Tarte Figues & Mûres

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille]

~ Pâte sucrée vanille :

| Tamisez la farine pour éliminer la présence de grumeaux potentiels

| Dans un batteur avec la feuille, mélangez le beurre tempéré, la poudre de vanille et le sel pour assouplir le beurre en texture pommade

| Ajoutez le sucre glace et crémez l’ensemble

| Incorporez l’œuf battu progressivement

| Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez l’ensemble pour rendre la pâte homogène sans trop la travailler

| Rassemblez la pâte avec une corne sur le plan de travail légèrement fariné, puis frasez-la avec la paume de la main légèrement sans donner trop de corps deux fois

| Filmez au contact puis réservez 1 heure au réfrigérateur

| Abaissez la pâte sur 2/3mm d’épaisseur entre deux feuilles de cuisson puis réservez la pâte une nuit au réfrigérateur

[Le lendemain]

~ Pâte sucrée vanille :

| Sortir la pâte du réfrigérateur et attendre quelques instants pour ne pas être trop froide

| Sur une plaque munie d’une toile Silpat, foncez un cercle à tarte Ø20cm en faisant bien attention d’obtenir un bel angle droit le long du cercle

| Piquez le fond de tarte avec une fourchette et réservez 45min au congélateur

| Préchauffez le four à 160° chaleur tournante

| Enfournez et précuire le fond de tarte pendant 12/15 min à 160°

| Décerclez sans vous brûler et dorez l'intérieur à l'aide d'un pinceau le mélange jaune d'œuf et crème (c’est la dorure pour imperméabiliser le fond de tarte)

| Enfournez et cuire à nouveau pendant 15min à 160° pour obtenir une belle couleur dorée, puis laissez refroidir le fond de tarte sur une grille

~ Biscuit madeleine à la fleur d'oranger :

| Préchauffez le four à 170°

| Dans une casserole sur feu moyen, réalisez un beurre noisette puis réservez de côté

| Dans un cul de poule avec le fouet, blanchir les œufs et le sucre

| Ajoutez le miel, la farine et la levure tamisée, bien mélanger avec une maryse

| Ajoutez le lait tempéré, la gousse de vanille grattée et la fleur de sel

| Mélangez puis ajoutez la fleur d'oranger, le beurre noisette refroidi tout en mélangeant la préparation

| Sur une plaque à génoise, étalez la pâte sur 0.5mn d'épaisseur

| Enfournez et faire cuire pendant 12 à 15min à 170°, le biscuit doit être légèrement doré

| Laissez refroidir le biscuit avant de le détailler

~ Confit de mûres :

| Placez la purée de mûres dans une casserole sur feu doux, faites chauffer doucement et remuant régulièrement

| Dès ébullition, ajoutez le mélange pectine/sucre préalablement incorporé ensemble

| Portez de nouveau à ébullition en remuant pendant 2min

| Hors du feux, ajoutez le jus de citron

| Laissez tiédir quelques instants et versez le confit dans le fond de tarte refroidi puis réservez au réfrigérateur 1 heure pour figer

~ Voile de figues :

| Faites chauffer la purée de figues, ajoutez le sucre mélangé à l'agar-agar et la pectine NH puis incorporez le jus de citron vert

| Fouettez sans cesse jusqu' à ébullition, le mélange va légèrement épaissir

| Lorsque l'appareil atteint 60°, coulez-le finement sur une plaque en silicone à rebord de 40 x 30cm

| Réservez au réfrigérateur

| Lorsque le voile est froid et figé, détaillez le diamètre souhaité à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un cercle à tarte

~ Montage et finition :

| Détaillez, dans le biscuit madeleine, un cercle légèrement inférieur au fond de tarte, placez-le sur le confit de mûres refroidi

| Coupez en quatre la moitié des figues fraîches et liez-les avec la confiture de figues et les zestes d'un demi-citron vert

| Mixez le tout grossièrement avec un mixeur plongeant puis étalez la compotée sur le biscuit madeleine avec une spatule coudée

| Recouvrez harmonieusement ensuite avec les figues restantes coupées en lamelle et quelques mûres, puis zestez le reste du citron vert

| Posez délicatement le voile de mûres sur le dessus

| Décorez avec des fleurs comestibles (type pensées) et quelques pousses (type Ghoa Cress) pour une note végétale subtilement citronnée