Tarte aux fruits frais

[La veille]

~ Pâte sucrée :

| Tamisez la farine pour éliminer la présence de grumeaux

| Dans un cul de poule, malaxez le beurre et le sel pour assouplir le beurre en pommade

| Ajoutez le sucre glace et crémez l’ensemble avec une Maryse

| Incorporez l’œuf battu progressivement

| Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez l’ensemble avec une corne pour fraser et rendre la pâte lisse, homogène … important de ne trop la travailler si non elle sera élastique et se rétractera à la cuisson

| Rassemblez et aplatir légèrement sans donner trop de corps, filmez au contact puis réservez 1 heure au réfrigérateur

| Abaissez la pâte sur 2mm d’épaisseur entre deux feuilles de cuisson puis réservez une nuit au réfrigérateur

[Le lendemain]

~ Pâte sucrée :

| Sortir la pâte du réfrigérateur et attendre quelques minutes pour ne pas être trop froide

| Sur une plaque munie d’une toile Silpat, foncez un cercle à tarte Ø 20cm en faisant bien attention d’obtenir un angle droit le long de cercle

| Réservez 45min au congélateur

| Préchauffez le four à 170° chaleur tournante

~ Crème d’amande :

| Dans la cuve du robot avec la feuille, travaillez le beurre pour devenir pommade

| Mélangez ensemble la poudre d’amandes, le sucre et la maïzena

| Tamisez les poudres sur le beurre bien travaillé et lisse

| Mélangez à petite vitesse sans excès pour homogénéiser l’ensemble, cornez les bords de la cuve de temps en temps

| Ajoutez les œufs progressivement pour rendre le mélange homogène

| Incorporez juste avant de finir l’arôme

| Mettre en poche sans douille, puis pochez le fond de tarte récupérée au congélateur

| Enfournez et faire cuire 25/30min à 170° (cuisson à surveiller)

| Laissez tiédir quelques instants, puis refroidir complètement sur une grille

~ Crème mousseline :

| Dans une casserole sur feu doux, chauffez le lait et la gousse de vanille coupée en deux et grattée

| Mélangez le sucre et la maïzena puis versez sur les jaunes d’œufs tout en fouettant au fouet et faites blanchir l’ensemble

| Versez un peu de lait sur la préparation en remuant afin d’obtenir un mélange homogène

| Hors du feu, versez l’appareil dans la casserole sur le reste du lait et remuer rapidement le mélange

| Cuire à feu doux 2min après la reprise de l’ébullition sans cesser de mélanger au fouet

| Quand la crème est prise et épaissit, débarrassez dans un plat large, filmez au contact et réservez tout de suite au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement (environ 2 heures)

| Quand la crème pâtissière est bien froide, la versez dans la cuve du robot munie du fouet et fouettez-là jusqu’à ce qu’elle devienne lisse sans grumeaux

| Travaillez le beurre à température ambiante (environ 20°) à la spatule pour le rendre pommade et homogène

| Ajoutez progressivement le beurre à température ambiante dans la crème pas trop froide pour éviter au beurre de figer

[si la crème tranche et devient granuleuse, pas de panique.. Passez sur le bas de la cuve tout en fouettant à petite vitesse, un sèche-cheveux pour chauffer la crème jusqu’à ce qu’elle incorpore le beurre qui a figé avec la crème trop froide]

| Quand la crème mousseline devient onctueuse et bien aérée, arrêtez le robot et mettre de suite en poche munie d’une douille lisse de 10

~ Montage et finition :

| Pochez la crème mousseline sur la tarte avec la crème d’amande refroidie

| Lissez le dessus avec une spatule

| Lavez, épluchez et coupez finement les fruits (ici kiwi, mangue, ananas)

| Disposez à votre convenance les fruits sur la crème mousseline

| À l’aide d’un pinceau, nappez les fruits avec de la confiture d’abricot pour éviter aux fruits de s’oxyder et les rendre plus brillants

| Zestez un citron vert sur les fruits

| Réservez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation