Tarte Calamansi & Miel

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[J -2]

~ Citrons confits :

| Lavez et couper les citrons en tranches de 5mm d'épaisseur

| Blanchir les citrons, déposez les tranches dans une casserole, couvrir d'eau froide puis portez à ébullition. Rincez puis recommencez 2 fois la même opération

| Disposez les tranches dans une casserole haute, couvrir d'eau et ajoutez la moitié du poids des deux masses (eau + citron) en sucre. Laissez confire tout doucement sur feu doux avec les grains de vanille grattés et la gousse fendue en deux

| Stoppez la cuisson quand les tranches deviennent translucides

| Réservez le tout dans une boite hermétique au réfrigérateur 

[J -1] 

~ Pâte sucrée amande : 

| Sablez la farine avec le beurre froid dans la cuve du batteur munie de la feuille

| Ajoutez le sucre glace, la poudre d'amande et le sel

| Incorporez l’œuf, mélangez sans trop travailler la pâte

| Récupérez les miettes de pâte sur le plan de travail, fraisez avec la paume de la main. Boulez la pâte avant de l’aplatir légèrement

| Réservez-la au réfrigérateur dans un film étirable au minimum 2 heures

| Abaissez la pâte à 3mm d'épaisseur sur le plan de travail fleuré légèrement de farine, puis réservez la pâte filmée au contact 2 heures au réfrigérateur

| Foncez un cercle à tarte perforé Ø 18cm légèrement graissé en formant un bel angle droit avec la pâte entre les bords du cercle et le fond

| Réservez au congélateur toute une nuit

[il restera de la pâte que vous pouvez congeler pour une prochaine fois]

~ Ganache au miel :

| Faire chauffer 100g de crème à feu doux

| Déposez dans un cul-de-poule le chocolat blanc, le miel et la masse gélatine

| Versez la crème chaude sur tous les ingrédients, mélangez au fouet puis mixez le tout avec un mixeur plongeant

| Versez la crème froide, bien mélanger

| Réservez filmé au contact 24 heures au réfrigérateur

~ Crémeux Calamansi :

| Coupez le beurre en petit cube puis réservez le au congélateur 

| Portez le jus de Calamansi avec les zestes de citron à ébullition sur feu moyen

| Dans un cul-de-poule mélangez au fouet les œufs avec le miel

| Versez le jus bouillant sur le mélange œuf et miel en fouettant sans cesse

| Remettre sur feu moyen, l’appareil doit épaissir, fouettez continuellement pour incorporer de l'air à l'appareil qui doit épaissir, cuire à la nappe (83°) 

| Hors du feu, ajoutez le beurre froid en petit cube et la masse gélatine

| Bien émulsionner l'appareil avec un mixeur plongeant puis filmez au contact, réservez au réfrigérateur

~ Gel Calamansi :

| Dans une casserole sur feu moyen, portez à ébullition le jus de Calamansi avec le miel et les zestes de citron jaune

| Versez en pluie le mélange pectine et Agar-agar tout en fouettant énergiquement

| Portez à ébullition de nouveau, débarrassez dans un plat à fond large, laissez tiédir à température ambiante avant de refroidir au réfrigérateur toute une nuit

[Jour J] 

~ Pâte sucrée amande :

| Torréfiez au four les amandes 25min à 150°, laissez refroidir à température ambiante avant de les hacher grossièrement au couteau 

| Préchauffez le four à 170° chaleur ventilée

| Récupérez le fond de tarte au congélateur, déposez-le sur une plaque de cuisson perforée munie d'une toile Silpat® perforée également

| Enfournez et faire cuire 20min à 170° pour obtenir une jolie couleur dorée

| A la sortie du four, laissez tiédir avant d'ôter le cercle

~ Crème d’amande :

| Faire fondre le beurre tout doucement, laissez tiédir à température ambiante

| Déposez dans un cul-de-poule tous les ingrédients, mélangez l'ensemble

| Versez le beurre fondu refroidi, mélangez au fouet pour amalgamer le tout

| Réservez 45min au réfrigérateur (cela évite à l’appareil de gonfler à la cuisson) 

| Mettre en poche sans douille la crème d'amande puis garnir le fond de tarte, lissez à la spatule coudée. Répartir quelques amandes concassées

| Enfournez et faire cuire 10 à 12min à 170°. La crème d'amande doit légèrement gonfler, rester souple au toucher et être à peine dorée sur les bords

| Laissez refroidir à température ambiante sur une grille

| Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, puis chablonnez l'extérieur de la tarte à l'aide d'un pinceau

| Roulez la tarte sur les amandes concassées, laissez ensuite le chocolat cristalliser à température ambiante

~ Gel Calamansi :

| A l'aide d'un mixeur plongeant, mixez le gel

| Coupez en petits dés les tranches de citrons confits

| Détaillez des suprêmes de citron vert, puis les coupez en petits morceaux

| Incorporez dans le gel, les suprêmes et zestes de citron vert, les dés de citrons confits et les grains du citron caviar. Mélangez l'ensemble

~ Montage et finition : 

| Dans la cuve du batteur munie du fouet, montez la ganache au miel sans être trop serrée, elle doit rester onctueuse

| Détendre au mixeur plongeant le crémeux Calamansi avant de le verser en poche sans douille

| Récupérez le fond de tarte cuit avec la crème d’amande, tapissez une belle couche de gel Calamansi avec une cuillère à soupe

| Pochez ensuite le crémeux, lissez avec une spatule coudée avant de réserver le tout au réfrigérateur 30 à 40min pour figer légèrement

| Mettre en poche munie de la douille de votre choix la ganache montée avant de la pocher à votre convenance sur le crémeux

| Saupoudrez très légèrement à l'aide d'une boule à thé de la vanille en poudre

| Déposez en décoration quelques dés de citrons confits, des suprêmes de citron vert coupés en petit morceaux, quelques points de crémeux et de gel Calamansi

[Il vous restera de la ganache que vous pouvez congeler et utiliser ultérieurement]