Galette des Rois "Frangipane"

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille]

~ Pâte feuilletée inversée :

| Faire fondre le beurre puis réservez de côté à température ambiante

| Faire un puit avec la farine sur le plan de travail, mettre au centre le reste des ingrédients de la détrempe avec le beurre fondu refroidi (hors farine T45 et beurre de tourage)

| Incorporez peu à peu la farine du bout des doigts, puis frasez le mélange avec la paume de la main jusqu’à obtenir une pâte homogène

| Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur 2 heures

| Sortir le beurre de tourage 30min du réfrigérateur avant de commencer

| Procédez à la préparation du beurre manié en mélangeant le beurre de tourage (500g) coupé en petits morceaux avec la farine T45 (150g)

| Commencez à mélanger avec la feuille du batteur pour incorporation puis frasez sur votre plan de travail avec la paume de la main jusqu'à obtenir un mélange homogène sans trop travailler pour éviter de chauffer le beurre

(Votre beurre manié doit avoir la même texture que la détrempe sortant du réfrigérateur)

| A l’aide d’un rouleau, réalisez un rectangle 22x35cm en le plaçant entre deux feuilles de papier sulfurisé

| Réservez au frais pendant 30/45min

| Au terme des 2 heures, amenez la détrempe et le beurre manié à température ambiante (18/19°) pendant 20/25min avant de les travailler ensemble, le beurre doit être souple et ne pas casser

| Étalez la détrempe au rouleau sur le plan de travail fariné en formant un rectangle 17x20cm

| Posez la détrempe exemptée de farine au centre du beurre manié, enveloppez-la avec le beurre manié, bien souder le beurre au tour de la détrempe, l’épaisseur doit être la même partout

| Réalisez le premier tour sur un plan de travail fariné, étalez le beurre de façon régulière en rectangle, il faut toujours étaler en allant droit devant soi sur 55/60cm de long. Le premier tour ne sera pas très bien réussi, c’est normal

| La pâte feuilletée inversée nécessite 6 tours simples sur 7mn d’épaisseur (ou 4 tours doubles sur 4mn). N'oubliez pas d'enlever au pinceau l’excédent de farine entre chaque tour, cela peut nuire à une bonne adhésion entre chaque feuillet. Ne négligez pas les temps de repos qui doivent être de 2 heures entre chacun d'eux au réfrigérateur filmé au contact

| À la fin des 6 tours, laissez reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur filmé au contact

| Abaissez la pâte en 2 carrés 28x28cm, le premier sur 2mn d’épaisseur et le deuxième sur 3mn puis laissez reposer une nuit au réfrigérateur après avoir bien enlevé l’excédent de farine et filmé au contact

[Le lendemain]

~ Crème pâtissière :

| Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes avec le sucre, ajoutez la Maïzena®

| Mettre le lait dans la casserole avec la gousse de vanille grattée. Faire bouillir le lait, retirez la gousse, versez la moitié du lait sur le mélange jaunes-sucre-Maïzena® et fouettez

| Remettre dans la casserole hors du feu sur le reste du lait puis faire chauffer vivement tout en mélangeant énergiquement

| Quand le mélange épaissit, continuez de mélanger au fouet

| À partir de la première ébullition, compter 1min de cuisson. Stoppez-la puis incorporez hors du feu le beurre froid, puis mélangez le tout au mixeur plongeant

| Débarrassez sur une plaque pour refroidir rapidement, filmez au contact et réservez au réfrigérateur

(Utilisez la crème une fois refroidie. Toujours fouetter vivement la crème pâtissière refroidie pour l'émulsionner avant de l'utiliser)

~ Crème d’amandes :

| Prendre soin de sortir le beurre à l'avance afin qu'il ait la consistance d'une pommade

| Mettre le beurre et le sucre dans un cul-de-poule et mélangez à la spatule afin de crémer l’ensemble

| Ajoutez les œufs, l'arôme amande amère, la poudre d'amandes et la farine tamisées ensemble

| Mélangez à la spatule en prenant soin de ne pas incorporer trop d'air, utilisez tout de suite

(Trop d’air incorporé, à la cuisson cela va gonfler mais retomber en refroidissant et créer un espace vide entre la crème frangipane et la pâte feuilletée)

| Récupérez la crème pâtissière refroidie, fouettez-la pour la détendre

| Réunir les deux crèmes en mélangeant délicatement à la Maryse pour obtenir une crème frangipane bien homogène

~ Montage et finition :

| Sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson, déposez un cercle Ø 20cm

| Garnir une poche sans douille avec la crème frangipane, puis pochez-la en escargot à l'intérieur du cercle, lissez à la spatule coudée

| Enfoncez la fève dans la crème puis réservez 1 heure au congélateur

| Récupérez les 2 abaisses de la veille au réfrigérateur, laissez revenir à température ambiante environ 30min (la pâte doit être souple pour faciliter sa manipulation)

| Sur le carré 3mn d'épaisseur, déposez au centre la frangipane congelée puis dorez le reste de la pâte avec le jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau

| Piquez avec une fourchette, la deuxième abaisse 2mm d'épaisseur, la retourner et recouvrir la frangipane en faisant le moins de bulles d'air possible, appuyez légèrement sur les bords au niveau de la dorure, bien appliquer la pâte sur le dessus et les bords de la crème avec la paume des mains

| A l'aide d'un cutteur et d'un gabarit, détaillez un cercle Ø26cm

| Réservez 2 heures au congélateur

| Retournez la galette sur une plaque avec une feuille de papier cuisson

(Retourner la galette : cela permettra à la galette de se développer de façon uniforme)

| Dorez avec le mélange jaune d’œuf-crème liquide à l’aide d’un pinceau en prenant soin de ne pas en mettre sur l’épaisseur de la pâte, le feuilletage va coller et peu se développer à la cuisson

| Réservez au réfrigérateur 45min

| Préchauffez le four à 230° (chaleur ventilée) 

| Sortir la galette et dorez-la une deuxième fois avec le jaune d’œuf-crème liquide

| Piquez le centre avec un cure-dents puis rayez la galette avec la pointe du couteau, côté non coupant, en partant du centre et en allant vers le bord en arc de cercle. Enlevez le cure-dents (attention de ne pas percer la pâte avec la lame du couteau lors des rayures)

| Faire 4 trous supplémentaires en périphérie de la galette avec le cure-dents pour évacuer la vapeur pendant la cuisson

| Baissez la température à 180°, enfournez et faire cuire 40min

| Pendant que la galette cuit, mettre l'eau et le sucre dans une casserole, portez à ébullition puis stoppez la cuisson

| Hors du feu, versez la fleur d’oranger, mélangez et réservez de côté

| Au bout des 40min, baissez la température à 160° et maintenir la cuisson 8/10min jusqu’à obtenir une belle coloration à l’œil

(Pour vérifier la cuisson de la galette, à l'aide d'une spatule, soulevez-la, elle doit être dorée uniformément en-dessous)

| A la sortie du four, nappez aussitôt de sirop, revenu à 35°, la surface de la galette avec un pinceau

~ Couronne de feuilles :

| Mettre l’eau, le sucre (1) et le glucose dans une casserole, chauffez doucement pour bien faire fondre le sucre puis caraméliser

| Coulez le caramel sur une plaque recouverte d’une toile Silpat et laissez refroidir

| Préchauffez le four à 170°

| Fondre le beurre sur feu moyen puis fouettez-le avec le sucre (2)

| Ajoutez les blancs d’œufs puis la farine et mélangez à l’aide d’un fouet pour obtenir une pâte lisse

| Graissez les moules feuilles en silicone puis étalez minutieusement l’appareil à tuile avec une spatule

| Enfournez et faire cuire 5/6min à 170° (ne pas trop colorer la pâte car elle va repartir en cuisson pour caraméliser)

| Mixez au hachoir le caramel refroidi pour obtenir une fine poudre

| Démoulez les feuilles délicatement sur une plaque munie d'une toile Silpat

| Saupoudrez de caramel en poudre, remettre au four 3min pour fondre et caraméliser, surveillez la cuisson à l'œil

| Déplacez délicatement les feuilles pour les galber sans vous brûler dans un cul de poule et laissez refroidir

| Déposez les feuilles au centre de la galette refroidie et saupoudrez en pourtour de sucre glace

[La galette peut être dégustée tout de suite ou réchauffée plus tard en préchauffant le four à 250° puis l'éteindre et laisser la galette 5min porte du four fermée]

Pourquoi choisir une pâte feuilletée inversée ?

Texture et légèreté : La pâte feuilletée inversée donne un feuilletage plus régulier et croustillant grâce à la méthode où le beurre enveloppe la détrempe (au lieu de l'inverse).

Caramélisation : En cuisant, la pâte feuilletée inversée produit un effet "caramélisé" légèrement supérieur, idéal pour obtenir une belle galette dorée.

Résistance à l'humidité : Elle résiste mieux à l'humidité, ce qui est important pour une galette où la garniture pourrait ramollir une pâte classique.

Astuces pour réussir une galette frangipane avec une pâte feuilletée inversée

1. Préparation de la pâte feuilletée inversée :

Choix du beurre : Utilisez un beurre de tourage ou un beurre extra-sec avec un taux de matière grasse supérieur à 82 %. Cela améliore l'élasticité et le feuilletage.

Respect des temps de repos : La pâte doit reposer au frais entre chaque tour pour éviter qu’elle ne se déchire et garantir un feuilletage parfait. Travailler une pâte trop chaude donne un résultat irrégulier.

Respect de la température : Travaillez la pâte rapidement pour ne pas réchauffer le beurre, ce qui compromettrait le feuilletage. Idéalement travaillez la pâte dans une pièce à 18/19°.

2. Frangipane équilibrée :

Ratio crème pâtissière / crème d’amandes : La frangipane classique est composée de 2/3 de crème d'amandes et 1/3 de crème pâtissière. Cela garantit une texture crémeuse et aérienne.

Évitez l'humidité : La crème pâtissière doit être bien refroidie avant de l’incorporer à la crème d’amandes.

Aromatisation : Ajoutez une pointe de rhum, de vanille ou d’amande amère pour un parfum subtil.

3. Assemblage de la galette :

Garniture : Étalez uniformément la frangipane, en laissant une bordure de 4 à 6cm pour permettre une bonne soudure des deux couches de pâte.

Soudure : Mouillez légèrement le bord avec un jaune d'œuf ou de l’eau (pas trop, sinon la pâte risque de glisser à la cuisson) et pressez délicatement pour sceller les bords.

Repos : Après la dorure sur la galette, laissez la galette reposer au frais (environ 30 minutes à 1 heure) avant de la cuire pour éviter qu’elle ne se déforme à la cuisson.

4. Cuisson parfaite :

Dorer sans excès : Appliquez une fine couche de dorure (jaune d’œuf) pour obtenir une belle couleur dorée sans brûler.

Chiquetage et cheminée : Chiquetez les bords avec un couteau pour une belle finition et percez un trou au centre (ou quelques petits trous) pour permettre à la vapeur de s’échapper.

Four chaud et constant : Préchauffez le four à 200-230° avant de baisser à 180°. Une cuisson à chaleur tournante est idéale pour une coloration uniforme. Baissez légèrement la température si la pâte colore trop vite.

5. Finition brillante :

Sirop après cuisson : Pour une finition brillante, appliquez un sirop à 35° (mélange de sucre et d'eau porté à ébullition) sur la galette dès la sortie du four.