Ingrédients :
~ Appareil à pain d'épices :
> Partie liquide : 250g de miel toutes-fleurs (ou acacia) / 250g de miel châtaignier / 120g de sirop de glucose / 140g de marmelade d’orange amère / 105g de beurre doux / 210g de lait entier / 175g de vergeoise brune / 175g d’œufs entiers
> Partie sèche : 265g de farine T55 / 265g de farine de seigle T80 / 45g de fécule pomme de terre / 17g de bicarbonate de soude / 2.5g de sel
> Partie épices : 10g de cannelle en poudre / 5g de gingembre en poudre / 4g de mélange 4-épices en poudre / 2g de cardamome en poudre / 2 étoiles de badiane
~ Praliné noisette : 130g de noisette / 40g de sucre / 1 g de fleur de sel / 1 gousse de vanille séchée
~ Chantilly au praliné : 100g de crème liquide 35% MG (1) / 25g de chocolat blanc / 25g de sucre glace / 28g de masse gélatine / 400g de crème liquide 35% MG (2) / Qs de praliné (réalisé) / Qs de noisette
~ Agrumes confits : 2 oranges / 2 citrons jaunes / 3 à 4 kumquats / Qs de d’eau / Qs de sucre
~ Glaçage miel - agrumes : 70g de miel toutes fleurs / 35g de marmelade d’orange amère / 18g de jus d’orange / 3,5g de feuille de gélatine
Préparation :
Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette
[La veille]
~ Appareil à pain d'épices :
| Faire fondre dans une casserole le beurre sur feu doux jusqu’à obtenir un beurre noisette, réservez de côté
| Faire infuser dans le lait porté à 40° la badiane pendant 10/15min
| Dans une autre casserole, versez le miel, le glucose, la vergeoise, la moitié des épices en poudre. Mélangez au fouet pour amalgamer les masses
| Chauffez à feu doux jusqu’à simple fluidification (≈ 55 / 60 °)
| Ajoutez la marmelade d’orange et lissez à la spatule → Cette étape révèle les arômes & adoucit l’amertume
| Battre légèrement les œufs dans un grand cul-de-poule, versez le mélange chaud en filet, en fouettant pour éviter de les cuire → Tempère + pré-émulsion = meilleure texture
| Ajoutez le beurre fondu tiède, mélangez puis incorporez le lait infusé après avoir ôté la badiane
| Tamisez ensemble les 2 farines, la fécule, le bicarbonate, le sel et le reste des épices → Le tamisage est crucial pour une mie fine & homogène
| Incorporez les poudres délicatement, en 2 à 3 fois, sans trop mélanger pour éviter de tasser l'appareil. Passez au tamis pour éviter des résidus ou grumeaux
| Couvrir au contact et laissez reposer idéalement 24 heures au réfrigérateur
→ Le repos développe les épices, stabilise le gluten et donne un moelleux incroyable
[Le lendemain]
~ Appareil à pain d'épices :
| Sortir l’appareil à pain d’épices 30 /35min du réfrigérateur pour revenir à température ambiante
| Préchauffez le four à 170° chaleur tournante
| Mettre en poche l’appareil à pain d’épices puis remplir à la moitié un moule à cake beurré, secouez légèrement le moule avant cuisson pour évacuer les bulles d'aire
| Enfournez et faire cuire 18 à 22min à 170° (Vérifiez la cuisson, la lame doit être légèrement humide, mais propre en sortie)
| Laissez tiédir 6 / 8min sur une grille
| Démoulez, enveloppez dans du film alimentaire 48 heures avant dégustation. → Le goût d’épices se fond, le miel humidifie la mie, le pain devient 30 à 40 % plus moelleux que le jour même
[24 heures avant dégustation]
~ Praliné noisette :
| Torréfiez au four les noisettes pendant 20min à 150°
| Laissez refroidir à température ambiante
| Réalisez un caramel à sec, bien brun et le refroidir à température ambiante
| Cassez le bloc de caramel en morceaux et mixez-le progressivement avec la fleur de sel, les noisettes torréfiées en plusieurs étapes : poudre → pâte → pâte lisse et brillante
| Versez dans une boîte hermétique, et réservez à température ambiante
~ Chantilly au praliné :
| Dans une casserole à feu moyen, faire chauffer la crème liquide (1). Mélangez au fouet jusqu'à ébullition
| Dans un cul-de-poule, mettre le chocolat blanc, le sucre glace et la masse gélatine
| Versez la crème bouillante dans le cul-de-poule et mixez au mixeur plongeant pour créer une émulsion
| Ajoutez le reste la crème liquide (2) bien froide à la préparation et mélangez au fouet (Il est possible d'utiliser un mixeur plongeant 1 à 2min pour finaliser le mélange pour avoir une préparation bien émulsionnée sans grumeaux)
| Filmez au contact. Réservez au réfrigérateur 24 heures pour bien cristalliser
~ Agrumes confits :
| Lavez et coupez les agrumes en tranches de 4mm d'épaisseur, laissez les kumquats entiers
| Blanchir les agrumes dans une casserole, couvrir d'eau froide puis portez à ébullition. Rincez puis recommencez 2 fois la même opération
| Disposez les tranches d’agrumes et les kumquats dans une casserole haute, couvrir d'eau et ajoutez la moitié du poids des deux masses (eau + agrumes) en sucre. Laissez confire doucement sur feu doux
| Stoppez la cuisson quand les tranches deviennent translucides avec un sirop épais
| Réservez le tout dans une boite bien filmé au contact au réfrigérateur
[Jour de dégustation soit 48 heures après cuisson]
~ Glaçage miel - agrumes :
| Réhydratez la gélatine en feuille 10min dans de l'eau froide
| Chauffez dans une casserole le miel, la marmelade et le jus d'orange à 60°
| Mixez au mixeur plongeant rapidement pour lisser l'appareil
| Ajoutez la gélatine réhydratée et fondue au préalable quelques secondes au micro onde. Laissez tiédir jusqu’à texture nappant (≈ 32°)
~ Montage et finition :
| Montez la chantilly avec du praliné noisette, réservez en poche avec une douille P104. Réalisez des petits vaguelette sur le dessus du pain d'épices, déposez 2/3 noisettes torréfiées coupées en deux sur le dessus. Zestez une orange et un citron
| Pour les autres fingers, badigeonnez le dessus du pain d’épices de glaçage miel - agrumes au pinceau. Décorez avec des agrumes confits coupés en lamelles, kumquats