps

| Ajoutez l’œuf battu progressivement pour rendre le mélange homogène

| Mettre en poche sans douille, puis pochez le fond de tarte à mi-hauteur, lissez avec une spatule coudée puis répartir une pêche blanche préalablement nettoyée, émondée et coupée en brunoise

| Enfournez et faire cuire 20/25min à 170°

| Laissez refroidir à température ambiante avant de décercler puis réservez au moins 1 heure au réfrigérateur

~ Confit de pêche jaune :

| Lavez, émondez puis coupez les pêches en quartiers

| Déposez les quartiers dans une casserole, mixez avec un mixeur plongeant puis les faire compoter sur feu doux

| Vérifiez à l’aide d’un thermomètre la température et ajustez le temps de cuisson pour obtenir un confit à 60° (au minimum)

| Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH, puis versez en pluie sur le confit sans cesser de mélanger avec une maryse

| Faire cuire en remuant sans cesse à feu moyen, 1min après l’ébullition

| Ajoutez le jus de citron vert puis laissez refroidir 5min

| Versez sur la tarte refroidie, lissez avec une spatule coudée

| Réservez à nouveau au réfrigérateur au minimum 1 heure

~ Montage et finition :

| Montez au batteur la ganache à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture onctueuse mais pas trop ferme

| Mettre en poche munie d’une douille St. Honoré et pochez la ganache à votre convenance

| Lavez les pêches, coupez-les en fine lamelles et en cube

| Disposez les découpes de pêche harmonieusement sur la ganache puis à l’aide d’un pinceau passez un peu de nappage neutre pour éviter l’oxydation des fruits et les rendre également plus brillant