Ingrédients :
~ Pâte sucrée : 130g de beurre pommade / 260g de farine T55 / 90g de sucre glace / 30g de poudre de noisette / 10g de cacao en poudre non sucré / 2g de sel / 1 œuf
~ Ganache montée Zéphyr Caramel : 100g de chocolat Zéphyr Caramel / 204g de crème fleurette entière / 8g de miel d’acacia / ½ feuille de gélatine
~ Craquelin : 50g de sucre cassonade / 35g de farine T45 / 15g de poudre d'amande (ou de noisette) / 40g de beurre pommade
~ Pâte à choux : 75 ml de lait entier / 50 ml d'eau / 55g de beurre / 15g de sucre / 5g de sel / 70g de farine T45 / 100 g d'œufs
~ Crème diplomate (fond de tarte) : 250 ml de lait entier / 200 ml de crème fleurette entière / 75g de sucre en poudre / 2 jaunes d'œufs / 25g de maïzena / 2 feuilles de gélatine / 1 gousse de vanille
~ Crème diplomate (garniture des choux) : 125 ml de lait entier / 100 ml de crème fleurette entière / 37g de sucre en poudre / 1 jaune d'œufs / 13g de maïzena / 1 feuille de gélatine / ½ gousse de vanille
Préparation :
[La veille]
~ Pâte sucrée :
| Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de cacao, la poudre de noisette et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé
| Ajouter l'œuf et mélangez jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule sans trop la travailler
| Abaissez la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au réfrigérateur 30min
| Foncez un cercle à tarte diam 24 et découpez l'excédent avec un couteau puis placez au réfrigérateur une nuit
~ Ganache montée Zéphyr Caramel :
| Hydratez la gélatine dans l'eau froide et faites fondre le chocolat au micro-ondes
| Faire chauffer 52g de crème fleurette avec le miel. Hors du feu ajoutez la gélatine réhydratée et essorée. Versez sur le chocolat Zéphyr Caramel fondu en 3 fois
| Ajoutez le reste de crème froide puis réservez une nuit au réfrigérateur filmé au contact
~ Craquelin :
| Mélangez tous les ingrédients avec vos doigts, pour obtenir une pâte homogène
| Placez ce mélange obtenu sur une feuille de papier sulfurisé pliée en deux, étalez de manière à obtenir un grand rectangle sur une épaisseur de 2 mm
| Placez au congélateur une nuit
~ Pâte à choux :
| Coupez le beurre en petits morceaux
| Dans une casserole faites chauffer à feu doux le lait, le sucre, le sel, l'eau et le beurre.
| Quand le beurre est totalement fondu, faites bouillir et ajoutez immédiatement la farine. Mélangez à l'aide d'une spatule en bois et faites sécher la pâte quelques minutes sur le feu. La pâte doit être sèche et se décoller toute seule de la casserole
| Placez la pâte obtenue dans la cuve du robot avec la feuille et faites tourner à petite vitesse jusqu'à complet refroidissement
| Battez les œufs et ajoutez-les petit à petit à la pâte en mélangeant vivement. La pâte obtenue doit être souple mais pas liquide, elle doit faire un ruban en soulevant la feuille du robot
| Placez votre pâte dans une poche munie d'une douille lisse et remplissez un moule demi-sphères de 3cm de diamètre x 1.5cm de hauteur
| Placez au congélateur une nuit
[Le lendemain]
~ Pâte sucrée :
| Préchauffez le four à 160°, et récupérez le fond de tarte du réfrigérateur
| Cuire le fond de tarte à blanc pendant 25 min à 160°
| Réservez de côté
~ Pâte à choux :
| Préchauffez le four à 170°
| Récupérez le craquelins, découpez des disques de 4cm avec un emporte-pièce et placez-les sur les choux congelés posés sur une toile Silpat
| Cuire pendant 25/30min à 170° sans ouvrir le four ! (Les choux doivent bien gonflés et dorés)
| Réservez de côté
~ Crème diplomate (fond de tarte) :
| Chauffez le lait avec la vanille (graines + gousse) et laissez infuser 30min
| Hydratez la gélatine dans de l'eau froide, faites réchauffer le lait après avoir enlevé la gousse
| Dans un petit saladier, mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena. Ajoutez petit à petit le lait chaud sans cesser de remuer, remettez le tout sur feu doux jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse
| Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez bien. Versez la crème dans un plat large, filmez au contact et laisser totalement refroidir au réfrigérateur
| Quand la crème pâtissière est froide, montez la crème fleurette en chantilly. Fouettez la crème pâtissière pour la détendre un peu et ajoutez petit à petit la crème montée
| Remplissez le fond de tarte de crème diplomate, lissez avec une spatule coudée et laissez refroidir au réfrigérateur
~ Crème diplomate (garniture des choux) :
| Réalisez la crème pâtissière en suivant le même procédé précédent
| Quand la crème pâtissière est froide, montez la crème fleurette en chantilly. Fouettez la crème pâtissière pour la détendre un peu et ajoutez petit à petit la crème montée
| Placez la crème dans une poche munie d'une douille lisse de 11 et remplissez les choux par le dessous
~ Montage :
| Récupérez la ganache de la veille et montez-la à petite vitesse au batteur électrique, elle doit être lisse et onctueuse
| Etalez harmonieusement un peu de ganache montée sur le fond de tarte
| Placer des choux remplis de crème diplomate sur le pourtour de la tarte en les espaçant de manière à pouvoir pocher de la ganache.
| Placer le reste de la ganache dans une poche munie d'une douille St. Honoré de 25 et décorez la tarte, finir en plaçant un choux garni au centre
(Il vous restera peut-être de la ganache montée, garnissez vos choux restants pour les déguster individuellement)
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