Ingrédients :
~ Pâte à sablé chocolat noir : 150g de chocolat noir 70% / 175g de farine T45 / 30g de cacao en poudre / 5g de bicarbonate de soude alimentaire / 150g de beurre / 120g de cassonade blonde / 50g de sucre / 5g de fleur de sel / 2 g d'extrait de vanille liquide
~ Ganache chocolat noir : 220g de chocolat noir 64% / 65g de beurre / 250g de crème liquide à 35% MG
~ Montage et finition : des copeaux de chocolat noir (fait maison ou du commerce)
Préparation :
Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette
~ Pâte à sablé chocolat noir :
| À l'aide d'un couteau-scie, hachez le chocolat en petits morceaux
| Mélangez ensemble puis tamisez la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate
| Dans le bol du robot mélangeur, ramollissez le beurre froid avec la feuille, incorporez ensuite les deux sucres, la fleur de sel et l'extrait de vanille
| Ajoutez ensuite le mélange farine/cacao/bicarbonate ainsi que le chocolat haché
| Mélangez le moins possible, comme pour une pâte sablée et utilisez aussitôt
| Préchauffez le four à 170° chaleur tournante
| Sur un plan de travail préalablement saupoudré légèrement de farine, rassemblez avec les mains la pâte puis à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez-la sur une épaisseur de 8/9mm environ, puis détaillez un disque de Ø 24cm
| Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, posez autour du disque de pâte un cercle à pâtisserie Ø 24cm et 2cm de hauteur
| Laissez le disque de pâte revenir à température ambiante avant de le glisser au four
| Enfournez et cuire 15min à 170°
(Le sablé doit paraître sous-cuit afin de ne pas être trop sec après refroidissement)
| Débarrassez la plaque sur une grille pour évacuer l’humidité et laissez refroidir
(Ne retirez surtout pas le cercle, laissez-le en place pour la suite)
| Faites fondre le chocolat préalablement haché au bain-marie
| Portez la crème à ébullition, versez-en un tiers sur le chocolat fondu, avec une maryse mélangez en partant du centre tout en élargissant petit à petit le mouvement vers l'extérieur
| Renouvelez deux fois l'opération avec le reste de la crème, bien émulsionner la ganache avec la maryse
| Laissez refroidir à 40/45°, puis incorporez le beurre à température ambiante
| Émulsionnez la ganache au mixeur plongeant et utilisez aussitôt
~ Montage et finition :
| Versez la ganache au chocolat sur le sablé refroidi avec son cercle, étalez-la avec une spatule coudée et réservez la tarte au réfrigérateur pendant 1 heure environ
| Placez la tarte sur son plat de service puis décerclez à l'aide d'une pointe de couteau et décorez de copeaux de chocolat
(Conseil du chef Pierre Hermé : conservez et dégustez à température ambiante la Tarte Infiniment Chocolat)