Tarte Amande, Choco - Noisette

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[J -2] 

~ Pâte sucrée :

| Sablez la farine avec le beurre froid dans la cuve du batteur munie de la feuille

| Ajoutez le sucre glace, la poudre d'amande et le sel

| Incorporez l’œuf, mélangez sans trop travailler la pâte

| Récupérez les miettes de pâte sur le plan de travail, fraisez avec la paume de la main. Boulez la pâte avant de l’aplatir légèrement

| Réservez-la au réfrigérateur dans un film étirable au minimum 2 heures

| Abaissez la pâte à 3mm d'épaisseur sur le plan de travail fleuré très légèrement de farine, puis réservez la pâte filmée au contact au réfrigérateur une nuit

~ Crème pâtissière :

| Portez à petite ébullition le lait et la vanille dans une casserole sur feu doux

| Versez le mélange bouillant sur les œufs, la vergeoise, et la Maïzena®  préalablement mélangés dans un cul-de-poule puis mélangez le tout avec un fouet

| Versez de nouveau dans la casserole sur feu moyen et mélangez vivement à l'aide du fouet. Pasteurisez la crème en veillant à ce qu'elle boue, maintenir la cuisson au moins 2min tout en fouettant après l'apparition des premières bulles

| Hors du feu ajoutez le beurre froid en morceaux et la masse gélatine

| Mixez au mixeur plongeant, filmez au contact et refroidir de suite au réfrigérateur

~ Chantilly vanille :

| Dans une casserole à feu moyen, faire chauffer la crème liquide (1). Mélangez au fouet jusqu'à ébullition

| Dans un cul-de-poule, mettre le chocolat blanc, le sucre glace, la vanille grattée et la masse gélatine

| Versez la crème bouillante dans le cul-de-poule et mixez au mixeur plongeant pour créer une émulsion

| Ajoutez le reste la crème liquide (2) bien froide à la préparation et mélangez au fouet (Il est possible d'utiliser un mixeur plongeant 1 à 2min pour finaliser le mélange pour avoir une préparation bien émulsionnée sans grumeaux) 

| Filmez au contact. Réservez au réfrigérateur 24 heures pour bien cristalliser

~ Praliné amande - noisette :

| Torréfiez au four les noisettes et les amandes avec la gousse séchée pendant 20min à 150°

| Laissez refroidir à température ambiante

| Réalisez un caramel à sec, bien brun et le refroidir à température ambiante

| Cassez le bloc de caramel en morceaux et mixez-le progressivement avec la fleur de sel, les noisettes et amandes torréfiées en plusieurs étapes : poudre → pâte → pâte lisse et brillante

| Versez dans une boîte hermétique, et réservez à température ambiante

~ Amandes & noisettes caramélisées :

| Dans un four à 150° torréfiez les amandes et les noisettes pendant 20min puis laissez refroidir à température ambiante

| Dans une casserole sur feu moyen, faire dissoudre le sucre dans l’eau jusqu’à ébullition

| Déposez les amandes et les noisettes concassées dans un cul-de-poule, versez le sirop dessus, mélangez. Laissez le tout dans le bain de sirop 10min

| Égouttez rapidement les amandes et les noisettes, les répartir sur une plaque avec une feuille de papier cuisson

| Enfournez et laissez caraméliser 15min à 160°, laissez refroidir à température ambiante

[J -1]

~ Pâte sucrée :

| Récupérez la pâte au réfrigérateur, laissez-la se détendre quelques secondes

| Foncez un cercle à tarte perforé Ø 20cm légèrement graissé en formant un bel angle droit avec la pâte entre les bords du cercle et le fond

| Réservez au congélateur toute une nuit

[il restera de la pâte que vous pouvez congeler pour une prochaine fois]

~ Biscuit moelleux praliné : 

| Réalisez un beurre noisette, puis réservez de côté

| Préchauffez le four à 175° chaleur ventilée

| Graissez une caisse à génoise 40 x 30cm avec un rebord droit, chemisez-la ensuite d’une feuille de papier cuisson

| Concassez grossièrement les amandes et les noisettes

| Dans la cuve du batteur mettre tous les ingrédients (sans les blancs et le sucre) avec le beurre noisette tiédi, foisonnez le tout avec le fouet 4 à 6min

| En parallèle, montez à grande vitesse les blancs, quand ils sont fermes ajoutez en pluie le sucre sans stopper le fouet

| Fouettez jusqu’à obtenir une belle meringue lisse et brillante

| Ajoutez en 3 fois la meringue au mélange précédent foisonné

| Sans attendre versez la pâte dans la caisse à génoise, lissez avec une spatule

| Enfournez et faire cuire 10 à 12min à 175°

(vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau) 

| Laissez tiédir quelques instants avant de retourner le biscuit sur une grille protégée d’une feuille de papier cuisson

| Filmez le tout encore chaud au contact, réservez de côté

[Pour obtenir un délicieux biscuit, il est difficile de réduire les quantités. Il vous restera de la pâte pour cuire un deuxième biscuit, à déguster avec une boisson chaude]

~ Gel chocolat noir : 

| Dans une casserole, portez à ébullition la crème et le nappage neutre

| Mettre dans un cul-de-poule le chocolat, le beurre froid, le cacao et le miel

| Versez la crème bouillante sur le chocolat, attendre quelques instants puis mélangez le tout avec un fouet

| Émulsionnez l'appareil avec un mixeur plongeant, versez-le dans un plat à fond large, filmez au contact et réservez au réfrigérateur

~ Crème praliné :

| A l’aide du mixeur détendre la crème pâtissière jusqu’à obtention d’une texture onctueuse et brillante

| Incorporez le praliné, mélangez avec une Maryse

| Montez la chantilly à vitesse moyenne dans la cuve du batteur bien froide munie du fouet. Elle doit avoir une consistance ferme

| Mélangez les deux masses ensemble avec une Maryse, versez dans un plat à fond large et filmez au contact avant de réservez au réfrigérateur

~ Praliné croustillant :

| Torréfiez dans un four à 150° les noisettes et amandes 20min, laissez refroidir à température ambiante 

| Mixez quelques instants le praliné réalisé, la feuillantine, les amandes et les noisettes torréfiées. Réservez dans une boite hermétique à température ambiante

[Jour J]

~ Pâte sucrée : 

| Préchauffez le four à 170° (chaleur ventilée) 

| Récupérez le fond de tarte au congélateur, déposez-le sur une plaque de cuisson perforée munie d'une toile perforée Silpat®

| Enfournez et faire cuire 25min à 170° pour obtenir une jolie couleur dorée

| Laissez refroidir à température ambiante sur une grille

| Faire fondre au bain-marie le chocolat puis venir chablonner l'extérieur de la tarte avant de venir y coller des noisettes et amandes caramélisées et concassées. Laissez cristalliser à température ambiante, puis à l'aide d'un pinceau chablonnez l'intérieur de chocolat fondu

~ Montage et finition :

| Répartir généreusement de praliné croustillant avec une cuillère à soupe

| Détaillez dans le biscuit un disque Ø 18cm puis venir le déposer sur le croustillant

| Mettre le gel chocolat noir en poche sans douille, puis réalisez un joli tourbillon sur le biscuit. Réalisez un deuxième tourbillon avec le praliné amande - noisette

| Détendre à la Maryse la crème praliné avant de la mettre en poche. Réalisez un autre tourbillon sur le dessus, lissez le tout à la palette

| Montez la chantilly restante avec du praliné amande - noisette, réservez en poche avec une douille P125

| Pochez en vaguelette en laissant le cœur de la tarte libre

| Garnir ce cœur de praliné amande - noisette, déposez une paillette d'or

| Finir la décoration en répartissant sur la chantache quelques noisettes et amandes caramélisées et pelures de noisettes