Ingrédients :
~ Pâte sucrée amande : 80g de beurre / 50g de sucre glace / 15g de poudre d'amande / 130g de farine T55 / 30g d'œufs / Pour la dorure : 1 jaune d'œuf avec une pincée de sel
~ Biscuit génoise : 85g d'œufs / 50g de sucre / 45g de farine T45
~ Purée d’agrumes : 200g de mandarine épluchées / 200g de citron jaune épluchés
~ Gelée mandarine-citron / menthe : 130g de purée de mandarine-citron / 30g de sucre / 3.5g d'agar-agar / 2g de pectine NH / 0,5g de zestes de mandarine / 3g de menthe fraîche
~ Crémeux mandarine : 110g de purée de mandarine-citron / 25g de lait entier / 2g de zestes de citron / 25g de jaunes d'œufs / 12g de sucre / 10g de maïzena
~ Meringue : 100g de blancs d'œufs / 100g de sucre / 100g de sucre glace
~ Finition et dressage : 70g de gelée mandarine-citron réalisée / 30g de nappage neutre / Jus de 2 mandarines / Qlq feuilles de menthe fraîche
Préparation :
[La veille]
~ Pâte sucrée amande :
| Dans la cuve du robot avec la feuille, rendre le beurre pommade
| Incorporez toutes les poudres, mélangez
| Ajouter ensuite l'œuf et le sel, ne pas trop travailler la pâte, fraisez-la sur un plan de travail légèrement fariné puis réservez 30min au réfrigérateur filmé au contact
| Étalez la pâte à 2mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson et réservez une nuit au réfrigérateur
[Le lendemain]
~ Purée d’agrumes :
| Dans une casserole à feu moyen faire mijoter pendant 5min les mandarines et les citrons épluchés et coupés en quartiers
| Mixez au mixeur plongeant et passez au chinois, puis réservez
~ Gelée mandarine-citron / menthe :
| Chauffez 130g de purée d'agrumes dans une casserole sur feu doux
| Versez en pluie le sucre préalablement mélangé avec l'agar-agar et la pectine sur la purée tout en fouettant
| Cuire à ébullition, puis refroidir au réfrigérateur filmé au contact
~ Crémeux mandarine :
| Chauffez 110g de purée d'agrumes, le lait et les zestes de citron dans une casserole sur feu doux
| Versez le tout sur les jaunes d'œufs préalablement blanchis avec le sucre et la maïzena
| Bien mélanger et remettre sur feu doux
| Cuire à ébullition tout en fouettant puis réservez au réfrigérateur 1 heure dans un grand plat filmé au contact
~ Biscuit génoise :
| Préchauffez le four à 170°
| Montez les œufs et le sucre au ruban, le mélange doit tripler de volume puis ajoutez délicatement la farine tamisée
| Etalez la pâte sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier cuisson
| Enfournez et faire cuire 9min à 170°
| Taillez un disque Ø 20cm
| Laissez refroidir
~ Pâte sucrée amande :
| Maintenir le four à 170°
| Réaliser le fonçage de la tarte dans un cercle perforé de Ø 20 cm, piquez le fond avec une fourchette
| Réservez au congélateur 30min
| Enfournez et faire cuire 12min à 170°
| Laissez tiédir quelques instants, ôtez le cercle puis dorez au jaune d'œuf/ pincée de sel avec un pinceau et poursuivre la cuisson pendant 6min
| Laissez refroidir
~ Meringue :
| Montez les blancs d'œufs avec le sucre semoule
| Incorporez délicatement le sucre glace à la Maryse
| Mettre en poche munie d’une petite douille St. Honoré
~ Finition et dressage :
| Récupérez 60g de gelée puis mixer le tout avec les zestes de mandarine et la menthe fraîche et mettre en poche sans douille
| Pochez le mélange dans le fond de tarte cuite et refroidie
| Déposez par-dessus un disque de biscuit génoise, imbibez de jus de mandarine à l'aide d'un pinceau
| Préchauffez le four à 250°
| Détendre le crémeux au fouet pour obtenir une texture onctueuse
| Pochez le crémeux mandarine-citron mis en poche sans douille par-dessus le biscuit et lissez à ras avec une spatule coudée
| Pochez la meringue
| Enfournez et faire cuire pendant 30 à 40sec à 250° pour légèrement colorer la meringue
| Mélangez les 70g de gelée restante avec le nappage neutre dans une casserole sur feu doux
| Mettre en poche sans douille, laissez tiédir quelques instants, puis pochez des gouttes entre les strates de pochage de la meringue
| Terminez avec quelques feuilles de menthe fraiche avant la dégustation