Tarte Crousti’Noisette, Pêche & Citron Vert

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille] 

~ Pâte sucrée noisette : 

| Sur une feuille de papier sulfurisé tamisez le sucre glace avec la poudre de noisette

| Sablez la farine tamisée avec le beurre froid dans la cuve du batteur avec la feuille

| Ajoutez le sucre glace, la poudre de noisette tamisée et le sel

| Incorporez l’œuf battu, mélangez sans trop travailler la pâte

| Récupérez les miettes de pâte sur le plan de travail légèrement fleuré de farine, fraisez avec la paume de la main. Boulez la pâte avant de l’aplatir légèrement

| Réservez-la au réfrigérateur dans un film étirable au minimum 1 heure

| Abaissez la pâte à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé, réservez au réfrigérateur 2 heures

| Foncez un cercle à tarte perforé Ø 20cm légèrement graissé en formant un bel angle droit avec la pâte entre les bords du cercle et le fond

| Piquez le fond avec une fourchette

| Réservez au congélateur toute une nuit

~ Ganache au citron vert : 

| Réhydratez la gélatine en poudre avec l'eau froide pour réaliser la masse gélatine (4g de gélatine en poudre avec 24g d’eau = 28g de masse gélatine) 

| Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer la crème liquide (1) avec la gousse de vanille grattée

| Dans un cul-de-poule réservez le chocolat blanc haché grossièrement à l'aide d'un couteau, le sucre glace et la masse gélatine

| Aux premières ébullitions, versez sur le chocolat blanc la crème chaude en une seule fois, attendre quelques secondes avant d’émulsionner avec une Maryse

| Mixez avec le mixeur plongeant jusqu’à la dissolution de grumeaux

| Ajoutez la crème liquide (2) bien froide

| A l'aide d'un mixeur plongeant, mixez pour émulsionner la ganache

| Versez dans un plat large, filmez au contact puis réservez au réfrigérateur une nuit

~ Praliné noisette croustillant : 

| Préchauffez le four à 160°

| Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson et faites-les torréfier 20min à 160°

| Laissez-les refroidir avant de les frotter entre-elles pour ôter leur pelure (gardez-en de côté pour la décoration) 

| Réalisez dans une casserole sur feu moyen, un caramel avec le sucre et l'eau

| Dès que le caramel prend une belle couleur ambrée, étalez le tout sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson, parsemez de fleur de sel, laissez refroidir à température ambiante

| Dès que le caramel a refroidi, mixez avec les noisettes torréfiées jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène pas trop liquide

| Réservez dans une boîte hermétique à température ambiante

[Le lendemain] 

~ Confit de pêche jaune & blanche : 

| Hydratez les feuilles de gélatine dans l'eau bien froide pendant 15min

| Émondez les pêches jaunes puis couper celle-ci : 2 pêches en fines lamelles et 1 pêche en fine brunoise (à réservez au réfrigérateur pour la décoration) 

| Émondez les pêches blanches, les faire compoter coupées en morceaux avec le miel, l’huile d’olive, les grains de vanille et la gousse fendue dans une casserole à feu doux jusqu'à obtention d'une purée

| Donnez un coup de mixeur plongeant puis passez le tout au chinois

| Dans une casserole sur feu moyen, chauffez la purée de pêche réalisée

| Quand la purée atteint 30°, versez le sucre préalablement mélangé avec l’agar-agar tout en mélangeant au fouet pour éviter les grumeaux et dissoudre correctement l'agar-agar

| Portez à ébullition (90/100°) et maintenir l'ébullition pendant 1min

| Hors du feu ajoutez la gélatine hydratée, essorée, bien mélanger

| Incorporez les lamelles de pêche, mélangez l'ensemble délicatement

| Filmez au contact et réservez à température ambiante

~ Biscuit praliné noisette : 

| Réalisez un beurre noisette, réservez de côté

| Préchauffez le four à 175° chaleur ventilée

| Graissez une plaque de cuisson avec un rebord de 2cm, chemisez-la ensuite d’une feuille de papier cuisson

| Dans la cuve du batteur mettre tous les ingrédients (sans les blancs et le sucre) avec le beurre noisette tiédi, foisonnez le tout avec le fouet 6/8min

| En parallèle, montez à grande vitesse les blancs, quand ils sont fermes ajoutez en pluie le sucre sans stopper le fouet

| Fouettez jusqu’à obtenir une belle meringue lisse et brillante

| Ajoutez en 3 fois la meringue au mélange précédent foisonné

| Sans attendre versez la pâte sur la plaque de cuisson, lissée avec une spatule

| Enfournez et faire cuire 10 / 12min à 175°(vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau) 

| Laissez tiédir quelques instants avant de retourner le biscuit sur une grille protégée d’une feuille de papier cuisson

| Filmez le tout encore chaud au contact, réservez de côté

[Pour obtenir un délicieux biscuit, il est difficile de réduire les quantités. Il vous restera de la pâte pour cuire un deuxième biscuit, à déguster avec une boisson chaude] 

~ Pâte sucrée noisette : 

| Torréfiez au four les noisettes 20min à 160° pour les émonder puis laissez refroidir à température ambiante avant de les concasser dans un mortier, réservez de côté

| Préchauffez le four à 170° chaleur ventilée

| Récupérez le fond de tarte au congélateur, déposez-le sur une plaque de cuisson munie d'une toile Silpat®

| Enfournez et faire cuire 25/30min à 170° pour obtenir une belle couleur ambrée

| A la sortie du four, laissez tiédir avant d'ôter le cercle puis refroidir sur une grille

| Faire fondre au bain-marie le chocolat

| Chablonnez l’extérieur de la pâte avec un pinceau puis recouvrir avec les noisettes concassées. Répartir le reste du chocolat à l'intérieur du fond de tarte avec le pinceau

| Laissez le chocolat cristalliser à température ambiante

~ Montage et finition : 

| Mélangez le praliné noisette restant (environ 270g) avec la feuillantine, étalez une couche épaisse dans le fond de tarte chocolatée refroidie

| Détaillez un disque Ø 18cm dans le biscuit moelleux, déposez-le sur le praliné noisette croustillant

| Répartir le confit de pêche refroidi sur biscuit jusqu'au bord de la tarte et lissez avec une spatule coudée

| Versez la ganache dans la cuve du batteur bien froide, versez le jus de citron vert, donnez un coup de mixeur plongeant pour mélanger le tout, avant de monter avec le fouet à vitesse moyenne la ganache bien onctueuse mais pas trop ferme

| Versez-la dans une poche munie d'une douille P125 puis pochez de jolis arrondis comme des pétales de fleur en commençant par l'extérieur

| Déposez au centre de la tarte la fine brunoise de pêche jaune passée au nappage neutre pour éviter de s'oxyder et garder toute sa brillance

| Décorez de quelques pelures de noisettes et d'un zeste de citron vert