Viennoiserie PLF

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille] 

~ Crème pâtissière :

| Portez à petite ébullition le lait et la vanille dans une casserole sur feu doux

| Versez le mélange bouillant sur les œufs, la vergeoise, et la Maïzena®  préalablement mélangés dans un cul-de-poule puis mélangez le tout avec un fouet

| Versez de nouveau dans la casserole sur feu moyen et mélangez vivement à l'aide du fouet. Pasteurisez la crème en veillant à ce qu'elle boue, maintenir la cuisson au moins 3min tout en fouettant après l'apparition des premières bulles

| Hors du feu ajoutez le beurre froid en morceaux

| Mixez au mixeur plongeant, filmez au contact et refroidir de suite dans un plat large au réfrigérateur

~ Frangipane :

| Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mettre le beurre et le sucre glace. Mélangez jusqu'à foisonnement, cornez la cuve pour s'assurer que tout est bien homogène

| Mélangez la fécule de maïs avec la poudre d'amandes. Ajoutez ce mélange au beurre foisonné dans la cuve du batteur. Lancez de nouveau le batteur, toujours avec la feuille

| Quand le mélange est parfaitement homogène, ajoutez les œufs entiers battus en filet. Quand les œufs sont incorporés, ajouter le rhum.

| Lorsque le mélange est homogène, ajoutez 187g de crème pâtissière totalement refroidie et préalablement détendue au mixeur. Réservez de côté le reste pour les pains suisse

| Mélangez de nouveau au batteur.

| Se munir d'une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson et d'un cercle de Ø 16cm x 2 cm de hauteur. Mettre la crème frangipane dans le cercle et lisser à ras à l'aide d'une spatule

| Éventuellement, insérez la fève dans la crème et appuyant très légèrement, vers un côté. Retirez le cercle délicatement : l'insert doit se tenir.

| Faire figer au congélateur toute la nuit 

~ Gianduja : 

| Faire fondre le chocolat noir avec le beurre de cacao (40–45°) 

| Ajoutez le praliné à température ambiante (20–22°) 

| Mélangez à la spatule puis émulsionnez au mixeur plongeant

| Incorporez l’huile puis Laissez redescendre le mélange à 28°

| Ajoutez délicatement la feuillantine, à la Maryse, sans écraser les paillettes

| Coulez la préparation dans un plat large, filmez au contact puis réservez à température ambiante pour refroidir

| Réservez ensuite au réfrigérateur

[Le lendemain] 

~ PLF :

| Réservez 30min au réfrigérateur l'ensemble des ingrédients

| Dans la cuve du batteur, disposez dans l'ordre : les liquides, le sucre, le sel, le miel, les farines et la levure et le beurre en petits morceaux 

| Réalisez un premier mélange avec le crochet en petite vitesse (1), appelé frasage, de 6min. Veillez à bien corner les bords pour bien amalgamer la pâte

| Augmentez la vitesse (2) et pétrir 8min. Ne pétrissez pas plus longtemps !

(si le réseau n'est pas parfaitement crée, vous pourrez l'étirer après un petit temps d'apprêt sur le plan de travail)

| Débarrassez, récupérez 100g de votre pâton et laissez le au réfrigérateur filmé au contact (vous pouvez aussi le colorer: colorant alimentaire ou poudre de cacao)

| Boulez le reste du pâton, étalez la pâte avec la paume des mains puis rabattre en étoile chaque extrémité vers le centre. tournez la boule et avec la tranche des mains, afin de tendre et de lui donner de la force, veillez à bien serrer le pâton

| Couvrir avec un film alimentaire et laissez pointer 30min à température ambiante

| Mettre en forme le pâton en lui donnant une forme rectangulaire et en l'allongeant à hauteur du rouleau, tirez lui bien les oreilles (dimensions : 20cm de large par 40cm de haut). Placez au congélateur sur plaque 20min

| Tapez le beurre au bout de 17/18min de congélation pour lui donner une forme carrée avec un rouleau et mettre en forme entre deux feuilles de papier sulfurisé (dimension : 19 x 19cm), ne taper jamais le beurre en avance !

| Récupérez le pâton de viennoiserie de suite, étalez sur 80cm de hauteur, soufflez et brossez puis réalisez un premier tour double, veiller à bien parer les extrémités autour du beurre avant de donner le tour

| Rabattre la partie du haut aux 3/4, puis soudez la petite partie du bas à celle rabattue, enfin repliez le pâton sur lui même

| Cassez la force du pâton en entaillant la partie du livre fermée dans toute la longueur, vous pourrez apercevoir les belles lignes de beurre dans la pâte, entaillez les 4 autres coins. Veillez à systématiquement enchâsser l'air lorsque vous repliez votre pâton. Réservez de nouveau au congélateur 20min

| Étalez sur 80cm de haut, souffler et brosser, puis réaliser un tour simple, pour cela rabattre la partie supérieure au centre puis superposez celle du dessus afin qu'elles s'alignent parfaitement. Cassez la force du pâton en entaillant la partie du livre fermée dans toute la longueur, et les deux coins de l’autre côté. Enchâssez l'air et placez votre pâton au congélateur 20min

| Étalez les 1oog de pâton laissés au réfrigérateur de sorte à ce qu'ils enrobent parfaitement ce dernier

| Abaissez le pâton en commençant par étaler la largeur et donnez environ 30 / 35cm, puis tournez le pâton pour étaler la longueur et donnez 25cm

| Veillez à ce que les lignes du tourage soient toujours à la verticale. Détaillez des bandes d'un ½ cm dans la hauteur et positionnez les de sorte à retrouver les lignes de tourage vers le haut sur le pâton. Refroidir quelques minutes au réfrigérateur

| Étalez pour l’abaisse finale, donnez à nouveau la largeur (environ 30cm) et la hauteur (environ 40cm)

| Détaillez et roulez vos viennoiseries selon la forme souhaitée (cf en bas de recette) 

| Mettre en pousse dans une zone humide qui n'excède pas les 27° pour environ 2 heures. Le mieux est de placer une petite casserole d’eau à 70° dans le four fermé et éteint et d'y mettre la plaque de viennoiseries façonnées

(vous pouvez aussi congeler l’ensemble, le jour souhaité les réserver 2 à 3 heures au réfrigérateur avant la mise en pousse)

| Préchauffez le four à 180° chaleur ventilée

| Enfournez et faire cuire 25min pour les petites pièces. Pour la galette comptez 20min à 180° puis baissez à 145° pendant 50 à 55min

| Laissez refroidir à température ambiante

| Cuisson de l'opaline : Mettre le fondant et le glucose dans une casserole. Les faire fondre, les porter à ébullition, puis poussez la cuisson jusqu'à obtenir une légère caramélisation. On doit obtenir une couleur ambrée, voire brune

| Versez alors sur une toile de cuisson siliconée. Laissez totalement refroidir jusqu'à durcissement

| Mixage de l'opaline : Casser l'opaline en morceaux à l'aide d'un rouleau (attention cela peut être coupant). Mettre les morceaux dans un robot cutter puis mixer jusqu'à obtenir une poudre fine

| Préchauffez le four à 200° chaleur ventilée

| Avec un tamis, saupoudrez de poudre d'opaline les viennoiseries, ôtez le cercle de la galette avant de saupoudrer

| Remettre les viennoiseries au four 2 à 3min à 200°. L'opaline doit avoir caramélisé

| Réservez sur une grille à la sortie du four

[ Galette torsadée frangipane] 

| Récupérez toutes les chutes de pâte coupées à chaque tour réalisé. Les amalgamer et les abaisser très finement au rouleau. Passez le rouleau pique-pâte sur la pâte pour casser ses dernières forces.

| Réservez au réfrigérateur pendant 20min

| Détaillez un disque de pâte avec un cercle de Ø 20cm. Puis détaillez un deuxième disque de pâte avec un cercle de Ø 16cm

| Récupérez l'insert de crème frangipane congelé. Posez l'insert sur le disque de pâte de 20 cm, fève vers le bas. Rabattre la pâte qui dépasse sur les côtés tout autour de l'insert, en appuyant légèrement pour faire adhérer la pâte. Lissez le bord avec le doigt

| Posez le disque de pâte de 16cm par-dessus l'insert pour l'enfermer. Appuyez légèrement sur les bords du disque pour le faire adhérer

| Réservez au congélateur, pendant ce temps détaillez 3 bandes de 1,5cm x 30cm puis réalisez des torsades en roulant la bande sur elle-même.

| Récupérez l'insert enveloppé de pâte ainsi que les bandes torsadées précédemment détaillées

| Recouvrir ainsi tout le dessus de l'insert avec les bandes. Se munir d'un cercle de Ø 16cm et de 6 cm de hauteur. Détaillez une bande de papier cuisson aux dimensions

du cercle. Cerclez la galette ainsi réalisée avec la bande de papier cuisson et le cercle. Congelez ou mettre en pousse pendant 2 heures dans un four éteint avec un bol d'eau chaude avant cuisson (cf recette plus haut) 

[Il est préférable de manger la galette dans la journée. On peut la conserver 48 heures, mais il faudra alors la passer au four à 160°C pendant 10 minutes pour lui redonner de la texture]

[ Roulé gianduja ]

| Détaillez des bandes 6cm de large par 25cm de haut dans la pâte les stries face plan de travail. Coupez la bande en 3 lanières à partir du haut en gardant une marge de 2cm.

| Réalisez une tresse, déposez quelques morceaux de Gianduja puis roulez la bande tressée sur elle-même

| Déposez dans des cercles Ø 8cm, congelez ou mettre en pousse pendant 2 heures dans un four éteint avec un bol d'eau chaude avant cuisson (cf recette plus haut) 

[ Pain suisse ] 

| Réhydratez les raisins dans le rhum et couvrir à ras d’eau tempérée. Réservez de côté à température ambiante

| Détaillez des bandes 6cm de large par 25cm de haut dans la pâte les stries face plan de travail. Répartir au centre un peu de crème pâtissière restante, déposez quelques raisins secs réhydratés

| Repliez les bandes le haut et le bas vers le centre. Collez la pâte, puis retourner l'ensemble délicatement la soudure vers le bas. Congelez ou mettre en pousse pendant 2 heures dans un four éteint avec un bol d'eau chaude avant cuisson (cf recette plus haut)