Tarte Brownie Caramel-Macadamia

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[J -2] 

~ Noix de macadamia caramélisées : 

| Dans un four préchauffé à 160°, faire torréfier les noix de macadamia pendant 20min. Cela réveille les arômes et évite qu'elles rendent de l'humidité dans le caramel

| A la sortie du four saupoudrez la vanille, mélangez l’ensemble puis réservez de côté à température ambiante

| Dans une grande poêle (ou casserole) à fond épais, versez une petite partie du sucre avec le glucose et chauffez à feu moyen sans remuer

| Dès que ça commence à fondre et à prendre une couleur ambrée, ajoutez progressivement le reste du sucre en plusieurs fois (le caramel doit être ambré, pas trop foncé pour ne pas devenir amer) 

| Lorsque le caramel est prêt, coupez le feu. Versez les noix de macadamia tièdes dans le caramel et mélangez rapidement avec une spatule en bois pour bien les enrober

| Disposez-les immédiatement en les séparant sur une plaque de cuisson avec un tapis silicone pour éviter qu'elles ne se collent entre elles

| Parsemez la fleur de sel, puis laissez refroidir à température ambiante

| Réservez de côté 20 à 25 noix de macadamia caramélisées puis concassez grossièrement le reste dans un mortier

| Conservez le tout dans une boîte hermétique

~ Pâte sucrée chocolat :

| Sur une feuille de papier cuisson tamisez séparément toutes les poudres (farine, poudre d'amande, poudre de cacao et sucre glace) 

| Dans la cuve du batteur munie de la feuille, mélangez le beurre froid coupé en petit cube avec la farine et la poudre de cacao (technique du sablage) 

| Quand le mélange devient homogène avec une texture de sable, incorporez le sucre glace, la poudre d'amande et la pincée de fleur de sel, mélangez à nouveau pour obtenir une texture homogène

| Ajoutez l'œuf battu et mélangez à nouveau quelques instants sans trop insister, quand tout est bien amalgamé sans résidu de poudre dans le fond de la cuve arrêtez de battre

| Fleurez légèrement de farine le plan de travail, regroupez les miettes de pâte puis fraisez-la avec la paume de main sans corser pour rendre la pâte lisse et homogène

| Rassemblez et aplatir légèrement sans trop lui donner de corps, filmez-la au contact et réservez une 1 heure au réfrigérateur

| Fleurez le plan de travail légèrement de farine puis abaissez la pâte sur 3mm d'épaisseur à l'aide de réglette et d'un rouleau

| Filmez au contact puis réservez au réfrigérateur 1 nuit pour que la pâte soit plus facile à travailler

[J -1]

~ Pâte sucrée chocolat : 

| Foncez un cercle à tarte perforé Ø 20cm légèrement graissé en formant un bel angle droit avec la pâte entre les bords du cercle et le fond

| Piquez le fond avec une fourchette

| Réservez au congélateur toute une nuit

~ Caramel beurre salé :

| Mettre le glucose dans une poêle antiadhésive à feu doux

| En parallèle, dans une casserole faire chauffer la crème liquide sur feu doux

| Ajoutez le sucre dans la poêle en plusieurs fois quand le glucose commence à bouillir. Incorporez au fur et à mesure le sucre quand l'ajout précédent a fondu

| Au dernier ajout, montez en température le mélange glucose et sucre afin qu'il prenne de la coloration

| Lorsque la coloration devient brune avec une température à 170/180°, versez en deux à trois fois la crème liquide chaude pour décuire le caramel tout en mélangeant entre chaque ajout de crème (attention aux projections) 

| Baissez ensuite le feu sous la poêle et mélangez le caramel sans cesse avec une spatule ou cuillère en bois

| Maintenir la cuisson sans cesser de mélanger avec la spatule. Coupez la cuisson quand le caramel atteint 106°

| Incorporez en dehors du feu le beurre froid coupé en morceaux dans la poêle. Faire fondre l'intégralité du beurre tout en mélangeant avec la spatule

| Ajoutez la fleur de sel, mélangez délicatement le caramel puis transvasez

le tout dans un verre doseur

| Mettre le mixeur plongeant avec la cloche immergée dans le caramel pour éviter d'incorporer des bulles d'air. Mixez délicatement le caramel pendant 2 à 3min pour obtenir un produit très brillant (si le mixeur a des réglages, il faut le démarrer en douceur avant d'augmenter la vitesse) 

| Débarrassez le caramel dans un récipient à fond large, filmez au contact

| Réservez au réfrigérateur 1 nuit (après avoir refroidi à température ambiante)

~ Praliné macadamia : 

| Préchauffez le four à 160° chaleur ventilée 

| Étalez les noix de macadamia sur une plaque de cuisson et faites-les torréfier 20min à 160°. A la sortie du four saupoudrez la vanille, mélangez l’ensemble puis réservez de côté à température ambiante

| Réalisez dans une casserole sur feu moyen, un caramel avec le sucre et l'eau

| Dès que le caramel prend une belle couleur ambrée, étalez le sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson, parsemez de fleur de sel, laissez refroidir à température ambiante

| Dès que le caramel a refroidi, mixez les noix de macadamia avec la poudre de vanille et le caramel cassé en morceaux jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène à la texture que vous aimez (semi-épaisse à liquide) 

| Réservez dans une boîte hermétique à température ambiante

[Jour J]

~ Ganache chocolat noir :

| Concassez le chocolat noir dans un cul-de-poule

| Faites chauffer la crème liquide (1) avec le glucose jusqu’à légère ébullition

| Versez en trois fois sur le chocolat, en émulsionnant bien à la Maryse à chaque ajout pour créer un noyau élastique et lisse

| Une fois le mélange homogène et brillant, ajoutez le beurre à température ambiante en morceaux, mélangez délicatement

| Ajoutez ensuite la crème froide (2), bien mélanger

| Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d'air pour parfaire l'émulsion et la brillance

| Filmez au contact et réserver au réfrigérateur 2 à 3 heures pour prendre en densité

~ Pâte sucrée chocolat : 

| Préchauffez le four à 170° chaleur ventilée

| Récupérez le fond de tarte au congélateur, déposez-le sur une plaque de cuisson munie d'une toile Silpat®

| Enfournez et faire cuire 20min à 170°

| A la sortie du four, laissez tiédir avant d'ôter le cercle puis refroidir sur une grille

~ Brownie chocolat - macadamia :

| Préchauffez le four à 170° chaleur ventilée

| Dans un cul-de-poule faire fondre le chocolat noir avec le beurre demi-sel au bain-marie sur feu moyen. Laissez tiédir quelques minutes à température ambiante

| Ajoutez le sucre vergeoise, avec le fouet mélangez bien pendant que le mélange est encore tiède

| Incorporez les œufs un par un en fouettant à la main (pas besoin du batteur, on évite d'incorporer trop d'air) 

| Tamisez ensemble la farine, la levure chimique et la poudre de cacao, puis ajoutez-les au mélange chocolaté

| Mélangez juste assez pour que la pâte soit homogène sans grumeaux

| Versez la pâte dans le fond de tarte refroidi, parsemez de noix de macadamia caramélisées (gardez-en quelques unes pour la décoration)

| Lissez le dessus avec une spatule coudée

| Enfournez et faire cuire 20min à 170° (vérifiez avec la pointe d’un couteau : astuce de cuisson en fin de recette) 

| Laissez refroidir sur une grille à température ambiante

| Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes par tranche de 30sec

| A l'aide d'un pinceau, chablonnez l'extérieur de la tarte avec le chocolat fondu puis venez-y déposez les noix de macadamia caramélisées concassées

| Laissez le chocolat figer au réfrigérateur quelques instants

~ Montage et finition :

| Prenez le soin de sortir du réfrigérateur, le caramel 1 heure avant son utilisation et la ganache 30min

| Détendre le caramel avec le dos d'une cuillère à soupe, puis le transvasez dans une poche munie d'une douille unie de 10

| Mettre le praliné macadamia en poche munie d'une douille unie de 8

| A l'aide d'une douille unie de 12, réalisez plusieurs trous dans le brownie refroidi, puis venir remplir ces cavités de façon aléatoire de caramel et de praliné

| Détendre légèrement la ganache à la spatule pour la rendre brillante, souple mais dense

| Versez-la dans une poche munie d'une douille Saint-Honoré avant de la pocher en vague sur la tarte

| Déposez entre chaque vague de ganache un peu de caramel et de praliné

| Parsemez quelques noix de macadamia caramélisées pour finaliser la décoration

| Réservez au réfrigérateur, sortir la tarte 15 à 20min avant son service pour une meilleure dégustation

[Astuces et conseils de chef] 

1/La cuisson est importante. Trop cuit, un brownie sera sec. D'un autre côté, inutile non plus de le sous cuire. Il faut qu'une lame de couteau ressorte propre mais humide avec éventuellement quelques miettes denses et que le centre du brownie soit encore très souple (comme les cookies)

2/Ne pas remplir l’appareil jusqu’en haut de la tarte au risque de déborder pendant la cuisson car il va gonfler un peu

3/Le chocolat noir 70% peut aussi être remplacé par de la pâte de cacao fondue ou par un autre chocolat (66%, 40% ou au lait)