Ingrédients :
~ Pâte feuilletée express : 250g de farine T55 / 200g de beurre de tourage / 95ml d’eau / 5g de sel
~ Crème d’amandes : 80g de beurre pommade / 80 g de sucre glace / 12g de fécule de maïs / 100g de poudre d'amandes / 1 Cs d’extrait d’amande amer / 1 œuf / 1 Cs de crème fraiche épaisse
~ Montage : un peu de sirop d’érable / 1 fève / 2 jaunes d’œufs pour la dorure
Préparation :
~ Pâte feuilletée express :
| Dans la cuve du robot avec le crochet, versez la farine et le beurre froid coupé en cubes
| Mélangez l'eau et le sel à part, puis versez ce mélange dans la cuve
| Mélangez au crochet pas trop longtemps, il doit rester des morceaux de beurre
| Formez un rectangle avec ce pâton
| Sur un plan de travail fariné, abaissez à 5mm d'épaisseur, en essayant de former un rectangle le plus régulier possible
| Pliez pour un 1er tour : Pour cela, il faut plier la pâte en portefeuille en rabattant le tiers du haut vers le milieu, puis le tiers du bas par-dessus le premier rabat
| Abaissez de nouveau à 5mm d'épaisseur
| Pliez pour un 2ième tour puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 30min
| Recommencez l’opération pour 4 tours supplémentaires avec une abaisse de 5mm d'épaisseur entre chaque tours
| Laissez toujours la pâte se reposer au réfrigérateur au moins 30min entre chaque tours
~ Crème d’amandes :
| Dans un saladier, mélangez le beurre pommade et le ramollir à l'aide d'une Maryse
| Ajoutez le sucre glace, mélangez de nouveau
| Ajoutez la moitié de la fécule de maïs et de la poudre d'amandes et la moitié de l'œuf battu petit à petit, continuer de fouetter
| Incorporez le reste des poudres et de l'œuf battu, puis finir avec l’arôme d’amande amer et la crème fraiche
| Mettre en poche sans douille puis pochez un cercle de Ø16cm posé sur une feuille de papier cuisson
| Retirez le cercle puis lissez avec une spatule coudée, déposez la fève puis réservez au congélateur 30min au minimum
~ Montage :
| Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2mm
| Détaillez deux ronds de 20cm de diamètre
| Déposez un cercle de pâte sur une plaque avec une toile Silpat, puis la crème d’amandes qui a durcie au centre sur la première abaisse
| Laissez tout autour une bande libre de 3cm de largeur pour le collage de la seconde abaisse
| À l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau, badigeonnez les 3cm de pâte vierge. Il faut humidifier régulièrement la pâte, en faisant attention de ne pas mettre trop d'eau
(Pour cette opération, essuyez un peu le pinceau, afin d'enlever l'excédent d'eau)
| Posez délicatement la seconde abaisse par-dessus, afin qu'elle vienne recouvrir la crème
| Appuyez sur tout le pourtour afin de bien souder les deux abaisses. À l'aide d'un cercle de Ø18cm, appuyez sur le dessus de la galette pour souder les deux parties
| Déposez la galette au congélateur pendant 30min