Tarte Citron -Matcha

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille] 

~ Pâte sucrée amande grillée :

| Réalisez la poudre d'amande grillée (Cf. Astuces & conseils en fin de recette) 

| Sur du papier de cuisson, tamisez le sucre glace avec la poudre d'amande

| Sablez la farine tamisée avec le beurre froid dans la cuve du batteur avec la feuille

| Ajoutez le sucre glace, la poudre d'amande et le sel

| Incorporez l’œuf battu progressivement, mélangez sans trop travailler la pâte

| Récupérez les miettes de pâte sur le plan de travail modérément fleuré de farine, fraisez avec la paume de la main. Boulez la pâte avant de l’aplatir légèrement

| Réservez-la au réfrigérateur dans un film étirable au minimum 1 heure

| Abaissez la pâte à 3/4mm d'épaisseur sur le plan de travail fleuré de farine, puis réservez la pâte filmée au contact 2 heures au réfrigérateur

| Foncez un cercle à tarte perforé Ø 20cm légèrement graissé en formant un bel angle droit avec la pâte entre les bords du cercle et le fond

| Piquez le fond avec une fourchette

| Réservez au congélateur toute une nuit 

~ Gel citron / Yuzu :

| Dans un petit bol, mélangez le sucre, la pectine NH et l’agar-agar (Cette étape est importante pour éviter la formation de grumeaux lors de l'incorporation au liquide) 

| Versez le jus de citron jaune, le jus de citron vert, le jus de Yuzu et les zestes de citron vert dans une casserole, puis faire chauffer à feu moyen jusqu’à environ 40/50°

| En pluie, versez progressivement le mélange sucre + pectine + agar-agar dans les jus tièdes, tout en fouettant énergiquement pour bien dissoudre les poudres

| Portez le tout à ébullition. Maintenir une petite ébullition pendant 1 minute, sans cesser de remuer. Cela permet à la pectine et à l’agar-agar d’activer leur pouvoir gélifiant

| Retirez du feu. Versez immédiatement dans un récipient propre, filmez au contact puis laissez refroidir à température ambiante

| Réservez ensuite au réfrigérateur toute une nuit

~ Citron Confits :

| Lavez les citrons puis coupez-les en tranches épaisses

| Blanchir les citrons : déposez soigneusement les rondelles de citron dans une grande casserole, versez de l'eau froide pour les couvrir et faire chauffer jusqu'à ébullition. Égouttez les rondelles et répétez l'opération 2 fois

| Après ces 3 étapes, pesez les rondelles égouttées

| Versez dans une casserole le même poids que les rondelles en sucre, la moitié du poids en eau froide. Incorporez la vanille grattée et la gousse fendue

| Faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous et que le sirop commence à frémir

| Plongez les rondelles de citron dans le sirop, laissez cuire à feu très doux 60 à 90min jusqu’à ce que la peau des citrons devienne translucide

| Laissez les citrons, dans le sirop vanillé, filmés au contact refroidir à température ambiante, puis réservez au réfrigérateur

~ Ganache Yuzu / Matcha :

| Réhydratez la gélatine en poudre avec l'eau froide pour réaliser la masse gélatine avant de réservez au réfrigérateur au minimum 1 heure pour gélifier

[4g de gélatine en poudre avec 24g d’eau (6 fois le poids) = 28g de masse gélatine] 

| Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer la crème liquide (1)

| Dans un cul-de-poule réservez le chocolat blanc haché grossièrement à l'aide d'un couteau, le sucre glace et la masse gélatine réalisée et gélifiée

| Aux premières ébullitions, versez sur le chocolat blanc la crème chaude en une seule fois, attendre quelques secondes avant d'émulsionner le tout avec une Maryse

| Mixez avec le mixeur plongeant jusqu’à la dissolution de grumeaux potentiels

| Ajoutez la crème liquide (2) bien froide

| A l'aide d'un mixeur plongeant, mixez pour bien émulsionner la ganache

| Versez dans un plat large, filmez au contact puis réservez au réfrigérateur toute une nuit 

~ Crémeux citron vert :

| Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs entiers, les jaune d'œuf et le sucre, sans incorporer trop d’air

| Dans un autre cul-de-poule au bain-marie, versez le jus de citron vert et le zeste de citron vert. Ajoutez le mélange œufs-sucre puis faire chauffer le tout à feu doux, en remuant sans arrêt avec une spatule (ou fouet) jusqu’à atteindre 82/84°

| Hors du feu, ajoutez la masse gélatine réalisée et mélangez bien pour la faire fondre complètement, réservez de côté quelques minutes

| Quand le mélange est à environ 40/45°, ajoutez le beurre bien froid en morceaux

| Versez le tout dans un verre doseur, mixez au mixeur plongeant pour lisser et émulsionner la crème. Elle doit épaissir comme une crème anglaise et blanchir un peu

| Versez dans un récipient propre, filmez au contact et laissez cristalliser 12 heures au réfrigérateur pour que le crémeux prenne bien

[Le lendemain] 

~ Crème amande grillée / Matcha :

| Dans une casserole, faites fondre le beurre doucement, puis laissez-le refroidir à température ambiante

| Incorporez-y la poudre de matcha tamisée, et mélangez au fouet jusqu’à obtenir un beurre homogène vert vif

| Dans un cul-de-poule, mélangez ensemble la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et le sel

| Versez les poudres sur le beurre matcha, mélangez au fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène sans grumeaux

| Ajoutez les œufs entiers l'un après l'autre, en mélangeant sans incorporer d’air

| Une fois la crème lisse, réservez au réfrigérateur 30 à 45min pour qu’elle prenne un peu de corps (plus facile à pocher, et une meilleure tenue à la cuisson)

~ Pâte sucrée amande grillée :

| Préchauffez le four à 170° chaleur ventilée

| Récupérez le fond de tarte au congélateur, déposez-le sur une plaque de cuisson munie d'une toile Silpat®

| Enfournez et faire cuire 15/18min à 170° pour obtenir une jolie couleur dorée

| A la sortie du four, laissez tiédir avant d'ôter le cercle puis refroidir sur une grille

| Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème liquide, puis chablonnez l'extérieur de la tarte à l'aide d'un pinceau

| Roulez la tarte délicatement dans le mélange sucre cassonade et poudre Matcha

| Déposez le fond de tarte chablonnée de sucre sur la plaque munie d'une toile Silpat®

| Mettre en poche sans douille la crème d’amande et garnir le fond de tarte au 2/3 (elle va légèrement gonfler à la cuisson). Lissez à la spatule coudée

| Enfournez et faire cuire 18/20min à 170°. La crème d’amande doit légèrement gonfler, rester souple au toucher et être à peine dorée sur les bords (vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau : elle doit ressortir presque sèche, pas liquide) 

| Laissez refroidir à température ambiante sur une grille

~ Montage et finition :

| Versez dans un verre doseur le gel citron, mixez-le au mixeur plongeant 4/5 secondes pour assouplir la texture, puis le réservez en poche sans douille

| Prélevez des suprêmes de citron vert puis les détailler en trois

| Coupez en petit cube les écorces de citron confit

| Répartir sur la crème d'amande grillée / Matcha refroidie le gel de citron, puis parsemez harmonieusement les écorces de citron confit et les suprêmes de citron vert

| Sortez le crémeux citron du réfrigérateur et laissez-le revenir 5 à 10min à température ambiante

| Mixez-le avec le mixeur plongeant dans un bol haut type verre doseur (idéal pour mixer sans incorporer trop d’air), donnez quelques impulsions, juste ce qu’il faut pour lisser la texture puis versez-le dans une poche sans douille avant de le pocher sur le gel citron

| Réservez au réfrigérateur le temps de finaliser la ganache Yuzu / Matcha

| Versez la ganache figée dans la cuve du batteur bien froide munie du fouet, versez le jus de Yuzu avec la poudre Matcha

| Donnez un coup de mixeur plongeant pour amalgamer le tout, avant de monter la ganache à vitesse moyenne avec le fouet. Elle doit être bien onctueuse mais pas trop ferme. Versez-la dans une poche munie d'une douille P104, puis pochez-la en petite vague sur toute la surface

| Saupoudrez avec parcimonie la poudre Matcha à l'aide d'une passoire à thé

| Venir pocher par-ci, par-là quelques pointes de gel citron / Yuzu et de crémeux citron vert entre les vaguelettes de ganache

| Déposez quelques feuilles d'Atsina Cress pour finaliser la décoration

| Réservez au réfrigérateur jusqu'à la dégustation

[Astuces & Conseils de chef]

A/ Comment réaliser sa poudre d’amande torréfiée et grillée ?

1.Torréfaction à 160° pendant 20 minutes : Parfait pour développer les arômes ! Cela donne une saveur plus intense, légèrement noisettée, ce qui est idéal pour certaines pâtisseries (type financiers, sablés, pâte sucrée etc.)

2.Mixage après refroidissement : C’est essentiel pour éviter l’humidité et les huiles chaudes qui rendraient la poudre pâteuse.

3.Passage au tamis : C’est le réflexe pour avoir une texture homogène, surtout pour l’utiliser dans des préparations fines comme la pâte d’amande ou la frangipane.

4.Séchage rapide à 150°: Ça peut être utile si la poudre semble légèrement humide et pour la conserver dans les meilleures conditions au sec dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière et de l’humidité

B/ Ses avantages ?

✅ Pâte sucrée : 

• La torréfaction des amandes va renforcer le goût de la pâte, avec des notes chaudes, de noisette, un peu comme dans une pâte sablée “de chef”.

• Le petit côté caramélisé donne plus de complexité aromatique, ce qui sublime une pâte sucrée, surtout si tu l’utilises comme base pour des tartes aux fruits, au chocolat, ou au praliné.

✅ Crème d’amande : 

• Là encore, la torréfaction va intensifier le goût de ta crème d’amande.

• Cela se marie très bien avec des inserts aux fruits (abricots, poires, figues), ou même avec un peu de rhum ou vanille dans ta crème.

• En cuisson, cette poudre va légèrement se “fusionner” dans l’appareil, et son goût ressortira bien mieux qu’une poudre blanche classique.

👉🏻 Certains chefs (comme Cédric Grolet ou Christophe Michalak) utilisent un mélange : ⅔ de poudre d’amande classique et ⅓ de poudre torréfiée grillée, pour équilibrer le goût si la recette est très fine ou si les autres éléments sont déjà puissants.