Bûche Forêt Noire

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[J -3]

~ Griottes macérées :

| Égouttez les griottes dénoyautées au sirop

| Récupérez le jus, puis faites-le chauffer dans une casserole sur feu moyen avec le sucre, la purée de griottes, portez à ébullition et laissez réduire sur feu doux quelques minutes

| Après réduction, laissez tiédir à température ambiante puis ajoutez le Kirsch

| Faites macérer les griottes dans le sirop tiédi une nuit couvert d’un film alimentaire à température ambiante

[J -2]

~ Compotée de griottes :

| Faites tiédir l'eau (20g), ajoutez la poudre de gélatine, mélangez et réservez au réfrigérateur jusqu'à son utilisation. La poudre va absorber l'eau et former une masse légèrement transparente et gélatineuse

| Egouttez les griottes macérées toute la nuit, récupérez le jus

| Dans une casserole sur feu doux, faites chauffer le jus à 40° puis ajoutez en pluie la pectine préalablement mélangée dans 10g de sucre

| Portez à ébullition, incorporez le reste du sucre, le jus de citron et la gélatine réhydratée

| Ajoutez les griottes égouttées, mélangez délicatement l'ensemble, faites chauffer quelques minutes

| Coulez la compotée de griottes dans le moule à "insert", bien répartir les griottes

| Réservez au minimum 5 heures au congélateur

~ Crémeux chocolat noir :

| Faites tiédir l'eau (10g), ajoutez la poudre de gélatine, mélangez et réservez au réfrigérateur jusqu'à son utilisation. La poudre va absorber l'eau et former une masse légèrement transparente et gélatineuse

| Faites fondre au bain-marie le chocolat noir coupé en petit morceau, puis réservez de côté dans un cul de poule

| En parallèle, dans une casserole, faites bouillir le lait sur feu moyen

| Versez-le sur le chocolat fondu avec le glucose, émulsionnez avec une Maryse en partant du centre du cul de poule pour créer un noyau homogène

| Ajoutez la gélatine réhydratée, bien mélanger puis la crème liquide froide

| Mixez le tout au mixeur plongeant afin d'obtenir une belle émulsion

| Versez le crémeux dans le grand moule à "Insert"

| Récupérez l'insert compotée de griottes du congélateur et le déposer au centre

| Lissez avec une spatule coudée et réservez à nouveau au congélateur une nuit

[J -1]

~ Biscuit Sacher chocolat :

| Sur feu moyen, faites fondre le beurre puis réservez de côté

| Tamisez ensemble la farine, le cacao en poudre et la levure

| Préchauffez le four à 200° à chaleur ventilée

| Mixez grossièrement la pâte d'amandes avec 10g de sucre

| Versez petit à petit les œufs et jaunes d'œufs, échelonné de brèves pressions

| Coulez la préparation dans un cul de poule, incorporez les poudres tamisées, le beurre fondu refroidi et mélangez avec un fouet

| Montez les blancs pas trop fermes, avec le reste du sucre ajouté en 3 fois

| Les incorporer à la préparation précédente à l'aide d'une maryse délicatement pour éviter de faire retomber les blancs

| Versez l'appareil à biscuit sur un tapis à génoise en silicone préalablement chemisé d'une feuille de cuisson

| Enfournez et faire cuire 15/20min à 200° (vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau)

| Dès la sortie du four, retournez le biscuit sur une feuille de cuisson

| Recouvert d'un linge propre, laissez-le refroidir complètement avant son utilisation

~ Crème Sublime à la vanille :

| Faites tiédir l'eau (12,5g), ajoutez la poudre de gélatine, mélangez et réservez au réfrigérateur jusqu'à son utilisation. La poudre va absorber l'eau et former une masse légèrement transparente et gélatineuse

| Faites chauffer la crème avec les graines de la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée dans la crème

| Aux premières ébullitions, retirez du feu puis laissez infuser 20min à couvert

| Enlevez la gousse, ajoutez le glucose et portez de nouveau à ébullition

| Versez sur le chocolat blanc coupé en petit morceau, ajoutez la gélatine réhydratée et le kirsch puis émulsionnez à l'aide d'une Maryse

| Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une belle émulsion

| Laissez tiédir à température ambiante

| A 28°, montez la crème sublime dans la cuve du batteur bien froide à vitesse moyenne

| Incorporez délicatement la crème sublime montée à la crème vanille (26/28°) avec une Maryse

~ Montage et finition :

| Faire fondre le chocolat au bain-marie et laissez revenir à 28/29°

| Mélangez le chocolat avec les crêpes dentelle émiettées grossièrement

| Détaillez une bande de biscuit de la taille du moule à bûche

| Chablonnez le biscuit moelleux avec le chocolat fondu avec une spatule coudée

| Versez la crème dans une poche sans douille

| Installez le tapis décor dans le moule, (25cm) à l'aide de la poche dressez la crème au ¾ du moule

| Chemisez soigneusement sur les côtés avec une spatule coudée pour bien répartir la crème

| Récupérez et déposez l'insert crémeux chocolat / compotée de griottes au milieu de la crème, le crémeux en premier dans la crème. Appuyez légèrement pour faire remonter la crème vanille à 0,5mm du bord

| Ajustez si besoin avec le restant de crème, déposez la bande de biscuit face chocolat sur la crème, appuyez légèrement dessus avant de lissez avec une spatule

| Réservez au congélateur une nuit

[Jour J]

~ Feuilles sucrées :

| Préchauffez le four à 145°

| Faire fondre le beurre puis laissez tiédir

| Mélangez-le avec le sucre glace, la farine et les blancs d'œufs puis quelques gouttes de colorant alimentaire

| Répartir et étalez finement sur le moule silicone feuille avec une spatule

| Enfournez et faire cuire 8/10min à 145°

| Démoulez à chaud et réservez au sec

~ Montage et finition :

| Démoulez la bûche et pulvérisez harmonieusement le nappage velours marron en spray

| Déposez-la ensuite sur son plat de service et réservez au réfrigérateur 6 à 8 heures avant sa dégustation

| Décorez la bûche avec les feuilles sucrées au moment du service

(Vous pouvez décorer la bûche de sujets en meringue, des décors en chocolat préalablement réalisés)