Tarte Mangue-Passion & Pistache

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La Veille] 

~ Pâte sucrée :

| Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amande sur du papier de cuisson

| Sablez la farine tamisée avec le beurre froid dans la cuve du batteur munie de la feuille

| Ajoutez le sucre glace, la poudre d'amande et le sel

| Incorporez l’œuf battu progressivement, mélangez sans trop travailler la pâte

| Récupérez les miettes de pâte sur le plan de travail modérément fleuré de farine, fraisez avec la paume de la main. Boulez la pâte avant de l’aplatir légèrement

| Réservez-la au réfrigérateur dans un film étirable au minimum 2 heures

| Abaissez la pâte à 3mm d'épaisseur sur le plan de travail fleuré de farine, puis réservez la pâte filmée au contact 2 heures au réfrigérateur

| Foncez un cercle à tarte perforé Ø 20cm légèrement graissé en formant un bel angle droit avec la pâte entre les bords du cercle et le fond

| Piquez le fond avec une fourchette

| Réservez au congélateur toute une nuit

~ Gel mangue-passion :

| Portez à frémissement les deux purées de fruits avec le jus de citron dans une casserole sur feu moyen

| Incorporez la pectine en pluie tout en fouettant, poursuivre la cuisson jusqu'à ébullition sans cesser de fouetter. Maintenir 2min avant de stopper la cuisson

| Mixez au mixeur plongeant pour ne plus avoir de grumeaux

| Versez-en dans une demi-sphère en silicone Ø 4cm, réservez au congélateur

| Laissez refroidir complètement le reste à température ambiante avant de réservez au réfrigérateur toute une nuit filmé au contact

~ Ganache Passion : 

| Dans une casserole à feu moyen, faire chauffer 100g de crème liquide avec la purée passion

| Mélangez au fouet jusqu'à ébullition

| Dans un cul-de-poule, mettre le chocolat blanc, le sucre glace, la masse gélatine et la gousse de vanille préalablement grattée

| Versez la crème passion bouillante et mélangez au fouet pour créer une émulsion, laissez tiédir quelques minutes 

| Ajoutez le reste de la crème liquide bien froide à la préparation et mélangez au fouet (Il est possible d'utiliser un mixeur plongeant quelques instants pour finaliser le mélange pour avoir une ganache bien émulsionnée) 

| Filmez au contact. Réservez-la au réfrigérateur 24 heures pour bien cristalliser

~ Crémeux passion :

| Réservez 30min au congélateur le beurre coupé en morceaux

| Dans une casserole sur feu moyen faire chauffer la purée de passion

| Blanchir les jaunes d'oeuf avec la vergeoise, puis versez dessus la purée de passion frémissante. Bien mélanger au fouet avant de reversez dans la casserole hors du feu

| Remettre à cuire à la nappe soit 82° sans cesser de mélanger avec une spatule

| Hors feu, ajoutez la masse gélatine, bien mélanger

| Incorporez les zestes de citron vert et le beurre froid en émulsion avec un mixeur plongeant

| Réservez au réfrigérateur toute une nuit, filmé au contact

[Le lendemain]

~ Crème pistache, mangue poêlée : 

| Sortir le beurre du réfrigérateur 30min avant de commencer

| Dans un four préchauffé à 160°, torréfiez les pistaches 15min. Laissez refroidir avant de mixer par pression de 3sec jusqu'à obtenir une poudre fine

| Dans un cul-de-poule, mélangez ensemble la poudre de pistache, la vergeoise, la farine et le sel

| Versez dans la cuve du batteur les poudres avec le beurre pommade , mélangez à la feuille jusqu’à obtenir une pâte homogène et consistante

| Ajoutez les œufs progressivement tout en mélangeant, puis foisonnez l'appareil

| Une fois la crème lisse, réservez au réfrigérateur 30min pour qu’elle prenne un peu de corps (plus facile à pocher, et une meilleure tenue à la cuisson)

| Pendant ce temps, épluchez la mangue et coupez en cube 80g

| Poêlez les cubes de mangue avec le beurre, le sucre et la poudre de vanille

| Faire revenir sur feu doux juste pour obtenir une légère caramélisation et avoir les cubes de mangue tendres. Réservez de côté 

~ Pâte sucrée :

| Torréfiez les pistaches 20min à 160°, laissez refroidir à température ambiante avant de les concasser au mortier 

| Préchauffez le four à 170° chaleur ventilée

| Récupérez le fond de tarte au congélateur, déposez-le sur une plaque de cuisson munie d'une toile Silpat®

| Enfournez et faire cuire 20min à 170° pour obtenir une jolie couleur dorée

| A la sortie du four, laissez tiédir avant d'ôter le cercle puis refroidir sur une grille

| Baissez la température du four à 160° 

| Mettre en poche sans douille la crème de pistache et garnir le fond de tarte au 2/3 (elle va légèrement gonfler à la cuisson)

| Lissez à la spatule coudée, puis répartir dans celle-ci les cubes de mangue poêlés

| Enfournez et faire cuire 15/20min à 160°. La crème de pistache doit légèrement gonfler, rester souple au toucher et être à peine dorée sur les bords

(vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau qui doit ressortir presque sèche) 

| Laissez refroidir à température ambiante sur une grille

| Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis chablonnez l'extérieur de la tarte à l'aide d'un pinceau

| Roulez la tarte sur les pistaches concassées, laissez ensuite le chocolat cristalliser à température ambiante (gardez quelques pistaches pour la décoration) 

~ Montage et finition :

| Coupez en deux les fruits de la passion puis répartir la pulpe sur la crème de pistache refroidie

| Détendre au mixeur plongeant le crémeux passion puis mettre en poche

| Pochez-le en spirale sur la crème pistache

| Réservez au réfrigérateur 1 heure

| Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant le gel mangue-passion pour le rendre lisse

| Mélangez 1/4 du gel avec des lamelles de mangue préalablement détaillées et la vanille en poudre

| Déposez généreusement les lamelles sur le crémeux légèrement figé 

| Mettre en poche sans douille le reste du gel mangue-passion et pochez en spirale au-dessus des lamelles de mangue

| Lissez à la spatule, laissez figer au réfrigérateur au minimum 2 heures

| Montez la ganache dans la cuve bien froide du batteur avec le fouet, à vitesse moyenne, elle doit être onctueuse mais encore souple

| Versez-la dans une poche munie d'une douille P125 et préalablement garnie sur le côté de gel mangue-passion

| Déposez au centre le dôme de gel récupéré au congélateur puis enrobez-le de quelques lamelles de mangue fraîche

| Pochez en rosace de fleur la ganache passion en partant du centre autour des lamelles de mangue

| Parsemez de pistaches concassées sur le dessus et de zeste de citron vert

| Déposez au centre du dôme une paillette d'or

| Laissez reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures

[Astuces & conseil de chef]

1. Pâte sucrée

✅ Astuce 1 : Ne pas corser la pâte

Quand vous ajoutez les œufs , mélangez juste ce qu’il faut pour éviter de développer le gluten, sinon la pâte se rétractera à la cuisson.

✅ Astuce 2 : Abaisser + Repos obligatoire au froid

Minimum 4 heures, idéalement une nuit, pour détendre le gluten avant de foncer le cercle à tarte

Pour un fond parfaitement droit, après fonçage, congelez la pâte une nuit avant cuisson.

2. Crème de pistache

✅ Astuce 1 : Ne pas trop travailler après ajout de l’œuf

Mélangez doucement pour éviter d’incorporer de l’air → la crème gonflera moins et sera plus régulière à la cuisson.

3. La mangue en cubes rôtie

✅ Astuce 1 : Ne pas trop cuire

Juste un aller-retour pour enrober dans beurre + sucre, sinon elle va perdre son jus et se dessécher.

✅ Astuce 2 : Ajouter une pointe d’acidité

Déglacez hors feu avec un trait de jus de citron vert pour équilibrer la douceur.

4. Cuisson crème pistache + mangue

✅ Astuce 1 : Cuire à basse température

160°C chaleur tournante, pour garder une crème moelleuse et non sèche.

✅ Astuce 2 : Bloquer la crème pistache avant cuisson si besoin

Mettre le fond garni 10min au congélateur avant cuisson → la crème se fixe mieux, pas de débordement ni de fissures.

5. Crémeux passion

✅ Astuce 1 : Cuire comme une crème anglaise, jamais bouillir

Stoppez à 82-84°, sinon les jaunes coagulent → texture granuleuse.

✅ Astuce 2 : Mixer avec un plongeant après ajout du beurre

Pour émulsionner et obtenir un crémeux lisse, brillant et stable.

6. Carpaccio de mangue + gel + poudre de vanille

✅ Astuce 1 : Trancher avec un couteau bien affûté ou une mandoline

Pour des lamelles fines et régulières, visuel net.

✅ Astuce 2 : Enrober juste avant le dressage

Avec un peu de gel passion et une micro-pointe de vanille pour la brillance → ne pas le faire trop tôt sinon la mangue se détrempe.

7. Ganache passion (réalisation et pochage)

✅ Astuce 1 : Émulsion parfaite dès la base

Versez la crème tiède en 3 fois sur le chocolat en mélangeant énergiquement → texture lisse, sans grains.

✅ Astuce 2 : Monter doucement au robot (fouet moyen)

Montez à vitesse lente/moyenne jusqu’à obtenir une consistance souple et brillante.

Ne pas surmonter → sinon la ganache tranche et devient granuleuse.

Température idéale de pochage : 18-20°.