Ingrédients :
~ Pâte sucrée chocolat : 120g de beurre pommade / 80g de sucre glace tamisé / 25g de poudre d’amande / 1 pincée de fleur de sel / 1 œuf battu / 200g de farine T55 tamisé / 10g de cacao en poudre non sucré
~ Crème pâtissière : 200ml de lait entier / 2 jaunes d’œufs / 35g de sucre / 20g de farine T45 / 1 Cc vanille liquide
~ Crème frangipane : 50g de sucre / 50g de poudre d’amande / 50g de beurre pommade / 50g d’œufs / 1 gousse de vanille / Qlq fruits rouges (myrtilles, framboises, fraises)
~ Crumble : 170g de beurre pommade / 85g de sucre cassonade / 225g de farine T45 / 1g de fleur de sel
~ Décoration : Qlq fruits rouges (myrtilles, framboises, fraises) / un peu de sucre glace
Préparation :
~ Pâte sucrée :
| Dans la cuve du robot, avec la feuille battre le beurre pommade et le sucre glace tamisé
| Rajoutez la poudre d’amande, puis la fleur de sel et mélanger à nouveau
| Incorporez l’œuf battu puis la farine avec le cacao en deux fois
| Quand la pâte est homogène, la récupérer avec une corne et l’étaler sur 3mn d’épaisseur entre une toile Silpat et une feuille de cuisson au-dessus
| Réservez au réfrigérateur 2 heures
~ Crème pâtissière :
| Faites chauffer le lait avec la vanille
| Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis incorporez la farine et bien mélanger
| Ajoutez progressivement le lait chaud sur la préparation et bien mélanger
| Remettre sur feu doux et fouettez sans cesse jusqu’à épaississement, dès les premières bulles laissez cuire 1min tout en remuant pour éviter que cela colle
| Versez la crème dans un récipient plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur 1heure
~ Crème frangipane :
| Réalisez une crème d'amande en mélangeant le sucre, la poudre d'amande, les graines de vanille et le beurre, puis les œufs
| Ne pas trop travailler la crème au fouet pour éviter d'incorporer trop d'air
| Détendre au fouet 200g de la crème pâtissière refroidie, mélangez les deux crèmes et mettre en poche sans douille
~ Crumble :
| Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une texture sablée avec quelques morceaux, puis réservez au réfrigérateur jusqu’à son utilisation
~ Montage :
| Récupérez la pâte sucrée au frais, puis foncer le cercle à tarte de diam 22, laissez reposer 30min au congélateur
| Préchauffez le four à 165°
| Garnir le fond de tarte au ¾ de crème frangipane, répartir un mélange de fruits rouges puis terminer en déposant le crumble émietté entre vos mains
| Cuire environ 25 à 30 min à 165°
| Laissez refroidir avant de démouler la tarte
| Finir en décorant le dessus de la tarte avec du sucre glace tamisé et l’ensemble des fruits rouges frais répartis harmonieusement
--> Recette de Dimitri Bechez