Tarte aux fruits rouges

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille]

~ Pâte sablée :

| Sortir le beurre 45min du réfrigérateur avant la préparation

| Tamisez la farine et la poudre d’amandes sur une feuille de papier sulfurisé

| Malaxez le beurre, le sel et la vanille dans un cul de poule avec une spatule pour assouplir le beurre en pommade

| Crémez avec le sucre glace avec une maryse

| Incorporez l'œuf battu progressivement

| Ajoutez la farine tamisée et la poudre d'amande en une seule fois pour amalgamer de manière homogène les grains d'amidon entre eux

| Mélangez l'ensemble et frasez sans corser pour rendre la pâte lisse

| Rassemblez et aplatir légèrement sans donner trop de corps

| Filmez et réservez au réfrigérateur 30min afin que la pâte durcisse et soit plus facile à travailler

| Abaissez la pâte au rouleau sur 3mm d’épaisseur puis laissez-la reposer toute une nuit au réfrigérateur, filmée au contact

[Le lendemain]

~ Pâte sablée :

| Foncez avec la pâte le cercle à tarte Ø20cm légèrement beurré

| Réservez 45min au congélateur

~ Crème d'amande :

| Sortir le beurre 30min du réfrigérateur avant la préparation

| Dans la cuve du robot avec la feuille, travaillez le beurre pommade avec l’arôme d’amande et la vanille pour obtenir une texture lisse

| Mélangez ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et la maïzena

| Tamisez les poudres sur le beurre, mélangez à petite vitesse sans excès pour homogénéiser l’ensemble, cornez les bords de la cuve de temps en temps

| Ajoutez les œufs battus progressivement pour rendre le mélange homogène

| Mettre en poche sans douille, puis pochez le fond de tarte sortie du congélateur, lissez avec une spatule coudée

| Répartir quelques fraises et framboises coupées en deux

| Enfournez et faire cuire 20/25min à 175° (cuisson à surveiller)

| Laissez refroidir sur une grille avant de démouler le cercle

~ Crème diplomate :

| Réhydratez la feuille de gélatine dans l’eau froide pendant 10min

| Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et les graines grattées. Portez à ébullition puis retirez du feu et laissez infuser 10min à couvert

| Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la maïzena

| Retirez la gousse de vanille du lait et versez le lait tiédi sur le mélange d'œufs en fouettant constamment

| Remettez le mélange sur le feu et faites cuire à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu'à ce que la crème épaississe

| Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine bien essorée, mélangez

| Laissez tiédir quelques instants puis incorporez le beurre froid coupé en petit morceau, en donnant un coup de mixeur plongeant

| Laissez refroidir au réfrigérateur, en couvrant la surface de la crème avec un film étirable pour éviter la formation d'une peau

~ Montage et finition :

| Montez à vitesse moyenne la crème liquide dans un cul de poule avec le batteur électrique. Stoppez avant d’arriver à une texture chantilly pour faciliter son intégration à la crème pâtissière

| Détendre ensuite la crème pâtissière refroidie au batteur électrique puis ajoutez la crème montée délicatement avec une maryse

| Etalez sur l'ensemble du fond de tarte refroidi la crème diplomate, lissez avec une spatule coudée

| Disposez les fruits rouges sur la crème de manière harmonieuse avec quelques boules de crème diplomate pochée avec une douille lisse de 10 et de 14

| Faites chauffer légèrement la confiture d'abricot et badigeonnez-en les fruits avec un pinceau pour leur donner un aspect brillant

| Réservez la tarte au réfrigérateur environ 1 heure avant de la servir pour qu'elle soit bien fraîche

(Facultatif :  Vous pouvez décorer avec quelques feuilles de menthe ou des fleurs comestibles la tarte)