Ingrédients :
~ Pâte sucrée noisette : 250g de farine T55 / 150g de beurre / 5g de sel / 90g de sucre glace / 60g de poudre de noisettes / 50g d’œuf entier / 1 jaune d'œuf (dorure)
~ Praliné croustillant noisette : 200g de noisettes décortiquées / 100g de sucre / 2g de fleur de sel / 10g d'huile neutre (tournesol ou pépin de raisin) / 50g de crêpes dentelles / 10g de beurre de cacao
~ Biscuit madeleine au citron : 75g de beurre / 1 œuf / 62g de farine T45 / 3g de levure chimique / 10g de miel d'acacia / 42g de sucre muscovado / 20g de lait entier / 1 citron jaune (zestes) / 1 pincée de fleur de sel
~ Caramel beurre salé : 50g de lait entier / 15g de fécule de maïs (maïzena) / 150g de crème liquide 35% MG / 150g de sucre / 12,5g de sirop de glucose / 1 gousse de vanille / 2g de fleur de sel / 50g de beurre ½ sel
~ Ganache montée Popcorn : 125g de crème liquide 35%MG (1) / 50g de crème liquide 35%MG (2) / 150g de chocolat blanc / 250g de crème liquide 35% MG (3) / 60g de de maïs à éclater (Popcorn) / 2 Cs d’huile neutre (tournesol ou pépin de raisin) / 1 feuille de gélatine
Préparation :
[La veille]
~ Ganache montée Popcorn :
| Réalisez le Popcorn en utilisant une grande casserole avec un couvercle (important pour éviter que le maïs éclate partout)
| Versez l’huile dans la casserole et faites chauffer à feu moyen
(Pour savoir si l’huile est prête, vous pouvez ajouter 2 ou 3 grains de maïs et attendre qu’ils éclatent. Si c’est le cas, l’huile est à la bonne température)
| Une fois que l’huile est chaude, ajoutez le reste des grains de maïs dans la casserole en une seule couche. Secouez légèrement la casserole pour bien répartir le maïs
| Placez le couvercle sur la casserole, le Popcorn commencera à éclater au bout de quelques minutes. Secouez doucement la casserole de temps en temps pour éviter que le maïs brûle
| Lorsque les éclatements ralentissent (environ 2-3sec entre chaque pop), retirez la casserole du feu
| Laissez refroidir avant de mixer 40g de Popcorn en poudre fine, réservez le reste pour la suite de la recette
| Réhydratez la feuille de gélatine dans 12g d'eau froide pendant 10min
| Dans une casserole sur feu doux, faites chauffer la crème (1), ajoutez le popcorn mixé aux premières ébullitions, la préparation va gonfler, puis devenir pâteuse
| Laissez infuser 10min hors du feu
| Dans un blender, mixez la préparation après infusion avec la crème froide (2)
| Faites réchauffer la crème tout en fouettant jusqu'à retrouver une consistance liquide, puis filtrez-la au chinois pour enlever des morceaux restants de Popcorn éventuels
| Versez-la sur le chocolat blanc coupé en petit morceaux et la gélatine réhydratée, essorée
| Laissez fondre quelques secondes avant de mélanger énergiquement avec une maryse pour obtenir une belle émulsion
| Incorporez la crème froide (3), bien mélanger avant de la filtrer à nouveau puis versez-la dans un plat large
| Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur 12 heures au minimum
~ Pâte sucrée noisette :
| Sortir le beurre du froid 1 heure avant de commencer
| Tamisez la farine et la poudre de noisettes pour éliminer la présence de grumeaux potentiels
| Dans un batteur avec la feuille, mélangez le beurre tempéré et le sel pour assouplir le beurre en texture pommade
| Ajoutez le sucre glace, crémez l’ensemble à vitesse moyenne puis ajoutez la poudre de noisettes
| Incorporez l’œuf battu progressivement, mélangez jusqu’à obtenir une belle consistance
| Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez l’ensemble pour rendre la pâte homogène sans trop la travailler
| Rassemblez la pâte avec une corne sur le plan de travail légèrement fariné, puis frasez-la avec la paume de la main légèrement sans donner trop de corps
| Filmez au contact puis réservez 1 heure au réfrigérateur
| Abaissez la pâte sur 2/3mm d’épaisseur entre deux feuilles de cuisson puis réservez la pâte une nuit au réfrigérateur
[Le lendemain]
~ Pâte sucrée noisette :
| Sortir la pâte du réfrigérateur, attendre quelques instants pour ne pas être trop froide
| Sur une plaque munie d’une toile Silpat, foncez un cercle à tarte Ø20cm en faisant bien attention d’obtenir un bel angle droit le long du cercle
| Piquez le fond de tarte avec une fourchette et réservez 45min au congélateur
| Préchauffez le four à 160° chaleur tournante
| Enfournez et précuire le fond de tarte pendant 18/20min à 160°
| Décerclez et dorez de jaune d'œuf battu à l'aide d'un pinceau
| Enfournez et cuire à nouveau pendant 10/15min à 160° pour avoir une belle couleur dorée, puis laissez refroidir le fond de tarte sur une grille
~ Praliné croustillant noisette :
| Préchauffez le four à 150°
| Sur une plaque versez les noisettes, les faire torréfier 20min à 150°
| Dans une casserole sur feu moyen, réalisez un caramel à sec avec le sucre dans une casserole sur feu moyen, puis versez dessus les noisettes torréfiées, bien mélanger avec une cuillère en bois
| Versez et répartir les noisettes caramélisées sur une toile Silpat, et laissez refroidir
| Dans un blender, mixez le tout en ajoutant l'huile et la fleur de sel jusqu'à obtenir une texture onctueuse, semi-liquide
| Faites fondre au micro-onde le beurre de cacao quelques secondes
| Ajoutez les crêpes dentelles émiettées avec le beurre de cacao fondu au praliné noisette
| Répartir uniformément le praliné sur le fond de tarte refroidie avec une spatule coudée
| Réservez au réfrigérateur
~ Biscuit madeleine au citron :
| Préchauffez le four à 170°
| Dans une casserole sur feu moyen, réalisez un beurre noisette
| Filtrez-le pour éviter les impuretés puis réservez de côté
| Dans un cul de poule avec le fouet, blanchir l'œuf entier avec le sucre
| Ajoutez le miel, la farine et la levure tamisées, bien mélanger avec une maryse
| Ajoutez le lait tempéré, le zeste du citron jaune et la fleur de sel
| Mélangez puis ajoutez le beurre noisette refroidi tout en mélangeant la préparation
| Sur une plaque à génoise, étalez la pâte sur 0.5mn d'épaisseur
| Enfournez et faire cuire pendant 12 à 15min à 170°, le biscuit doit être légèrement doré
| Laissez refroidir le biscuit
~ Caramel beurre salé :
| Mélangez le lait avec la maïzena
| Faites chauffer la crème avec le glucose, la fleur de sel et la gousse de vanille grattée
| Hors du feu, laissez infuser 15min puis ajoutez le mélange lait / maïzena
| En parallèle, réalisez un caramel à sec avec le sucre dans une casserole sur feu moyen
| Remettre sur feu moyen le mélange crème / lait jusqu'à la première ébullition
| Décuire le caramel avec le beurre puis le déglacer en ajoutant petit à petit le mélange crème / lait chaud
| Continuez à cuire l'ensemble tout en mélangeant jusqu'à une température comprise entre 106 et 110°
| Une fois la température adéquate atteinte, avec le mixeur plongeant, mixez le tout pour réaliser une émulsion
| Laissez tiédir quelques instants
~ Montage et finition :
| Récupérez le biscuit madeleine, détaillez un cercle Ø18cm
| Déposez le biscuit au centre de la tarte sur le praliné noisette
| Versez et étalez le caramel tiédi sur le biscuit madeleine, gardez en la valeur d'une cuillère à soupe de côté
| Enroulez un peu de Popcorn dans le caramel réservé de côté, laissez refroidir sur une feuille de papier sulfurisé
| Laissez refroidir la tarte au réfrigérateur au minimum 30min pour figer le caramel
| Récupérez la ganache, puis monter-la à vitesse moyenne dans la cuve du batteur bien froide, jusqu'à obtenir une belle texture lisse et onctueuse mais pas trop ferme
| Versez la ganache dans une poche munie d'une douille de votre choix puis pochez-la à votre convenance
| Décorez harmonieusement la tarte avec le reste de Popcorn enroulé dans le caramel
| Réservez au réfrigérateur avant la dégustation