Tarte Fondant Choco-Passion

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille] 

~ Noisettes caramélisées :

| Dans un four préchauffé à 150°, faire torréfier les noisettes pendant 15/20min, puis réservez de côté à température ambiante. Quand elles sont encore tièdes, frottez les noisettes entre-elles pour ôter leur peau

| Dans une poêle, versez le sucre et l'eau et faire chauffer sur feu moyen

| Quand le mélange devient blanchâtre et commence à bouillir, déposez les noisettes torréfiées et mélangez régulièrement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange caramélise avec une jolie couleur ambrée

| Déposez les noisettes caramélisées sur une toile Silpat® en prenant soin de les séparer autant que possible puis laissez refroidir à température ambiante

| Réservez ensuite dans une boîte hermétique

~ Pâte sucrée cacao :

| Sur une feuille de papier cuisson tamisez toutes les poudres (farine, poudre de noisette et sucre glace) 

| Dans la cuve du batteur munie de la feuille, mélangez le beurre froid coupé en petit cube avec la farine (c’est la technique par sablage) 

| Quand le mélange devient homogène avec une texture de sable, incorporez le sucre glace, la poudre de noisette et la pincée de fleur de sel, mélangez à nouveau pour obtenir une texture homogène

| Ajoutez l'œuf battu et mélangez à nouveau quelques instants sans trop insister, quand tout est bien amalgamé sans résidu de poudre dans le fond de la cuve arrêtez de battre

| Fleurez légèrement de farine le plan de travail, regroupez les miettes de pâte puis fraisez-la avec la paume de main sans corser pour rendre la pâte lisse et homogène

| Rassemblez et aplatir légèrement sans trop lui donner de corps, filmez-la au contact et réservez une 1 heure au réfrigérateur

| Fleurez le plan de travail avec la poudre de cacao, puis abaissez la pâte sur 3mm d'épaisseur à l'aide de réglette et d'un rouleau. Retournez la pâte une à deux fois pour bien la recouvrir uniformément de poudre de cacao

| Filmez au contact puis réservez au réfrigérateur 2 à 3 heures afin que la pâte durcisse et soit plus facile à travailler

| Foncez un cercle à tarte perforé Ø 20cm en formant un bel angle droit avec la pâte entre les bords du cercle et le fond. Piquez le fond avec une fourchette

[Attention : il vaut mieux éviter de foncer le moule en deux parties (bande + fond), la poudre de cacao, comme la farine, peut empêcher la pâte d’adhérer correctement, ce qui risque de provoquer un décollement à la jointure pendant la cuisson] 

| Réservez au congélateur toute une nuit

~ Gel fruit de la passion :

| Dans une casserole sur feu moyen, versez la purée de fruit de la passion avec le jus de citron

| Faire chauffer jusqu'aux premières ébullitions tout en fouettant régulièrement

| Versez en pluie la pectine et fouettez sans cesse pour éviter au maximum la formation de grumeaux. Maintenir la cuisson 6 à 8min après la reprise des ébullitions

| A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer le gel de fruit jusqu'à obtention d'une texture lisse, homogène et sans grumeaux

| Versez dans un récipient, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante avant de réserver au réfrigérateur toute une nuit 

[Le lendemain]

~ Ganache chocolat noir :

| Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer la crème, le beurre et le glucose

| Réservez dans un cul-de-poule le chocolat coupé en petit morceau

| Quand la crème commence à bouillir, versez-la progressivement sur le chocolat, émulsionnez à l'aide d'une Maryse entre chaque ajout (Le noyau central doit être lisse et brillant avant le rajout de la crème) 

| Mixez la ganache à l'aide d'un mixeur plongeant sans incorporer d'air pour la rendre brillante et épaisse

| Réservez-la filmée au contact dans un plat à fond large au réfrigérateur jusqu'à son épaississement (au minimum 2 heures) 

~ Pâte sucrée cacao :

| Préchauffez le four à 170° chaleur ventilée

| Récupérez le fond de tarte au congélateur, déposez-le sur une plaque de cuisson munie d'une toile Silpat®

| Enfournez et faire cuire 20min à 170°

| A la sortie du four, laissez tiédir avant d'ôter le cercle puis refroidir sur une grille

~ Fondant chocolat noir :

| Faire fondre dans un cul-de-poule au bain marie, le chocolat avec le beurre

| Mélangez régulièrement avec un fouet, puis laissez tiédir à température ambiante

| Quand l’appareil commence à épaissir, incorporez les œufs entiers l’un après l’autre en fouettant entre chaque ajout

| Incorporez la vergeoise, bien mélanger au fouet

| Versez la farine tamisée et la fleur de sel, mélangez énergiquement jusqu’à obtenir un appareil épaissi, homogène et lisse sans grumeaux

~ Montage et finition :

| Préchauffez le four à 175° chaleur ventilée

| Réservez de côté une vingtaine de noisettes entières caramélisées puis concassez grossièrement le reste dans un mortier

| Transvasez dans le fond de tarte refroidie la moitié du fondant, parsemez les noisettes caramélisées entières. Appuyez dessus pour les intégrer au fondant

| Récupérez le gel fruit de la passion, mixez-le dans un verre doseur avec un mixeur plongeant, puis versez-le dans une poche sans douille

| Pochez-le généreusement en tourbillon sur le fondant

| Coupez le fruit de la passion en deux pour récupérer ses grains, les répartir sur le gel de fruit

| Versez le reste du fondant dessus à ras puis lissez avec une spatule coudée

| Enfournez et faire cuire 15min à 175°

| A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante sur une grille

| Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes par tranche de 30sec

| A l'aide d'un pinceau, chablonnez l'extérieur de la tarte avec le chocolat fondu puis venez-y déposez les noisettes caramélisées concassées

| Laissez le chocolat figer au réfrigérateur

| Récupérez la ganache, mélangez avec le dos d'une cuillère à soupe pour lui donner une texture de pâte à tartiner. Transvasez-la dans une poche munie d'une douille St.Honoré

| Réalisez de jolies vagues de ganache sur la tarte, puis pochez délicatement entre chaque vague le gel de fruit passion restant

| Déposez quelques noisettes caramélisées coupées en 2 pour finaliser la décoration