Ingrédients :
~ Pâte sucrée : 95g de beurre / 90g de sucre glace / 30g de poudre de noisette / 2g de sel / 55g d'œufs / 185g de farine T55
~ Ganache montée chocolat : 120g de chocolat noir 66% / 130g de crème liquide entière 35% MG (1) / 12g de miel d’acacia / 270g de crème liquide entière 35% MG froide (2)
~ Ganache chocolat citron vert : Les zestes d'un citron vert / 150g de chocolat noir 70% / 125g de crème liquide entière 35% MG / 62g de beurre
~ Montage : Qlq framboises fraiches / un peu de cacao en poudre non sucré
Préparation :
[La veille]
~ Pâte sucrée :
| Mélangez le sucre glace avec la poudre de noisettes et le beurre pommade afin d'obtenir une texture homogène
| Ajoutez les œufs puis le sel et terminer par la farine, mélangez sans trop travailler la pâte
| Filmez et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures
| Étalez la pâte entre 2 feuilles guitare (ou papier sulfurisé) sur 3 mn d'épaisseur
| Laissez reposer une nuit au réfrigérateur
~ Ganache montée chocolat :
| Dans une casserole, chauffez la crème liquide (1) avec le miel
| Versez cette crème chaude sur le chocolat en 3 fois, émulsionnez entre chaque ajout à l’aide d’une Maryse
| Incorporez le reste de crème froide (2), passez un coup de mixeur plongeant sans incorporer d’air
| Couvrir d'un film alimentaire au contact et réservez une nuit au réfrigérateur
[Le lendemain]
~ Pâte sucrée :
| Foncez vos moules individuels, piquez le fond de pâte et laissez reposer au congélateur 30min
| Cuire les fonds de tartelettes 20min à 165° sur une plaque avec un tapis de cuisson Silpat
| Sortir les fonds, démoulez les cercles puis réalisez une dorure
| Remettre à cuire 5min à 165° et laissez refroidir sur une grille
~ Ganache chocolat citron vert :
| Taillez les zestes de citron vert en fines lanières
| Portez la crème liquide avec les zestes à ébullition, puis verser ce mélange sur le chocolat coupé en petit morceau. Mélangez bien et ajoutez le beurre
~ Montage :
| Versez la ganache chocolat citron vert sur les fonds de tarte et mettre au réfrigérateur 1 heure
| Montez au fouet la ganache chocolat comme une chantilly onctueuse, mettre dans une poche munie d’une douille de votre choix puis pochez à votre convenance
| Saupoudrez un peu de cacao en poudre et ajoutez quelques framboises en décoration
| Sortir les tartelettes du réfrigérateur 15min avant de les déguster