Ingrédients :
~ Biscuit breton : 125g de beurre pommade / 75 g de sucre (1) / 1 pincée de sel / 1g de vanille en poudre / 50g de jaunes d’œufs / 35g de sucre cassonade / 80g de blancs d’œufs / 20g de sucre (2) / 125g de farine T45 / 1g de levure chimique / un peu de beurre mou et du sucre cassonade pour la cuisson
~ Crémeux vanille : 220 ml de lait entier / 4 gousses de vanille / 7g de feuille de gélatine / 260g de chocolat Ivoire / 450g de crème liquide entière 35% MG
~ Décoration : 300g de cerises fraiches / 1 citron bio / 100g de confiture de cerises
Préparation :
[La veille]
~ Crémeux vanille :
| Dans une casserole, faites chauffer le lait et mettez à infuser la vanille (gousses et graines) pendant 20min à couvert
| Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide
| Réchauffez le lait, enlevez les gousses, puis ajoutez la gélatine réhydratée et essorée
| Versez sur le chocolat blanc haché très finement, mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse
(Réchauffez un peu au cas où des petits morceaux de chocolat resteraient)
| Après refroidissement, mais avant que la préparation ne fige, ajoutez la crème liquide froide et remuez pour homogénéiser l'ensemble
| Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur
[Le lendemain]
~ Biscuit breton :
| Préchauffez le four à 160°
| À l'aide d'un fouet, blanchissez le beurre et le sucre semoule (1), ajoutez le sel et la vanille
| À l'aide d'un fouet dans un autre récipient blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre cassonade
| Ajoutez-les à la préparation précédente
| Montez les blancs d'œufs avec le sucre semoule (2)
| Incorporez-les avec une Maryse dans le mélange beurre, sucre et jaunes d'œufs
| Versez enfin la farine et la levure, mélangez.
| Pochez avec une poche munie d'une douille 10 la pâte dans un cercle de 20 cm préalablement beurré et sucré avec de la cassonade. Lissez la pâte à l’aide d’une spatule coudée
| Enfoncez quelques cerises dénoyautées dans la pâte
| Mettez à cuire pendant 20 à 25 min à 160°, laissez refroidir dans le cercle.
~ Crémeux vanille :
| Récupérez le crémeux vanille au réfrigérateur, montez au robot à l'aide du fouet à petite vitesse
(Attention de ne pas trop monter le mélange, finir manuellement : cela doit ressembler à une chantilly)
| Réservez de côté
~ Montage :
| Étalez la confiture de cerises au milieu du biscuit
| Remplissez une poche en plastique (sans douille) de crémeux vanille. Coupez le bout de la poche en biais et faites des petites volutes de crémeux tout autour du biscuit.
| Dénoyautez les cerises restantes, citronnez-les légèrement, décorez le milieu du biscuit avec les cerises coupées en 2
--> Recette de Christophe Felder