Bûche Citron Meringuée

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[J -2]

~ Crémeux citron :

| Hydratez la gélatine en poudre dans l’eau froide (12g) puis réservez de côté

| Zestez les 2 citrons dans le sucre et mélangez avec une maryse en fraisant le sucre sur les parois du cul de poule pour extraire un maximum d'huiles essentielles

| Quand le sucre commence a sabler, ajoutez la fécule de maïs et fouettez l'ensemble

| Incorporez l'œuf et les jaunes, blanchir légèrement au fouet

| Ajoutez le jus de citron, fouettez à nouveau pour bien homogénéiser l'appareil

| Versez la préparation dans une casserole et cuire sur feu doux en fouettant sans arrêt jusqu'aux premières ébullitions

| Dès l’apparition des premières bulles, retirez du feu

| Ajoutez la gélatine hydratée dans la crème chaude et mixez avec un mixeur plongeant pour émulsionner le crémeux

| Versez dans un moule à insert, en veillant à laisser un peu de place pour le croustillant qui sera déposé par-dessus

| Placez au congélateur et laissez prendre environ 5 heures

~ Croustillant citron vert :

| Dans une casserole sur feu doux, faire fondre le chocolat blanc avec la crème liquide pour obtenir une ganache lisse

| Ajoutez les zestes de citron, mélangez à la maryse, puis incorporez les brisures de crêpes dentelle

| Étalez 1/3 du croustillant sur l’insert crémeux citron congelé

| Avec une spatule coudée bien répartir et compacter le croustillant sur le crémeux puis remettre au congélateur (Réservez le reste de croustillant pour le biscuit madeleine)

[J -1]

~ Biscuit madeleine :

| Dans une casserole sur feu moyen, faire fondre le beurre puis réserver de côté

| Dans la cuve du batteur muni du fouet, fouettez les œufs avec les deux sucres à vitesse élevée pour obtenir un beau ruban (fouettez environ 5min)

| Tamisez la farine et la levure chimique sur les œufs fouettés, ajoutez une pincée de sel, puis mélangez délicatement avec une Maryse

| Incorporez le beurre fondu, refroidi tout en mélangeant

| Ajoutez le lait tempéré, bien mélanger la préparation

| Laissez reposer la pâte obtenue au réfrigérateur pendant 30min au minimum

| Préchauffez le four à 180°

| Versez la pâte sur une plaque à génoise 20x40cm préalablement graissée et chemisée de papier sulfurisé

| Enfournez et faire cuire 8 à 10min à 180°

| Laisser refroidir intégralement dans un torchon pour éviter au biscuit de sécher

| Découpez le biscuit au dimension du moule à bûche, imbibez le biscuit avec le jus de citron, puis recouvrir du reste de croustillant citron. Réservez au congélateur le temps de préparer la mousse citron vert

(Si le croustillant a légèrement durci, le ramollir quelques secondes au micro-ondes avant)

~ Mousse au citron vert :

| Hydratez la gélatine dans l’eau froide (36g) puis réservez de côté

| Zestez les 2 citrons dans le sucre et mélangez avec une maryse en fraisant le sucre sur les parois du cul de poule pour extraire un maximum d'huiles essentielles

| Ajoutez les œufs dans le sucre citronné et fouettez pour blanchir l'appareil

| Terminez en ajoutant le jus de citron, bien mélanger au fouet

| Versez la préparation dans une casserole puis cuire la préparation sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’aux premières ébullitions

| Retirez du feu et ajoutez la gélatine hydratée tant que la préparation est chaude

| Mixez avec un mixeur plongeant pour obtenir une belle émulsion, filmez au contact puis laisser refroidir jusqu’à 28°/30°

| Dans la cuve du batteur bien froide fouettez la crème fleurette jusqu’à obtenir une texture épaisse et aérienne, mais pas trop ferme pour faciliter son incorporation à la crème citron refroidie à 28°/30°

| Incorporez progressivement et délicatement la crème fouettée à la crème citron avec une Maryse. Vous allez obtenir à la fin une mousse onctueuse et homogène

| Versez-la dans une poche sans douille puis garnir le moule à bûche (25cm) avec une bonne couche de mousse au citron, bien répartir sur les bords avec une spatule coudée

| Placez l’insert crémeux / croustillant au centre, recouvrir de mousse à nouveau

| Déposez le biscuit madeleine / croustillant (côté croustillant vers la mousse), appuyez un peu dessus pour faire remonter la mousse sur les bords

| Tapotez le moule sur le plan de travail pour évacuer les éventuelles bulles d'air puis lissez les bords avec une spatule

| Filmez au contact, réservez au congélateur au minimum 12 heures

[Jour J]

~ Meringue française :

| Préchauffez le four à 80°

| Mélangez le sucre avec le sucre glace

| Battre les blancs en neige dans la cuve du batteur

| Quand les blancs sont bien mousseux, incorporez en 3 fois les sucres mélangés en augmentant la vitesse progressivement

| Fouettez jusqu’à obtenir une meringue ferme, lisse et brillante (environ 5 à 8min)

| Avec une corne, répartir généreusement les blancs montés sur un tapis à génoise 20x40cm, préalablement graissé et chemisé de papier sulfurisé

| Etalez la meringue puis lui donner la forme de vague avec une spatule coudée

| Parsemez de zestes de citron vert

| Enfournez et faire cuire 3 heures à 80° jusqu'à ce que la meringue soit bien croustillante

| Laissez refroidir dans le four pour qu'elle continue de sécher

~ Montage et finition :

| Démoulez la bûche congelée, placez-la sur une grille avant de passer le spray effet velours jaune

| Déposez la bûche dans son plat de service puis réservez-la au réfrigérateur 5 à 6 heures pour décongeler totalement

| La meringue reste très fragile, elle se ramollit vite au froid et à l'humidité, ne pas hésiter à chablonner la face sans zeste de citron de chocolat blanc (100g) fondu et refroidi à l'aide d'un pinceau

| Découpez la plaque de meringue en plusieurs éclats et décorez la base de la bûche avec ces éclats

| Réalisez le nappage neutre, versez-en dans un cornet et répartir harmonieusement quelques gouttes sur la bûche

| Zestez un citron vert sur la bûche avant de servir