Tarte Mandarine - Citron Meringuée

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[J -2] 

~ Pâte sucrée :

| Sablez la farine avec le beurre froid dans la cuve du batteur munie de la feuille

| Ajoutez le sucre glace, la poudre d'amande et le sel

| Incorporez l’œuf, mélangez sans trop travailler la pâte

| Récupérez les miettes de pâte sur le plan de travail, fraisez avec la paume de la main. Boulez la pâte avant de l’aplatir légèrement

| Réservez-la au réfrigérateur dans un film étirable au minimum 2 heures

| Abaissez la pâte à 3mm d'épaisseur sur le plan de travail fleuré très légèrement de farine, puis réservez la pâte filmée au contact au réfrigérateur une nuit

~ Mandarine et citron confits : 

| Lavez et couper les agrumes en tranches de 4mm d'épaisseur

| Blanchir les agrumes, déposez les tranches dans une casserole, couvrir d'eau froide puis portez à ébullition. Rincez puis recommencez 2 fois la même opération

| Disposez les tranches dans une casserole haute, couvrir d'eau et ajoutez la moitié du poids des deux masses (eau + agrumes) en sucre. Laissez confire doucement sur feu doux avec les grains de vanille grattés et la gousse fendue en deux

| Stoppez la cuisson quand les tranches deviennent translucides

| Réservez le tout dans une boite bien filmé au contact au réfrigérateur

[J -1]

~ Pâte sucrée :

| Récupérez la pâte au réfrigérateur, laissez-la se détendre quelques secondes

| Foncez un cercle à tarte perforé Ø 18cm légèrement graissé en formant un bel angle droit avec la pâte entre les bords du cercle et le fond

| Réservez au congélateur toute une nuit

[il restera de la pâte que vous pouvez congeler pour une prochaine fois]

~ Praliné noisette :

| Torréfiez au four les noisettes pendant 20min à 150°

| Laissez refroidir à température ambiante

| Réalisez un caramel à sec, bien brun et le refroidir à température ambiante après l'avoir coulé sur une plaque munie d'une toile Silpat® ou feuille de cuisson

| Cassez le bloc de caramel en morceaux et mixez-le progressivement avec la fleur de sel, les noisettes torréfiées en plusieurs étapes : poudre → pâte → pâte lisse et brillante

| Versez dans une boîte hermétique, et réservez à température ambiante

~ Purée d’agrumes : 

| Dans une casserole à feu moyen faire mijoter pendant 10min les mandarines et les citrons épluchés et coupés en quartiers

| Mixez au mixeur plongeant et passez au chinois, réservez de côté pour refroidir

~ Gel mandarine - citron : 

| Chauffez 300g de purée d'agrumes dans une casserole sur feu doux

| Aux premières ébullitions, versez en pluie le sucre préalablement mélangé avec la pectine sur la purée tout en fouettant

| Cuire 3 à 5min après la reprise de l'ébullition, mixez au mixeur plongeant

| Filmez au contact, laissez tiédir à température ambiante puis refroidir au réfrigérateur toute la nuit

~ Crémeux mandarine - citron : 

| Réservez au congélateur le beurre coupé en petit cube

| Chauffez la purée d'agrumes dans une casserole sur feu doux

| Dans un cul-de-poule blanchir au fouet les œufs, les jaunes d'œufs avec le sucre

| Versez la purée d'agrumes bouillante sur le mélange précédent blanchi

| Bien mélanger au fouet et remettre à cuire sur feu doux

| Cuire à 82° tout en mélangeant avec une Maryse sans cesse, hors du feu incorporez la masse gélatine, le beurre froid et les zestes du citron vert

| Mixez le tout au mixeur plongeant pendant 3 à 5min, le crémeux va changer de couleur avec une texture onctueuse. Filmez au contact, réservez au réfrigérateur une nuit

[Jour J] 

~ Biscuit praliné noisette : 

| Réalisez un beurre noisette, réservez de côté

| Préchauffez le four à 175° chaleur ventilée

| Graissez une caisse à génoise 40 x 30cm avec un rebord droit, chemisez-la ensuite d’une feuille de papier cuisson

| Dans la cuve du batteur mettre tous les ingrédients (sans les blancs et le sucre) avec le beurre noisette tiédi, foisonnez le tout avec le fouet 6/8min

| En parallèle, montez à grande vitesse les blancs, quand ils sont fermes ajoutez en pluie le sucre sans stopper le fouet

| Fouettez jusqu’à obtenir une belle meringue lisse et brillante

| Ajoutez en 3 fois la meringue au mélange précédent foisonné

| Sans attendre versez la pâte dans la caisse à génoise, lissée avec une spatule

| Enfournez et faire cuire 10 à 12min à 175°(vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau) 

| Laissez tiédir quelques instants avant de retourner le biscuit sur une grille protégée d’une feuille de papier cuisson

| Filmez le tout encore chaud au contact, réservez de côté

[Pour obtenir un délicieux biscuit, il est difficile de réduire les quantités. Il vous restera de la pâte pour cuire un deuxième biscuit, à déguster avec une boisson chaude] 

~ Pâte sucrée : 

| Préchauffez le four à 170° (chaleur ventilée) 

| Récupérez le fond de tarte au congélateur, déposez-le sur une plaque de cuisson perforée munie d'une toile perforée Silpat®

| Enfournez et faire cuire 25min à 170° pour obtenir une jolie couleur dorée

| Laissez refroidir à température ambiante sur une grille

| Mélangez les zestes de la mandarine et du citron avec le sucre cassonade

| Chablonnez l'extérieur de la tarte avec le mélange jaune d'oeuf / crème à l'aide d'un pinceau, puis venir y déposer le mélange sucre / zeste d'agrume

| Flashez 3 à 4min la tarte au four à 170°, puis laissez refroidir sur une grille

~ Montage et finition : 

| Mixez le gel mandarine - citron avec les zestes des agrumes 3 à 5min, pour obtenir une texture parfaitement lisse, homogène et très brillante. Mettre en poche sans douille

| Détendre quelques instants le crémeux au mixeur plongeant pour obtenir une texture onctueuse et souple

| Détaillez un disque Ø 16cm de biscuit noisette

| Déposez au fond de la tarte le biscuit, pochez le gel mandarine - citron puis répartir les agrumes confits coupés en petit dés, des suprêmes réalisés avec la mandarine et le citron

| Pochez le crémeux mandarine - citron mis en poche sans douille par-dessus le gel et pochez grossièrement à intervalles réguliers du praliné noisette dans le crémeux puis lissez à ras avec une spatule coudée

| Laissez figer 30min au réfrigérateur

~ Meringue française :

| Dans la cuve du batteur versez les blancs, le sucre et l’eau. Faites chauffer au bain-marie jusqu’à la température 60° tout en mélangeant au fouet

| Montez de suite les blancs d'œufs en augmentant rapidement la vitesse puis laissez tourner jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme, brillante et lisse

| Mettre en poche munie d’une petite douille St. Honoré

| Pochez sans attendre la meringue une ligne sur deux, passez délicatement le chalumeau pour obtenir une dorure caramel clair puis pochez dans les espaces vides le reste de la meringue

| Pochez entre les strates de la meringue du gel et crémeux mandarine - citron

| Répartir quelques dés d'agrumes confits