Ingrédients :
~ Pâte sucrée noisette : 95g de beurre / 90g de sucre glace / 30g de poudre de noisette / 2g de sel / 55g d'œufs / 185g de farine T55 / 1 jaune d’œuf / 1 Cs de lait entier tempéré
~ Ganache montée chocolat noir : 60g de chocolat noir 70% / 65g (1) de crème liquide 35% MG / 6g de miel / 135g (2) de crème liquide 35% MG / Spray alimentaire effet velours marron
~ Ganache citron vert : zestes de 2 citrons verts / 300g de chocolat noir 70% / 250g de crème liquide entière 35% MG / 120g de beurre
~ Perle citron vert : 50g de jus de citron vert / 50g d’eau / 2g d’agar agar / huile neutre (tournesol ou pépin de raisin)
Préparation :
[J-2]
~ Ganache montée chocolat noir :
| Dans une casserole, chauffez la crème liquide (1) avec le miel
| Versez cette crème chaude sur le chocolat en 3 fois, émulsionnez entre chaque ajout avec une Maryse, laissez tiédir quelques instants
| Incorporez la crème froide (2), mélangez puis passer un coup de mixeur plongeant
| Couvrir d'un film alimentaire au contact et réservez au réfrigérateur 1 nuit
[J-1]
~ Ganache montée chocolat noir :
| Montez au batteur électrique à petite vitesse, la ganache jusqu’à obtention d’une texture chantilly
| Mettre dans une poche munie d’une douille lisse de 12
| Sur une feuille guitare (ou papier cuisson), dressez des boules régulières de ganache montée, en les espaçant quelque peu et en formant un cercle Ø 14cm
| Déposer une deuxième feuille guitare par-dessus (ou papier cuisson) et aplatir légèrement le tout avec un support à gâteau rond Ø 16cm
| Réservez au congélateur une nuit
~ Pâte sucrée noisette :
| Mélangez le sucre glace avec la poudre de noisettes et le beurre pommade afin d'obtenir une texture homogène dans la cuve du robot avec la feuille
| Ajoutez les œufs puis le sel et terminez par la farine tamisée
| Mélangez sans trop travailler la pâte, puis filmez-la et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30min
| Étalez la pâte sur un plan légèrement fariné sur 3 mn d'épaisseur puis réservez au réfrigérateur une nuit filmé au contact
[Jour J]
~ Pâte sucrée noisette :
| Récupérez la pâte puis foncez un cercle Ø 20cm, posé sur une plaque de cuisson avec une toile Silpat, piquez le fond de tarte avec une fourchette
| Laissez reposer au congélateur 45mn
| Préchauffez le four à 165°
| Enfournez et faire cuire 20min à 165° puis laissez tiédir
| Mélangez le jaune d’œuf avec le lait, puis passez la dorure à l’aide d’un pinceau
| Remettre à cuire 10min à 165°
| Laissez refroidir
~ Ganache citron vert :
| Taillez les zestes d’un citron en fines lanières et zestez le deuxième citron
| Portez la crème liquide avec les zestes à ébullition, puis versez ce mélange sur le chocolat coupé en petits morceaux en 3 fois en émulsionnant à chaque ajout
| Ajoutez le beurre froid en petit morceau, bien mélanger
| Versez cette ganache sur le fond de tarte refroidie et réservez au réfrigérateur 1 heure
~ Perle de citron vert :
| Remplir un récipient assez profond d’huile neutre et réservez 45min au congélateur
| Versez le jus de citron et l’eau dans une casserole
| Ajoutez l’agar agar et bien mélanger avec un fouet
| Portez à ébullition, mélangez encore une fois
| Sortir l’huile du congélateur au dernier moment (idéalement, elle doit être à 4°c)
| Prélevez le liquide à l’aide d’une seringue ou pipette
| Faites tomber progressivement des petites gouttes à la surface de l’huile et les laisser se déposer lentement dans le fond du récipient
| Attendre quelques minutes puis passer l’huile dans une petite passoire pour récupérer les billes
| Rincez les billes en les déposant délicatement dans un bol d’eau froide
~ Montage :
| Sortir le motif de ganache montée chocolat noir du congélateur, le placer sur une grille et passez au glaçage avec le spray effet velours
| Placez ensuite la ganache au centre de la tarte
| Réservez au réfrigérateur minimum 3 heures
| Décorez avec des suprêmes de citron vert et quelques perles de citron
| Sortir 15min du réfrigérateur avant la dégustation