Ingrédients :
~ Pâte à brioche : 208g de farine Manitoba (ou T45) / 62g de lait entier / 62g d'oeufs entiers / 8g de levure fraîche / 31g de sucre / 4g de sel / 85g de beurre / Qs de cassonade (dorure) / Qs de poudre de pistache (dorure)
~ Crème pâtissière : 350ml de lait entier / 1 gousse de vanille / 52g de jaunes d'oeufs / 52g de vergeoise / 30g de Maïzena® / 70g de masse gélatine / 45g de beurre demi-sel
~ Montage et finition : 350g de figues fraîches / 2 C.à.s de miel / Qs de cassonade / Qs de pistaches concassées
Préparation :
Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette
[La veille]
~ Pâte à brioche :
--> Travaillez la pâte idéalement dans une pièce à 18/20°
| Avec le crochet dans la cuve du batteur, mélangez la farine, le lait froid, les œufs, la levure émiettée, le sucre et le sel (attention évitez le contact direct du sel avec la levure)
| Travaillez 6 à 8min à vitesse 1, la pâte pour former un mélange homogène et lisse
| Ajoutez le beurre coupé en cube encore froid, continuez le pétrissage jusqu'à incorporation totale
| Travaillez à nouveau la pâte, à vitesse 2 jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois de la cuve (environ 12/15min). Vérifiez le réseau glutineux, la pâte doit s'étirer entre vos doigts sans se déchirer, au résultat obtenu stoppez le pétrissage
[Attention la pâte ne doit pas dépasser la température de 24°, faire des pauses si besoin pendant la dernière phase de pétrissage]
| Boulez la pâte sur le plan de travail, déposez-la dans un cul-de-poule
| Couvrir d'un linge et mettre en pousse 40min à l’abri des courants d'air
| Faire 3 à 4 rabat à la pâte, réservez dans un cul-de-poule, filmé au contact.
Réservez au réfrigérateur toute la nuit
~ Crème pâtissière :
| Dans une casserole sur feu moyen, portez 200ml de lait et la vanille à ébullition
| Blanchir au fouet les jaunes d'œufs avec la vergeoise dans un cul-de-poule
| Ajoutez la fécule tamisée, puis le reste du lait froid
| Mélangez jusqu'à obtention d'une pâte lisse
| Ajoutez ensuite 1/3 du lait vanillé bouillant, puis le reste tout en mélangeant
| Remettez le tout à feu moyen et amenez à ébullition sans cesser de remuer
| Maintenez à ébullition 1min, incorporez la masse gélatine, bien mélanger au mixeur plongeant
| Versez la crème dans un récipient large, filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute la nuit
[Le lendemain]
~ Montage et finition :
| Récupérez la pâte à brioche, laissez-la revenir à température ambiante quelques minutes
| Étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné pour obtenir un disque Ø 18cm (2mm d'épaisseur)
| Sur une plaque perforée munie d'une feuille de papier cuisson déposez la pâte, puis un cercle beurré Ø 20cm
| Avec les doigts farinés étirez un peu la pâte vers les bords en creusement un peu le fond pour créer un bord plus haut (un boudin de 2cm comme une pizza)
| Fouettez la crème pâtissière dans la cuve du batteur 4 à 5min à vitesse moyenne pour la détendre, puis le mettre en poche sans douille
| Garnir aussitôt la pâte à brioche foncée dans le moule avec la crème jusqu'à 0.5cm du bord le plus épais
| Lavez, essuyez et coupez les figues en quartiers. Rangez les quartiers en corolles sur la crème pâtissière en partant de l'extérieur
| Laissez lever la pâte sous un linge propre dans un endroit tempéré 35/40min
| Préchauffez le four à 190°, chaleur ventilée
| Parsemez le boudin de pâte extérieur de cassonade et de poudre de pistache
| Saupoudrez sur les figues la cassonade et répartir le miel
| Enfournez et faire cuire 20/25min à 190°, la tarte briochée doit être dorée et les figues cuites (vérifiez la cuisson de la pâte avec un pic en bois, si besoin prolongez la cuisson de quelques minutes en recouvrant d'une feuille d'aluminium pour éviter à la pâte de brûler)
| Laissez tiédir quelques instants avant d'ôter le cercle puis refroidir sur une grille
| Parsemez quelques pistaches concassées préalablement torréfiées au four 15min à 160°
| Réservez la tarte au réfrigérateur, sortir au minimum 20/30min avant dégustation