Ingrédients :
~ Biscuit financier pistache : 95g de beurre / 100g de sucre glace / 100g de poudre d’amandes / 2g de levure chimique / 45g de farine T45 / 1 Cs d’huile neutre (pépin de raisins ou de tournesol) / 4 blancs d’œuf / 6 fraises fraîches / 1 Cc d’arôme pistache
~ Confit de fraises : 150g de fraises / 15g de sucre / 15g de miel d’acacia / 3g de pectine NH / 1 Cs de jus de citron
~ Crème chantilly pistache : 40cl de crème liquide entière 35% MG / 200g de mascarpone / 80g de pâte pistache (réalisée) / 40g de sucre / 2 Cc d’arôme pistache
~ Pâte pistache : 80g de pistache de Sicile décortiquées
~ Dentelles sucrées : 20g beurre / 20g sucre glace / 20g farine T45 / 16g blancs d'œufs / colorant hydrosoluble rouge
~ Montage et finition : Qlq pistaches de Sicile décortiquées / 10 fraises fraîches / dentelles sucrées
Préparation :
~ Pâte pistache :
| Dans un mixeur, broyez les pistaches plusieurs minutes jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse
| Filmez au contact la pâte puis stockez au réfrigérateur jusqu’à son utilisation
[Au mieux la préparer la veille pour être bien froide lors de la réalisation de la chantilly]
~ Dentelles sucrées :
| Préchauffez le four à 145°
| Faire fondre le beurre puis laissez tiédir
| Mélangez avec le sucre glace, la farine et les blancs d'œufs puis le colorant hydrosoluble
| Ajoutez le beurre fondu, bien mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et brillante
| Étalez finement sur le moule silicone dentelle
| Enfournez et faire cuire 8 à 10min à 145°
| Démoulez à chaud et réservez au sec
~ Confit de fraises :
| Chemisez de film étirable l’extérieur d’un cercle Ø18cm sur une face et placez une bande de Rhodoïd à l’intérieur
| Dans une casserole mixez les fraises au mixeur plongeant
| Chauffez la purée de fraise avec le miel
| Quand le mélange est fumant, ajoutez la pectine préalablement mélangée au sucre et le citron
| Mélangez sans cesse et stopper la cuisson 1min après l'ébullition
| Versez la purée dans le cercle et réservez au congélateur environ 1 heure le temps de figer totalement
~ Biscuit financier pistache :
| Réalisez un beurre noisette en le faisant fondre à feu moyen, filtrez-le pour éviter les impuretés
| Mélangez dans un cul de poule toutes les poudres : le sucre glace, la poudre d'amande, la levure et la farine
| Ajoutez les blancs d'œufs, l’arôme de pistache et fouettez la préparation
| Une fois le mélange homogène, versez le beurre noisette refroidi, l’huile et bien mélanger
| Préchauffez le four à 180°
| Dans un moule à génoise Ø18cm chemisé de papier sulfurisé versez un 1/3 de la préparation
| Répartir les fraises coupées en rondelles harmonieusement, puis versez le reste de la préparation
| Enfournez et faire cuire 18/20min à 180°
(Vérifiez la cuisson en y plantant la pointe d'un couteau)
| Laissez tiédir avant de démouler le financier, puis le retourner sur une grille pour avoir la surface plate visible
| Laissez refroidir complètement
~ Crème chantilly pistache :
| Mettre au réfrigérateur 1 heure avant le sucre et l’arôme de pistache (tous les ingrédients doivent être bien froids)
| Dans un cul de poule, détendre le mascarpone avec la pâte de pistache, le sucre, l’arôme de pistache
| Versez la crème liquide bien froide dans le cul de poule
| Battez au fouet électrique à vitesse moyenne pour obtenir une consistance bien ferme et lisse
| Mettre en poche munie d’une douille St. Honoré
~ Montage et finition :
| Retirez le cercle et la bande de Rhodoïd du confit de fraise puis déposez-le délicatement sur le dessus du financier refroidi
| Pochez généreusement de crème chantilly pistache, le financier avec son confit de fraises, à votre convenance
| Répartir les fraises coupées harmonieusement
| Parsemez quelques pistaches décortiquées coupées en deux
| Déposez les dentelles sucrées
| Réservez au réfrigérateur au minimum 1 heure avant de passer à la dégustation