Mont-Blanc Rhubarbe-Marron

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[J -2] 

~ Pâte sucrée noisette :

| Sablez la farine avec le beurre froid dans la cuve du batteur munie de la feuille

| Ajoutez le sucre glace, la poudre de noisette et le sel

| Incorporez l’œuf, mélangez sans trop travailler la pâte

| Récupérez les miettes de pâte sur le plan de travail, fraisez avec la paume de la main. Boulez la pâte avant de l’aplatir légèrement

| Réservez-la au réfrigérateur dans un film étirable au minimum 2 heures

| Abaissez la pâte à 3mm d'épaisseur sur le plan de travail fleuré très légèrement de farine, puis réservez la pâte filmée au contact au réfrigérateur 1 heure 

| Récupérez la pâte, laissez-la se détendre quelques secondes

| Foncez un cercle à tarte perforé Ø 18cm légèrement graissé en formant un bel angle droit avec la pâte entre les bords du cercle et le fond

| Réservez au congélateur toute une nuit

[il restera de la pâte que vous pouvez congeler pour une prochaine fois] 

[J -1]

~ Pâte sucrée noisette : 

| Préchauffez le four à 170° (chaleur ventilée) 

| Récupérez le fond de tarte au congélateur, déposez-le sur une plaque de cuisson perforée munie d'une toile perforée Silpat®

| Enfournez et faire cuire 20min à 170° pour obtenir une jolie couleur dorée

| Laissez refroidir à température ambiante sur une grille

~ Meringue française :

| Préchauffez le four à 70° chaleur ventilée

| Dans la cuve du batteur munie du fouet, montez les blancs d'oeufs à petite vitesse puis augmentez la vitesse petit à petit jusqu'à la vitesse maxi

| Quand les blancs sont bien serrés, versez en pluie le sucre tout en fouettant

| Quand la meringue est brillante, lisse et ferme, stoppez le batteur

| Incorporez délicatement à l'aide d'une Maryse le mélange sucre glace et Maïzena®

| A l'aide d'une palette, venir recouvrir l'extérieur de la tarte de meringue, puis garnir généreusement l'intérieur. Avec une cuillère lissez le fond et venir remonter la meringue sur les bords

| Déposez sur une plaque perforée munie d'une feuille de papier cuisson

| Pochez le reste de la meringue sur une autre plaque et lissez sur une fine épaisseur

| Enfournez et faire cuire 4 heures à 70°

| A la fin de la cuisson, laissez sécher la meringue à température ambiante

~ Biscuit cuillère noisette :

| Préchauffez le four à 190° chaleur ventilée 

| Montez les blancs au batteur muni du fouet. Travaillez-les à petite vitesse environ 1min, puis élevez la vitesse progressivement

| Serrez les blancs d'œufs puis incorporez le sucre, fouettez à grande vitesse jusqu’à obtenir une meringue bien ferme

| Dans un cul de poule, lissez les jaunes d'œufs au fouet. Incorporez ensuite les jaunes dans les blancs montés à la Maryse sans excès

| Ajoutez rapidement la farine avec la Maïzena® tamisée en mélangeant de l'intérieur vers l'extérieur délicatement sans faire retomber la meringue

| Étalez le biscuit cuillère dans une caisse à génoise 40 x 30cm chemisée d'une feuille de papier cuisson, lissez à la spatule coudée

| Saupoudrez une première fois de cassonade puis une seconde fois avec la poudre de noisette

| Enfournez et faire cuire 8 à 10 min à 190°. Contrôlez la cuisson, le biscuit doit être légèrement doré

| Après cuisson réservez sur une grille, le biscuit filmé au contact encore chauds pour garder son moelleux 

~ Gel rhubarbe :

| Chauffez dans une casserole la purée de rhubarbe avec le jus de citron

| Aux premières ébullitions, versez en pluie le sucre préalablement mélangé avec la pectine sur la purée tout en fouettant

| Cuire 3 à 5min après la reprise de l'ébullition, mixez au mixeur plongeant

| Filmez au contact, laissez tiédir à température ambiante puis refroidir au réfrigérateur toute la nuit

[Jour J] 

~ Sirop de rhubarbe :

| Dans une casserole, faites bouillir tous les ingrédients. Laissez refroidir à température ambiante

~ Crème anglaise :

| Dans une casserole, faire chauffer la crème avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée

| Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre au fouet

| Quand le lait bout, versez une partie du lait sur l'appareil, mélangez avec le fouet

| Reversez le tout dans la casserole tout en remuant avec une spatule et procédez à la cuisson à la nappe jusqu'à atteindre la température de 83° (tracez un trait avec votre doigt sur la spatule, s'il reste visible la crème est bonne) 

| Lorsque le crème est cuite, chinoisez-la puis incorporez la masse gélatine. Bien mélanger avant de réservez au réfrigérateur 30min

~ Crème au marron :

| Dans un cul-de-poule détendre le mascarpone au fouet comme une chantilly

| Incorporez délicatement, à l'aide d'une Maryse, le mascarpone monté à la crème anglaise revenue à 18°. Réservez au réfrigérateur au minimum 1 heure

~ Vermicelles au marron :

| Sortir le beurre 30min du réfrigérateur avant de commencer 

| Dans un cul-de-poule, détendre avec la feuille en vitesse moyenne la pâte de marrons avec le rhum et le miel

| Incorporez la crème de marron puis le beurre pommade, mélangez en vitesse 1

| Fouettez jusqu'à l'obtention d'une texture aérée. Passez la au tamis si besoin puis la réserver en poche munie d'une douille à mont-blanc

~ Montage et finition : 

| Faire fondre au bain-marie le chocolat noir, puis venir chablonner l'intérieur de la meringue à l'aide d'un pinceau

| Laissez cristalliser quelques minutes à température ambiante

| Détaillez un disque de biscuit avec un emporte-pièce Ø 16cm

| Sur le fond de tarte, déposez le disque de biscuit cuillère

| Punchez-le généreusement au sirop de rhubarbe

| Mixez le gel au mixeur plongeant avant de le répartir sur le biscuit cuillère, répartir quelques marrons glacés coupés en petits morceaux

| Détendre à la Maryse la crème au marron puis pochez-la sur le gel, lissez du centre vers l'extérieur à la spatule en réalisant un petit dôme. Pochez généreusement de vermicelles au marron de l'extérieur en remontant vers l'intérieur sur le dôme

| Décorez de petits morceaux de meringue avec la plaque cuite et quelques marrons glacés