Ingrédients :
~ Pâte sablée : 215g de farine T55 / 95g de sucre glace / 35g de poudre d’amande / 1 pincée de sel / 120g de beurre pommade / 1 œuf
~ Crème d’amande : 50g de beurre pommade / 50g de sucre / 50g d’œuf / 50g de poudre d’amande
~ Crème clémentine : 50g de lait tempéré / 100g de jus de clémentine corse / 2 œufs / 50g de sucre / 80g de beurre / 1.5 feuille de gélatine
~ Ganache montée vanille : 110g de chocolat blanc / 225g de crème liquide 35% MG / ½ gousse de vanille / ½ feuille de gélatine
Préparation :
[La veille]
~ Pâte sablée :
| Tamisez toutes les poudres, mélangez les poudres avec le beurre avec les doigts pour sabler
| Incorporez l’œuf pour amalgamer le tout sans trop travailler la pâte
| Étalez la pâte entre 2 feuilles de cuisson, puis réservez au réfrigérateur 1heure
| Préparez le fond de tarte et les bandes pour les bords puis réservez au réfrigérateur une nuit
~ Ganache vanille montée :
| Faites chauffer la moitié de la crème avec une ½ gousse de vanille. Une fois bien chaude versez la sur le chocolat blanc coupée en petit morceau et la gélatine préalablement hydratée, puis mixez le tout
| Ajoutez le reste de crème et mixez de nouveau, filmez au contact et réservez au réfrigérateur une nuit
[Le lendemain]
~ Pâte sablée :
| Foncez votre fond de tarte diam 20 puis placez le tout au congélateur 30min
| Enfournez pendant 12 à 14min à 160° pour une cuisson à blanc
~ Crème d’amande :
| Crémez le beurre et le sucre puis ajouter l’œuf en fouettant le tout. Ajoutez la poudre d’amande, mélangez à la spatule, puis faites monter légèrement le mélange en fouettant
| Ajoutez 1cm de crème d’amande au fond de tarte précuit et refroidi
| Enfournez pendant 10 à 12min à 160°
~ Crème clémentine :
| Faire chauffer le jus de clémentine à 50° puis ajoutez le lait (attention trop chaud le lait risque de s’écailler)
| Comme une crème pâtissière, blanchir les œufs avec le sucre puis ajoutez le lait aux œufs blanchis, mélangez et remettre sur feu doux et fouettez jusqu’à épaississement
| Ajoutez le beurre et la gélatine hydratée préalablement hors du feu, mélangez puis mixez le tout et réserver
| Récupérez les fonds de tarte avec la crème d’amande, versez la crème de clémentine, lissez à la spatule coudée, puis réservez au réfrigérateur 1heure
~ Ganache vanille montée :
| Récupérez la ganache vanille, la monter au batteur électrique vitesse moyenne pour être bien lisse et ferme, limite crème au beurre
| Repartir dans 2 poches avec des douilles lisses de diamètres différents, pochez la ganache vanille montée selon votre envie puis répartissez des zestes et quelques suprêmes de clémentine
| Laissez refroidir au réfrigérateur au moins 1 heure de déguster