Bûche Chocolat - Noisette

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[J -3] 

~ Praliné noisette :

| Torréfiez au four les noisettes pendant 20min à 150°

| Laissez refroidir à température ambiante

| Réalisez un caramel à sec, bien brun et le refroidir à température ambiante

| Cassez le bloc de caramel en morceaux et mixez-le progressivement avec la fleur de sel, les noisettes torréfiées en plusieurs étapes : poudre → pâte → pâte lisse et brillante

| Versez dans une boîte hermétique, et réservez à température ambiante

~ Confiture de lait :

| Dans une grande cocotte, mettre à cuire les conserves de laits concentrés immergées dans de l'eau bouillante pendant 4 à 5 heures avec un film étirable sur le dessus en guise de couvercle

| Laissez refroidir à température ambiante

[J -2] 

~ Confiture de lait :

| Ouvrir les conserves refroidies, versez dans un mixeur, ajoutez la vanille et la gomme de Xanthane. Mixez 4min jusqu'à l'obtention d'une texture épaisse et onctueuse 

| Versez dans un cul-de-poule, filmez au contact et réservez au réfrigérateur

~ Chantilly vanille :

| Dans une casserole à feu moyen, faire chauffer la crème liquide (1). Mélangez au fouet jusqu'à ébullition

| Dans un cul-de-poule, mettre le chocolat blanc, le sucre glace, la vanille grattée et la masse gélatine

| Versez la crème bouillante dans le cul-de-poule et mixez au mixeur plongeant pour créer une émulsion

| Ajoutez le reste la crème liquide (2) bien froide à la préparation et mélangez au fouet (Il est possible d'utiliser un mixeur plongeant 1 à 2min pour finaliser le mélange pour avoir une préparation bien émulsionnée sans grumeaux) 

| Filmez au contact. Réservez au réfrigérateur 24 heures pour bien cristalliser

~ Gel chocolat noir :

| Dans une casserole, portez à ébullition la crème et le nappage neutre

| Mettre dans un cul-de-poule le chocolat, le beurre froid, le cacao et le miel

| Versez la crème bouillante sur le chocolat, attendre quelques instants puis mélangez le tout avec un fouet

| Émulsionnez l'appareil avec un mixeur plongeant

| Prendre un moule silicone ½ sphère Ø 15mm, remplir 2 / 3 cavités, réservez au congélateur.

| Versez le reste dans un plat à fond large, filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur

~ Biscuit moelleux noisette : 

| Réalisez un beurre noisette, puis réservez de côté

| Préchauffez le four à 175° chaleur ventilée

| Graissez une caisse à génoise 40 x 30cm avec un rebord droit, chemisez-la ensuite d’une feuille de papier cuisson

| Concassez grossièrement les amandes et les noisettes

| Dans la cuve du batteur mettre tous les ingrédients (sans les blancs et le sucre) avec le beurre noisette tiédi, foisonnez le tout avec le fouet 4 à 6min

| En parallèle, montez à grande vitesse les blancs, quand ils sont fermes ajoutez en pluie le sucre sans stopper le fouet

| Fouettez jusqu’à obtenir une belle meringue lisse et brillante

| Ajoutez en 3 fois la meringue au mélange précédent foisonné

| Sans attendre versez la pâte dans la caisse à génoise, lissez avec une spatule

| Enfournez et faire cuire 10 à 12min à 175°

(vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau) 

| Laissez tiédir quelques instants avant de retourner le biscuit sur une grille protégée d’une feuille de papier cuisson

| Filmez le tout encore chaud au contact, réservez de côté

[Pour obtenir un délicieux biscuit, il est difficile de réduire les quantités. Il vous restera de la pâte pour cuire un deuxième biscuit, à déguster avec une boisson chaude]

~ Namelaka chocolat au lait :

| Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie (≈ 45 / 50 °)

| En parallèle faire chauffer dans une casserole le lait avec le glucose jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la masse gélatine

| Versez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu. Mélangez puis mixez au mixeur plongeant pour obtenir une émulsion lisse, brillante et élastique

| Incorporez la crème liquide froide d'un coup, mixez à nouveau sans incorporer d'air

| Prendre un moule silicone ½ sphère Ø 15mm, remplir 2 / 3 cavités, réservez au congélateur

| Versez le reste de la préparation dans un cul-de-poule, filmez au contact et réservez au réfrigérateur

[J -1]

~ Croustillant praliné noisette :

| Au four à 150°, torréfiez les noisettes 20min, laissez refroidir à température ambiante 

| Mixez quelques instants le praliné réalisé, la feuillantine et les noisettes torréfiées

| Réservez de côté

~ Montage et finition :

| Montez 1/3 de la chantilly avec du praliné au batteur munie du fouet à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture dense et onctueuse. Mettre en poche sans douille

| Dans le moule à bûche, garnir généreusement de chantilly le fond puis remonter sur les bords avec une spatule coudée

| Mettre la confiture de lait en poche sans douille, pochez le fond du moule

| Détendre quelques secondes à la Maryse le Namelaka avant de le verser en poche et garnir le moule

| Remplir une quatrième poche du gel chocolat et venir pocher sur le Namelaka

| Pochez une couche de praliné noisette

| Détaillez une bande de biscuit de la dimension du moule et venir le déposer délicatement. Appuyez légèrement dessus pour le faire adhérer, puis venir répartir à la palette le croustillant praliné

| Filmez au contact, réservez 24 heures au congélateur

(pochez ≈150g de chantilly au fond du moule puis répartir ≈15mm chaque préparation par niveau avant de déposer le biscuit ≈ 15mm également)

[Jour J]

~ Bille Kappa : 

| Mettre dans une casserole tous les ingrédients eau, glucose, sucre et kappa, faire chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition.

| En parallèle, récupérez du congélateur les billes de gel chocolat et Namelaka. Les plonger dans la Kappa maintenu à chaud (33°) puis les laissez figer sur une feuille de papier absorbant

~ Montage et finition : 

| Faire fondre au bain marie le chocolat noir avec l’huile puis le versez dans un grand plat large

| Récupérez la bûche du congélateur, venir la plonger dans le chocolat pour recouvrir les deux côtés, la partie inférieure avec le croustillant, passez le bas sur le bord du plat pour enlever le surplus de chocolat, laissez cristalliser quelques secondes sur une feuille de papier cuisson avant de réserver à nouveau 1 heure au congélateur

| Récupérez et déposez la bûche sur une semelle en carton

| Montez le reste de la chantilly à vitesse moyenne avec du praliné jusqu'à obtenir une texture soyeuse et légèrement ferme.

| Mettre en poche avec une douille P125 un filet du gel chocolat sur le côté puis garnir la poche avec la chantache

| Pochez des vaguelettes montantes sur l'ensemble de la bûche

| Sur la partie supérieur venir y déposer du praliné noisette, répartir harmonieusement les billes de gel chocolat et de Namelaka. Déposez quelques noisettes torréfiées coupées en 2 et des paillettes d’or

| Réservez au réfrigérateur au minimum 4 heures avant sa dégustation