Ingrédients :
~ Biscuit madeleine : 125g de farine T45 / 60g de beurre / 80g de sucre / 2 œufs / 35g de lait entier / 5g de levure chimique / quelques framboises fraîches / quelques pistaches entières
~ Croustillant pistache : 45g de crêpes dentelles ou feuillantines / 30g de chocolat blanc / 50g de praliné pistache
~ Insert framboise : 500g de framboises / 55g de sucre / 3 feuilles de gélatine
~ Ganache montée vanille : 500g de crème liquide entière 30% MG / 110g de chocolat blanc / 1 gousse de vanille / 2 feuilles de gélatine
~ Glaçage miroir : 200g d'eau / 240g de sucre / 60g de glucose / 4 feuilles de gélatine
~ Finition : 120g de framboises fraiches / pistaches entières fraiches / éclats de pistaches
Préparation :
[J -3]
~ Insert framboise :
| Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10min
| Dans une casserole, versez les framboises et le sucre. Laissez réduire et compoter sur feu moyen pendant environ 10min, remuez régulièrement
| Une fois les framboises réduites en purée, enlevez la casserole du feu
| Ajoutez-y la gélatine bien essorée et mélangez pour l'incorporer
| Versez la préparation dans le moule à insert du moule à bûche et placez au congélateur jusqu’au montage (J +2)
[J -2]
~ Ganache montée vanille :
| Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15min
| Faites fondre au micro-ondes le chocolat blanc par tranche de 30sec
| Faites chauffer la moitié de la crème avec la gousse de vanille fendue et laissez infuser 20min à couver hors du feu
| Otez la gousse de vanille fendue et portez la crème à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez à la spatule pour la faire fonde entièrement
| Versez-la ensuite en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant à la spatule depuis le centre du cul de poule
| Terminez en versant le reste de la crème liquide froide puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant en évitant d’intégrer des bulles d’air
| Débarrassez dans un récipient à fond large, filmez au contact et laissez poser au frais toute la nuit
[J -1]
~ Biscuit madeleine :
| Préchauffez le four à 180°
| Dans une casserole faites fondre le beurre puis réservez
| Fouettez les œufs avec le sucre au batteur électrique pour les blanchir
| Tamisez la farine avec la levure chimique et une pincée de sel. Versez les poudres tamisées sur les œufs battus et mélangez
| Versez le lait, mélangez.
| Ajoutez enfin le beurre refroidi et mélangez une dernière fois pour obtenir une pâte bien homogène
| Versez la pâte dans un moule à cake assez large graissé et fariné
| Disposez quelques framboises et pistaches dans la pâte
| Enfournez et faire cuire pendant 25 à 30min à 180°
| Laissez tiédir puis démoulez
| Une fois le biscuit refroidi, découpez-le aux dimensions du moule à bûche
~ Croustillant pistache :
| Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranches de 30sec
| Ajoutez-y le praliné pistache et les crêpes dentelles écrasées grossièrement, mélangez bien
| A l'aide du dos d'une cuillère à café, étalez le croustillant sur toute la surface du biscuit découpé. Tassez-le bien pour le rendre imperméable
| Réservez au congélateur pendant au moins 30min
~ Montage :
| Versez la ganache dans la cuve du robot, fouettez-la à vitesse moyenne pour obtenir une masse homogène, lisse avec le bec d'oiseau au bout du fouet
| Mettre en poche sans douille
| Placez le moule à bûche sur un support bien plat
| Versez la ganache montée pour remplir la moitié du moule. A l'aide d'une spatule, remontez bien sur tous les bords du moule pour ne pas avoir de bulles d'air ou de trous
| Placez l'insert framboise au milieu et appuyez légèrement pour l'enfoncer
| Recouvrez de ganache en laissant 1cm par rapport au haut du moule
| Placez le biscuit et le croustillant (croustillant dans la ganache)
| Appuyez à nouveau légèrement pour l'enfoncer, le biscuit doit être à la même hauteur que le haut du moule. Lissez bien les contours à la spatule et placez une nuit au congélateur
[Jour J]
~ Finition :
| Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10min
| Dans une casserole, versez dans l'ordre l'eau, le sucre et le glucose, puis portez à ébullition
| Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez pour bien l'incorporer
| Filtrez le glaçage à travers un chinois, le glaçage doit baisser en température à 35° pour être utilisé
| Démoulez la bûche et placez-la congelée sur une grille avec un large récipient dessous. Une fois le glaçage à bonne température, coulez-le sur toute la bûche pour la glacer entièrement
| Placez la bûche dans son plat de service
| Décorez-la avec des éclats de pistaches sur les extrémités ainsi que de framboises fraiches et des pistaches fraiches concassées sur le dessus
| Laissez-la décongeler 8 heures au réfrigérateur avant dégustation