Tarte à la Vanille

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille] 

~ Pâte sablée :

| Mélangez la farine et le sel, ajoutez le beurre froid en petits cubes

| Sablez en frottant du bout des doigts puis entre les mains sans écraser jusqu'à obtenir la consistance d'un sable

| Ajoutez le sucre glace et l'œuf. Mélangez à la spatule pour avoir une consistance homogène

| Sur le plan de travail, frasez la pâte, boulez-la puis filmez-la à plat dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur idéalement toute une nuit

~ Biscuit amande : 

| Préchauffez le four à 185° (chaleur tournante) 

| Pour le biscuit, tamisez la poudre d'amandes avec le sucre glace, la farine et les graines de la gousse de vanille grattée

| Réalisez une meringue française avec les blancs d'œufs et le sucre

| Ajoutez les poudres sèches en pluie sur la meringue et mélangez à l'aide d'une maryse jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène

| Tracez un cercle Ø 24cm sur une feuille de papier cuisson

| Mettre la pâte à biscuit dans une poche munie d'une douille 10 et pochez en escargot en partant du centre

| Enfournez et faire cuire 12/15min à 185°

(Le biscuit doit être doré dessus et se décoller facilement) 

| Laissez refroidir. Si nécessaire, retaillez le biscuit pour qu'il mesure Ø 22cm

| Placez une bande de Rhodoïd® dans le cercle Ø 22cm posé sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson

| Le montage se fait à l'envers, déposez le biscuit au fond du cercle face escargot visible côté papier cuisson

~ Mousse vanille :

| Réhydrater les feuilles de gélatine 15min dans de l'eau bien froide

| Réalisez une crème anglaise en portant à ébullition la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole sur feu moyen

| Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre au fouet

| Versez la moitié de la crème sur le mélange de jaunes et de sucre blanchis. Fouettez doucement, une fois le mélange homogène le reverser dans la casserole hors du feu

| Remettre le tout à chauffer sur feu moyen en remuant constamment à la spatule jusqu'à ce que la crème nappe à la spatule (85° au maximum)

| Egouttez la gélatine réhydratée et l'incorporer à la crème à l'aide d'un fouet

| Chinoisez l'ensemble, filmez au contact puis laisser refroidir à température ambiante

| Montez la crème comme une chantilly avec le sucre glace

| En mettre un tiers dans la crème anglaise refroidie et mélangez énergiquement au fouet pour détendre l'ensemble

| Incorporez le reste de la crème délicatement à la maryse

| Coulez la mousse sur le biscuit dans le cercle, lissez avec une spatule coudée

| Réservez au congélateur une nuit

[Le lendemain] 

~ Pâte sablée : 

| Sortir la pâte 30min à l'avance

| Fleurez le plan de travail légèrement avec de la farine pour éviter que la pâte ne colle

| Étalez la pâte au rouleau sur 3mm d'épaisseur, détaillez un disque Ø 24cm à l'aide du cercle et le déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une toile Silpat perforée, piquez la pâte avec une fourchette

| Laissez reposer au réfrigérateur 30min,

| Préchauffez le four à 170° (chaleur tournante)

| Enfournez et faire cuire 15 à 20min à 170°

(La pâte sablée doit être d'une coloration blonde et uniforme)

| Laisser tiédir avant de la décoller du papier cuisson puis laissez refroidir sur une grille pour évacuer l'humidité

~ Montage et finition : 

| Enlevez le cercle et le Rhodoïd®

| Retournez l'ensemble biscuit / mousse et déposez au centre de la pâte sablée (la mousse sur le sablé)

| Réservez 4 heures au réfrigérateur

| Saupoudrez de sucre glace mélangé préalablement à la fécule de maïs

(La fécule va imperméabiliser le sucre glace et lui éviter de se dissoudre avec l'humidité)