Ingrédients :
~ Pâte sucrée amande : 200g de farine T55 / 40g de poudre d’amandes / 100g de beurre / 3g de sel / 80g de sucre glace / 50g d’œuf entier
~ Crème d’amande nectarine / abricot : 50g de beurre / 50g de sucre glace / 50g d’œuf entier / 50g de poudre d’amandes / 10g de maïzena / 2 Cc d’arôme d’amandes amères / 1 nectarine / 1 abricot
~ Compotée d’abricot : 250g d’abricot (~ 4 sans noyaux) / 40g de sucre semoule / 4g de pectine NH / 2 Cs de citron vert
~ Ganache montée à la menthe : 125g de chocolat blanc / 75g de crème liquide entière 35% MG / 10g de miel d’acacia / 275g de crème liquide entière 35% MG / 1 feuille de gélatine / 10 grosses feuilles de menthe
~ Montage et finition : 1 nectarine blanche / 1 nectarine jaune / 2 abricots / 100g de gelée d’abricot / 2 Cs d'eau / Qlq feuilles de menthe
Préparation :
Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette
[La veille]
~ Pâte sucrée amande :
| Tamisez la farine avec la poudre d’amandes pour éliminer la présence de grumeaux
| Dans un cul de poule, malaxez le beurre et le sel pour assouplir le beurre en pommade
| Ajoutez le sucre glace et crémez l’ensemble avec une Maryse
| Incorporez l’œuf battu progressivement
| Ajoutez les poudres en une seule fois et mélangez l’ensemble avec une corne pour fraser et rendre la pâte lisse, homogène sans trop la travailler
| Rassemblez et aplatir légèrement sans donner trop de corps, filmez au contact puis réservez 1 heure au réfrigérateur
| Abaissez la pâte sur 2/3mm d’épaisseur entre deux feuilles guitare puis réservez une nuit au réfrigérateur
~ Ganache montée à la menthe :
| Réhydratez la feuille de gélatine dans de l'eau froide (10 fois le poids de la feuille) pendant 10min
| Faire fondre sur feu doux, le chocolat blanc coupé en petit morceau au bain-marie
| Sur feu moyen, portez à ébullition la crème liquide (75g) avec le miel
| Versez la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant avec une Maryse
(La ganache doit être lisse et brillante)
| Incorporez la feuille de gélatine hydratée et bien essorée
| Ajoutez le reste de la crème liquide froide (200g), puis mixez le tout au mixeur plongeant quelques secondes
| Ajoutez les feuilles de menthe lavées et coupées en deux pour infuser
| Filmez au contact et réservez au réfrigérateur une nuit
[Le lendemain]
~ Pâte sucrée amande :
| Sortir la pâte du réfrigérateur et attendre quelques instants pour ne pas être trop froide
| Sur une plaque munie d’une toile Silpat, foncez un cercle à tarte Ø 18cm beurré en faisant bien attention d’obtenir un bel angle droit le long de celui-ci
| Avec un couteau bien aiguisé, ôtez l'excédent de pâte puis réservez 45min au congélateur
~ Crème d’amande nectarine / abricot :
| Préchauffez le four à 170° chaleur tournante
| Dans la cuve du batteur avec la feuille travaillez le beurre en pommade
| Mélangez ensemble la poudre d’amandes, le sucre et la maïzena
| Tamisez les poudres sur le beurre bien travaillé et lisse
| Mélangez à petite vitesse sans excès pour homogénéiser l’ensemble, cornez les bords de la cuve de temps en temps
| Ajoutez l’œuf battu progressivement pour rendre le mélange homogène
| Incorporez juste avant la fin l’arôme d'amande
| Mettre en poche sans douille, puis pochez le fond de tarte à mi-hauteur sur le fond de tarte précuit, lissez avec une spatule coudée puis répartir des quartiers de nectarine et abricot préalablement nettoyés
| Enfournez et faire cuire 30/35min à 170°
[Décerclez le fond de tarte après 25min de cuisson en prenant soin de ne pas vous brûler puis prolongez de 5/10min supplémentaires, cuisson à surveiller]
| Laissez refroidir à température ambiante puis réservez au moins 1 heure au réfrigérateur
~ Compotée d’abricot :
| Lavez et coupez les abricots en quatre
| Déposez-les dans une casserole, mixez avec un mixeur plongeant les abricots puis les faire compoter sur feu doux
| Une fois les abricots fondant, vérifiez à l’aide d’un thermomètre la température et prolongez le temps de cuisson pour obtenir 60° à minimum
| Mélangez le sucre et la pectine NH, puis versez en pluie sur les abricots confits sans cesser de mélanger avec le fouet
| Faire cuire en remuant sans cesse à feu moyen, pendant 1min après l’ébullition
| Ajoutez le jus de citron vert puis laissez refroidir 5min
| Versez sur la tarte froide, lissez avec une spatule coudée
| Réservez à nouveau au réfrigérateur
~ Ganache montée à la menthe :
| Ôtez les feuilles de menthe qui ont infusé toute la nuit dans la ganache
| Dans la cuve du batteur bien froide et muni du fouet, montez la ganache à vitesse moyenne comme une chantilly
[Attention : elle va vite monter, il ne faut pas qu’elle soit trop ferme, elle va légèrement se figer au frais]
| Mettre 1/3 de la ganache dans une poche munie d’une douille lisse 12 et le reste dans une poche munie d’une douille St. Honoré
~ Montage et finition :
| Réalisez le glaçage neutre en faisant chauffer la gelée d’abricot à feu doux dans une casserole avec les deux cuillères à soupe d'eau, aux premières ébullitions passez au tamis puis réservez de côté
| Pochez la ganache montée au centre de la tarte avec la douille lisse 12 puis pochez tout le contour avec la douille St. Honoré
| Pour finir, disposez des fines tranches de nectarine et d’abricot au milieu sur la ganache, puis passez au pinceau sur les fruits le glaçage neutre tiédi pour les protéger de l’oxydation et les rendre plus brillants
| Répartir harmonieusement quelques feuilles de menthe sur le dessus puis placez au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation (minimum 2 heures)